Белок как пищевая добавка¶

Белок как пищевая добавка — это концентрированный источник белков, вводимый в состав пищевых продуктов для повышения их питательной ценности, восполнения дефицита протеина в рационе или придания продукту определённых технологических свойств (текстуры, влагоудержания, эмульгирования). В нормативной и товарной классификации такие компоненты относят к группе пищевых добавок и функциональных ингредиентов; в международной системе нумерации пищевых добавок «E» большинство белковых добавок не имеет отдельных номеров, поскольку рассматривается как сырьё или обогатитель, а не как технологическая добавка.

¶Общее понятие

Белки — высокомолекулярные органические соединения, построенные из аминокислотных остатков. В питании человека они выполняют роль источника незаменимых аминокислот и пластического материала. Когда белок вносят в продукт целенаправленно, как отдельный ингредиент, он выполняет две основные функции:

• нутритивную — повышение содержания белка и корректировка аминокислотного профиля;
• технологическую — формирование структуры, стабилизация эмульсий и пен, удержание влаги, замена части животного сырья.

В отличие от витаминов и минеральных веществ, белок не является микрокомпонентом: его добавляют в граммовых и десятковых долях от массы продукта.

¶Основные виды белковых добавок

Отдельно выделяют гидролизаты белка — продукты ферментативного или кислотного расщепления, используемые как источники пептидов и как усилители вкуса (например, гидролизат соевого белка).

¶Технологические функции

Белковые добавки применяются не только ради питательной ценности. Их свойства определяются способностью молекул связывать воду и жир, образовывать гели и плёнки:

• Влагоудержание — соевый и молочный белок удерживают воду в мясных изделиях, снижая потери при термообработке.
• Эмульгирование — казеинаты и яичный белок стабилизируют жировые эмульсии в колбасах, соусах, майонезах.
• Гелеобразование — желатин и сывороточные белки формируют студни в десертах и желе.
• Пенообразование — яичный альбумин используется в кондитерских массах и напитках.
• Структурообразование — текстурированный соевый белок имитирует волокнистую структуру мяса.

¶Нормативное регулирование

В России требования к белковым добавкам и продуктам, их содержащим, устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Добавки, полученные из сырья, способного вызывать аллергию (соя, пшеница, молоко, яйцо), подлежат обязательному указанию в составе. В ряде стран действуют отдельные правила для «заменителей мяса» и «растительных аналогов молока».

Безопасность белковых добавок оценивается по общим принципам: изучаются токсичность, аллергенность, наличие примесей и микробиологическая чистота. Для гидролизатов дополнительно нормируется содержание свободного глутамата и солей.

¶Применение в отраслях

• Мясная промышленность — соевые и молочные белки как связующие и влагоудерживающие компоненты, замена части мясного сырья.
• Молочная промышленность — обогащение йогуртов, творожных продуктов, сухих смесей.
• Хлебопечение — глютен и соевый белок для повышения белковой ценности и улучшения качества теста.
• Спортивное и диетическое питание — сывороточные, казеиновые, растительные протеины в порошках и батончиках.
• Кондитерская отрасль — яичный и молочный белок в кремах, суфле, нуге.
• Напитки — коллаген, изоляты гороха и риса в белковых коктейлях и растительных аналогах молока.

¶Питательная ценность

Ключевой показатель белковой добавки — аминокислотный состав и усвояемость. Для его оценки применяют:

• аминокислотный скор — отношение содержания незаменимой аминокислоты в продукте к её содержанию в эталонном белке;
• биологическую ценность — долю усвоенного азота;
• PDCAAS и DIAAS — современные интегральные индексы качества белка.

Белки животного происхождения (молочный, яичный) обычно имеют более полный аминокислотный профиль, тогда как растительные (пшеничный, гороховый) лимитированы по отдельным аминокислотам — лизину, метионину. Поэтому в промышленности часто применяют смеси белков для взаимного дополнения.

¶Потребительские аспекты

Белковые добавки присутствуют в широком круге продуктов — от колбас и йогуртов до хлеба и кондитерских изделий. Для потребителя значимы:

• аллергенность — соя, пшеница, молоко, яйцо входят в перечень основных аллергенов;
• происхождение сырья — животное, растительное, микробное (например, белки на основе грибного мицелия);
• степень обработки — изоляты и гидролизаты отличаются от нативного белка по свойствам;
• маркировка — указание массовой доли белка и источника.

¶Дискуссионные вопросы

Вокруг белковых добавок ведутся споры о допустимости замены натурального сырья концентратами, о корректности маркировки «мясных» и «молочных» продуктов с добавленным растительным белком, а также о влиянии глубоко переработанных белков на здоровье. Регуляторы разных стран подходят к этим вопросам по-разному, что отражается в различиях национальных стандартов.