Жинал — французский сыр с голубой плесенью¶

Жинал — французский сыр из овечьего молока с голубой плесенью, производимый в исторической области Руэрг на юге Франции, в департаментах Аверон и Тарн. Относится к семейству голубых сыров (фр. pâtes persillées) и с 1996 года имеет статус контролируемого наименования по происхождению (AOP). Отличается мягкой, слегка крошащейся текстурой и характерным вкусом с ореховыми и травянистыми нотами.

¶Происхождение и история

Название сыра происходит от окситанского слова jauna, означающего «жёлтый», — по цвету плесени, которая на ранних стадиях созревания имеет желтоватый оттенок и лишь затем синеет. По другой версии, топоним связан с деревней Жиналь (Ginals) в департаменте Тарн и Тарн и Гаронна, где традиционно изготовляли подобный сыр.

Сыр известен в Руэрге с эпохи Средневековья. Монастыри региона, в частности аббатство в Конке, использовали овечье молоко для производства сыров, которые созревали в естественных известняковых гротах с высокой влажностью и стабильной температурой. Именно условия этих пещер способствовали развитию благородной плесени Penicillium roqueforti.

К XIX веку производство сосредоточилось в районе плато Ларзак и долины реки Аверон. В 1930-х годах была предпринята первая попытка закрепить наименование, однако официальный статус AOC (Appellation d'origine contrôlée) сыр получил лишь в 1996 году, а в 2008-м — европейский статус AOP.

¶Технология производства

Жинал вырабатывают исключительно из цельного овечьего молока, преимущественно от овец породы Лакон, которых разводят в Руэрге. Производственный цикл включает несколько этапов:

• Створоживание. Молоко сквашивают при температуре около 30 °C, внося мезофильные и термофильные закваски.
• Формовка. Сгусток разрезают, укладывают в формы и оставляют для стекания сыворотки. Головки не прессуют, что придаёт сыру рыхлую структуру.
• Внесение плесени. Споры Penicillium roqueforti добавляют непосредственно в молоко или в творожную массу.
• Прокалывание. Через несколько дней головки прокалывают длинными иглами, обеспечивая доступ воздуха внутрь — без кислорода плесень не развивается.
• Созревание. Сыр выдерживают от 3 до 6 недель в подвалах с температурой 8–10 °C и влажностью около 95 %. Минимальный срок по регламенту AOP — 21 день.

Средний вес головки — около 2,5 кг, диаметр — 20 см, высота — 8–10 см. Жирность в сухом веществе составляет не менее 45 %.

¶Характеристики

Готовый жинал имеет неровную, слегка морщинистую корку серо-бежевого цвета, часто покрытую пятнами плесени. Мякоть кремово-белая, с прожилками сине-зелёной плесени, распределёнными неравномерно. Консистенция мягкая, маслянистая, ближе к краям — более плотная и крошащаяся.

Вкус описывают как умеренно острый, с выраженными ореховыми, грибными и травянистыми оттенками; по сравнению с рокфором жинал менее солёный и более сливочный. Аромат — землистый, с нотками овечьего молока.

¶Классификация и сравнение

Жинал принадлежит к группе голубых сыров из овечьего молока наряду с рокфором (AOP, Франция) и кабралесом (Испания). Основные отличия от рокфора:

¶Применение

Жинал употребляют как самостоятельный сыр в составе сырной тарелки, сочетая с хлебом, орехами, инжиром и сладкими винами (сотерн, портвейн). В кулинарии его добавляют в салаты, соусы, пироги и запеканки. Сыр плохо переносит длительную термическую обработку — плесень теряет аромат, поэтому его чаще вводят в блюда в конце приготовления.

¶Экономика и регулирование

Производство жинала остаётся ограниченным: ежегодный объём составляет несколько сотен тонн, что значительно меньше выпуска рокфора. Регламент AOP предъявляет требования к породе овец, зоне сбора молока, срокам созревания и методам контроля. Проверку соответствия осуществляет Национальный институт происхождения и качества (INAO). Значительная часть продукции реализуется на внутреннем рынке Франции и экспортируется в страны Европейского союза.

¶Культурное значение

Жинал считается одним из символов гастрономической традиции Окситании и упоминается в региональных кулинарных справочниках наряду с другими сырами Руэрга — рокфором и пеилардоном. Сыр фигурирует в местных ярмарках и фестивалях, посвящённых овцеводству, а его производство поддерживает занятость в сельских районах департаментов Аверон и Тарн.