Вакуумные банки для хранения продуктов¶

Вакуумные банки — это ёмкости для хранения продуктов, из внутреннего объёма которых удалён воздух с помощью вакуумного насоса или встроенного механизма. Снижение давления и удаление кислорода замедляют окислительные процессы, рост аэробных микроорганизмов и плесени, благодаря чему срок хранения продуктов увеличивается в несколько раз. Вакуумные банки применяются в быту, на кухнях профессиональных ресторанов, в лабораториях и в промышленной упаковке.

¶Принцип действия

Основной фактор порчи продуктов — кислород. Он участвует в окислении жиров (прогоркание), изменении цвета мяса и фруктов, разрушении витаминов, а также служит условием для размножения аэробных бактерий и плесневых грибов. При откачивании воздуха из закрытой ёмкости содержание кислорода падает, и эти процессы резко замедляются.

Вакуум в бытовых банках обычно составляет от −0,2 до −0,9 бар относительно атмосферного давления. Полный вакуум в таких устройствах не создаётся: он не нужен и технически сложен. Ключевое значение имеет не столько абсолютное давление, сколько удаление кислорода и герметичная изоляция содержимого от внешней среды.

¶Устройство и типы

По способу создания вакуума различают несколько конструкций.

• Банки с клапаном и внешним насосом. На крышке расположен обратный клапан; воздух откачивается ручным или электрическим насосом, после чего клапан закрывается. Простейший и наиболее распространённый бытовой вариант.
• Банки со встроенным насосом. Механизм откачки встроен в крышку и приводится в действие нажатием или поворотом. Не требуют отдельного насоса.
• Банки с ручным поршневым насосом. Откачка производится многократным движением поршня; индикатор на крышке показывает достигнутый уровень разрежения.
• Электрические вакуумные контейнеры. Оснащены миниатюрным компрессором, работающим от аккумулятора или сети.

Материалом служат стекло, пищевой пластик, нержавеющая сталь. Стеклянные банки инертны, не впитывают запахи и пригодны для мытья в посудомоечной машине; пластиковые легче и дешевле, но со временем могут накапливать запахи и царапины. Крышки изготавливают из пластика с силиконовыми уплотнителями, обеспечивающими герметичность.

¶Применение

Вакуумные банки используются для хранения сыпучих продуктов (крупы, мука, кофе, чай, специи), которые при доступе воздуха отсыревают и приобретают посторонние запахи, а также могут поражаться вредителями. В них хранят свежие овощи, фрукты, зелень, сыры, мясные и рыбные продукты, готовые блюда.

Отдельное направление — маринование и ферментация: в вакууме маринады проникают в продукт быстрее, что сокращает время подготовки. В су-вид-технологии (приготовление в вакууме при низкой температуре) продукты упаковывают в вакуумные пакеты, но принцип тот же — удаление воздуха и герметизация.

В лабораториях и промышленности применяются эксикаторы и вакуумные камеры — родственные устройства, где вакуум служит для защиты чувствительных к влаге и кислороду образцов, а также для дегазации жидкостей.

¶Преимущества и ограничения

К достоинствам относят:

• увеличение сроков хранения в 3–5 раз для многих категорий продуктов;
• сохранение аромата, цвета и текстуры;
• защиту от влаги, насекомых и посторонних запахов;
• компактность и многоразовость использования;
• возможность хранения продуктов в одной ёмкости без смешивания запахов.

Ограничения связаны с тем, что вакуум не универсален. Анаэробные бактерии, в частности возбудители ботулизма, развиваются именно в бескислородной среде, поэтому свежие продукты перед длительным хранением требуют охлаждения или предварительной обработки. Некоторые продукты (мягкие сыры, свежие грибы, лук, чеснок) в вакууме портятся быстрее из-за собственных процессов созревания и выделения газов. Кроме того, вакуумная упаковка не заменяет термическую обработку и соблюдение температурного режима.

¶Уход и эксплуатация

Герметичность обеспечивается силиконовым уплотнителем на крышке, который со временем изнашивается и требует замены. Клапан и насос нуждаются в периодической очистке от частиц продуктов. Стеклянные банки можно мыть горячей водой, пластиковые — в соответствии с рекомендациями производителя, поскольку часть из них не предназначена для горячих жидкостей и микроволновой печи. При хранении жидкостей банку заполняют не полностью, оставляя пространство, чтобы при откачке содержимое не попало в клапан.

¶История и распространение

Идея хранения продуктов без доступа воздуха известна с XIX века: консервирование в герметично закрытой таре началось с изобретения Николя Аппера в 1809 году. Промышленный вакуумный упаковщик для продуктов был предложен в середине XX века, а массовыми бытовые вакуумные банки стали в 1990–2000-е годы вместе с ростом интереса к домашнему хранению и снижению пищевых отходов. Современные модели часто совместимы с системами «умного дома» и снабжены индикаторами свежести.