Усьма масло: свойства и применение¶

Усьма масло — растительное масло, получаемое из семян растения усьма (лат. Camelina sativa), известного также как рыжик посевной, рыжик яровой или ложный лён. Относится к классу жирных растительных масел холодного или горячего отжима и традиционно используется в кулинарии, народной медицине и косметологии. По жирнокислотному составу близко к льняному маслу, но отличается более высокой окислительной стойкостью и менее горьким вкусом.

¶Ботаническое происхождение

Усьма — однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae), культивируемое в Европе и Азии с эпохи бронзы. Семена содержат 35–45 % масла. Название «усьма» распространено преимущественно в тюркских языках и в ряде регионов Средней Азии и Поволжья; в научной и агрономической литературе чаще употребляются термины «рыжиковое масло» и «масло рыжика».

Растение неприхотливо, растёт на бедных почвах, что исторически делало его доступным сырьём для крестьянских хозяйств. В XX веке посевы рыжика сократились, однако с 2000-х годов интерес к культуре возродился как к источнику полезного пищевого и технического масла.

¶Состав и характеристики

Основу масла составляют ненасыщенные жирные кислоты. Типичное распределение:

Высокое содержание альфа-линоленовой кислоты (омега-3) сближает усьму с льняным маслом. Одновременно присутствие эйкозеновой кислоты и естественных антиоксидантов (токоферолов, витамина E) замедляет прогоркание. Масло имеет золотисто-жёлтый цвет, лёгкий ореховый или редечный аромат и нейтральный вкус.

Температура дымления холодного отжима составляет около 120–150 °C, что ограничивает использование для жарки. Рафинированное масло выдерживает более высокий нагрев.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

• Холодный отжим — прессование семян без нагрева; сохраняет максимум витаминов и ненасыщенных кислот, но снижает срок хранения.
• Горячий отжим и рафинация — нагрев и последующая очистка; даёт более стабильный продукт с меньшим содержанием биологически активных веществ.

Масло первого холодного отжима считается наиболее ценным в пищевом и косметическом отношении.

¶Применение

¶Пищевое использование

Усьма масло употребляют как салатное, добавляют в каши, соусы, выпечку. В ряде стран (Германия, Австрия, Россия, Казахстан) выпускается как самостоятельный продукт питания. Из-за низкой стойкости к нагреву его не рекомендуется использовать для длительной жарки и фритюра.

¶Косметология

В косметике масло применяют в составе кремов, масок и средств для ухода за кожей и волосами. Считается, что оно способствует увлажнению, питанию и восстановлению кожного барьера. Входит в рецептуры массажных масел и средств против перхоти.

¶Народная медицина

В традиционной практике масло использовали при заболеваниях кожи, ожогах, для укрепления волос и как общеукрепляющее средство. Научные данные о клинической эффективности ограничены; часть свойств подтверждена лишь лабораторными исследованиями.

¶Техническое применение

Исторически рыжиковое масло шло на изготовление олифы, лаков, мыла и как компонент красок. Возобновляемый интерес связан с использованием его в биодизеле и как сырья для лакокрасочной промышленности.

¶Полезные свойства и ограничения

К потенциальным достоинствам относят:

• высокое содержание омега-3 жирных кислот;
• наличие витамина E и антиоксидантов;
• благоприятное соотношение омега-6 и омега-3 (примерно 1:2).

Ограничения:

• быстрая окисляемость при хранении на свету и в тепле;
• невысокая температура дымления;
• возможная индивидуальная непереносимость и аллергия на растения семейства Капустные.

Масло не является лекарственным средством; утверждения о лечении конкретных заболеваний требуют осторожной и критической оценки.

¶Хранение

Оптимально хранить в тёмной стеклянной таре, в прохладном и защищённом от света месте, при температуре не выше 20 °C. После открытия рекомендуется использовать в течение нескольких недель. Прогорклое масло приобретает резкий запах и горький вкус и в пищу не годится.

¶Рыночное положение

Усьма масло — нишевый продукт. Основные производители расположены в Центральной и Восточной Европе, России и Казахстане. Объёмы выпуска существенно меньше, чем у подсолнечного, оливкового или рапсового масла, что связано с ограниченными площадями посевов рыжика. Цена, как правило, выше средней по рынку растительных масел из-за меньших масштабов производства.