Цикорий: применение и свойства¶

Цикорий — род травянистых растений семейства Астровых (Сложноцветных), насчитывающий, по разным оценкам, от шести до десяти видов. Наибольшее практическое значение имеет цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) — многолетнее растение с прямостоячим стеблем высотой 30–120 см, ланцетными листьями и голубыми цветками, раскрывающимися в утренние часы. Растение распространено в умеренной зоне Европы и Азии, встречается как дикорастущее на лугах, вдоль дорог и пустырей, а также культивируется в промышленных масштабах. Основные направления использования — пищевое (корень как заменитель и добавка к кофе), агротехническое (кормовая культура), лекарственное и декоративное.

¶Ботаническая характеристика

Цикорий обыкновенный образует мощный стержневой корень длиной до 1,5 м, что позволяет растению переносить засуху. Стебель ветвистый, покрыт редкими волосками. Листья прикорневой розетки выемчато-зубчатые, стеблевые — очередные, уменьшающиеся к верхушке. Цветки собраны в корзинки, язычковые, преимущественно синего или голубого оттенка, иногда белые или розовые. Цветение приходится на июнь—сентябрь. Плод — семянка с хохолком.

В культуре наибольшее распространение получили два подвида: корневой (var. sativum), выращиваемый ради корнеплода, и листовой, или салатный (var. foliosum), у которого в пищу употребляют молодые листья. Отдельно выделяют витлуф — выгоночную салатную форму с плотными кочанчиками.

¶История использования

Употребление цикория человеком насчитывает несколько тысячелетий. Древние египтяне и римляне использовали его как овощное и лекарственное растение; Плиний Старший упоминал его в «Естественной истории» как средство для очищения крови. В Европе в Средние века цикорий выращивали в монастырских садах.

Перелом в судьбе растения произошёл в XVIII—XIX веках, когда в Европе возник дефицит кофе — сначала из-за континентальной блокады наполеоновской эпохи, затем из-за высокой стоимости колониального сырья. Обжаренные и размолотые корни цикория стали применять как заменитель или примесь к кофе. Эта практика закрепилась и сохранилась до настоящего времени, особенно во Франции, Нидерландах, Германии и ряде регионов России.

¶Пищевое применение

Главная сфера использования цикория — получение так называемого цикорного кофе. Корнеплоды моют, нарезают, сушат, затем обжаривают при температуре около 150–180 °C и размалывают. В результате карамелизации инулина и других углеводов образуются вещества, придающие напитку тёмный цвет и горьковато-сладкий вкус. Продукт выпускают в нескольких формах:

• растворимый (сублимированный или порошковый) — наиболее распространённая форма, получаемая экстракцией;
• жареный молотый — используется как добавка к натуральному кофе или самостоятельный напиток;
• жидкий экстракт — концентрированный сироп.

Цикорий не содержит кофеина, поэтому его применяют как его альтернативу. В чистом виде напиток имеет выраженную горечь; для смягчения вкуса в него добавляют молоко, сливки, сахар или другие добавки.

Помимо напитков, корень цикория служит источником инулина — полисахарида, используемого в пищевой промышленности как пребиотик, заменитель сахара и жира, а также в производстве диетических продуктов. Листовые формы употребляют в свежем виде в салатах, отваривают, тушат; витлуф широко распространён в европейской кухне как зимний овощ.

¶Лекарственное и диетическое значение

В народной и научной медицине цикорий применяется прежде всего как источник инулина и горечей. Инулин не расщепляется в верхних отделах пищеварительного тракта и служит питательной средой для бифидобактерий кишечной микрофлоры, что связывают с пребиотическим действием. Горькие вещества (интибин, лактуцин) стимулируют секрецию желудочного сока и желчеотделение, поэтому препараты цикория традиционно используют как горечь для возбуждения аппетита и при нарушениях пищеварения.

Растение применяют в составе сборов при заболеваниях печени, желчного пузыря, при лёгких формах сахарного диабета (в рамках диетотерапии), а также как мочегонное и общеукрепляющее средство. Корни и надземную часть заготавливают осенью: корни выкапывают, промывают и сушат, траву собирают в период цветения. Следует учитывать, что цикорий противопоказан при обострениях язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, желчнокаменной болезни, а также при индивидуальной непереносимости; длительное бесконтрольное употребление больших количеств не рекомендуется.

¶Агротехническое и кормовое значение

Цикорий — ценная кормовая культура. Благодаря глубокой корневой системе он хорошо переносит засуху и может возделываться на малопродуктивных почвах. Растение используют в качестве пастбищного корма для скота, а также как медонос: в период цветения оно привлекает пчёл. В севооборотах цикорий нередко выполняет роль культуры, улучшающей структуру почвы.

В декоративном садоводстве выращивают сорта с крупными цветками, применяемые в миксбордерах и на луговых газонах. Растение также используют для рекультивации нарушенных земель благодаря его неприхотливости.

¶Производство и экономика

Мировыми лидерами по выращиванию и переработке корневого цикория являются Франция, Бельгия, Нидерланды, Германия и Польша. Значительные площади культуры сосредоточены также в России, прежде всего в Ярославской, Ивановской и Ростовской областях, где сложились традиции производства цикорного напитка. Урожайность корнеплодов составляет в среднем 20–40 т/га в зависимости от агротехники и климата. Переработка включает мойку, резку, сушку, обжарку и экстракцию; конечная продукция поставляется как на внутренние рынки, так и на экспорт.

¶Кулинарные и региональные особенности

Во французской кухне корень цикория тушат и запекают как гарнир к мясу, в бельгийской — витлуф запекают с ветчиной и сыром. В средиземноморских странах молодые листья добавляют в салаты вместе с другими пряными травами. В России и странах Восточной Европы цикорий ассоциируется преимущественно с растворимым напитком, заменяющим кофе. В Индии и некоторых регионах Азии корень используют в традиционных оздоровительных практиках.

¶Сходные и родственные виды

Помимо цикория обыкновенного, в роде выделяют цикорий эндивий (Cichorium endivia), к которому относятся салатные формы — эндивий и эскариол. Эти растения близки по вкусовым качествам и агротехнике, но используются главным образом как листовые овощи и не служат сырьём для кофейного заменителя.