Сустахаш — блюдо узбекской кухни¶

Сустахаш (также встречается написание «суста-хаш», от узбекского susta — «усталый, разморённый» и хаш — «варёное мясо») — традиционное блюдо узбекской кухни, представляющее собой отварную или тушёную баранину, чаще всего из менее благородных частей туши, с добавлением овощей, зелени и специй. Относится к категории сытных мясных блюд, близких к бульонным супам и рагу, и распространено преимущественно в регионах Центральной Азии, а также в среде выходцев из Узбекистана.

¶Происхождение и название

Название блюда связывают с двумя лексическими компонентами. Слово хаш в тюркских языках обозначает варёное мясо, а также бульон, приготовленный на его основе; в узбекской кулинарной традиции оно указывает на длительную варку. Компонент susta трактуется как «уставший, размягчённый» — намёк на то, что мясо в процессе приготовления становится очень мягким и легко отделяется от костей.

Сустахаш не имеет единого канонического рецепта: в разных районах Узбекистана и в семейных традициях он готовится по-разному. Блюдо относится к числу домашних, «повседневных», а не праздничных, и долгое время не фиксировалось в кулинарных книгах, передаваясь устно.

¶Состав и ингредиенты

Основу блюда составляет баранина. Используются части туши, требующие длительной термической обработки: рёбра, грудинка, голяшки, лопатка, иногда субпродукты. В некоторых вариантах допускается замена на говядину или козлятину.

Типичный набор дополнительных компонентов:

• картофель;
• морковь;
• лук репчатый;
• помидоры или томатная паста;
• болгарский перец;
• чеснок;
• зелень (кинза, укроп, петрушка, зелёный лук);
• специи: зира (кумин), чёрный и красный перец, куркума, соль;
• растительное или курдючное сало для обжарки.

Соотношение мяса и овощей варьируется; в наиболее «мясных» версиях овощи играют второстепенную роль, в более экономичных — увеличивают объём блюда.

¶Приготовление

Технология приготовления включает несколько последовательных этапов.

1. Подготовка мяса. Баранину промывают, нарезают крупными кусками, иногда оставляют на кости. Часть жира срезают для последующей обжарки.
2. Обжарка. В казане или глубокой чугунной посуде разогревают жир, обжаривают лук до золотистого цвета, затем добавляют мясо и обжаривают его до образования корочки.
3. Тушение с овощами. К мясу добавляют нарезанные морковь, помидоры, перец и специи, вливают небольшое количество воды и тушат на слабом огне.
4. Варка. Добавляют воду, доводят до кипения и варят на медленном огне от полутора до трёх часов — до полного размягчения мяса. Длительность зависит от возраста животного и выбранной части туши.
5. Добавление картофеля. Картофель закладывают ближе к концу, чтобы он не разварился.
6. Финал. Готовое блюдо заправляют чесноком и свежей зеленью, иногда дают настояться под крышкой.

Подают сустахаш горячим, в глубоких тарелках или пиалах, отдельно — лепёшки, лаваш или отварной рис. В некоторых вариантах блюдо подаётся в двух видах: сначала бульон, затем мясо с овощами.

¶Органолептические свойства

Готовый сустахаш представляет собой густое, наваристое блюдо с выраженным мясным вкусом и ароматом зиры и чеснока. Мясо мягкое, разваристое, овощи сохраняют форму, но легко разминаются. Бульон насыщенный, с жировой плёнкой. Цвет — от тёмно-красноватого (при использовании томатов) до коричневатого.

¶Место в кулинарной традиции

Сустахаш относят к группе блюд, объединяемых понятием «хаш» и родственных таким кушаньям, как шурпа, мастава и нарын. Общие черты — использование баранины, длительная варка, присутствие овощей и зелени. Отличия касаются консистенции и набора компонентов: шурпа более жидкая и ближе к супу, мастава гуще и часто включает рис, нарын подаётся с тонко нарезанным тестом.

В Узбекистане сустахаш чаще готовят в холодное время года, поскольку блюдо калорийно и согревает. Оно также распространено в семьях, где принято готовить большими объёмами на несколько дней.

¶Распространение

За пределами Центральной Азии сустахаш встречается в ресторанах узбекской кухни в России, Казахстане и других странах, а также в домашней кухне диаспор. Вне региона блюдо иногда описывают как «узбекское рагу из баранины» или «бараний суп с овощами», что не вполне точно отражает его специфику.

¶Близкие блюда

¶Значение и особенности

Сустахаш иллюстрирует общий принцип центральноазиатской кухни: максимальное использование всех частей туши и длительная термическая обработка как способ добиться мягкости и насыщенности вкуса. Блюдо не требует дорогих ингредиентов и технологически несложно, но занимает много времени. В кулинарной литературе рецепт встречается реже, чем шурпа или плов, что связано с его домашним, нересторанным характером.

Отдельной устойчивой традиции подачи или обрядового значения, в отличие от плова, у сустахаша нет: это повседневное семейное кушанье, вариации которого определяются достатком семьи, сезоном и доступностью продуктов.