Стевия как заменитель сахара в чае¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae), произрастающих преимущественно в Южной Америке. Наибольшее практическое значение имеет вид Stevia rebaudiana, листья которого содержат сладкие гликозиды — стевиолгликозиды, придающие им интенсивный сладкий вкус. Именно высушенные листья и их экстракты используются как натуральный низкокалорийный подсластитель, в том числе для приготовления чая. В быту «стевией» часто называют не само растение, а готовый подсластитель на его основе.

¶Ботаническое описание и происхождение

Stevia rebaudiana — многолетнее растение высотой 60–90 см с мелкими белыми цветками и ланцетными листьями. Родиной считается регион на границе современного Парагвая и Бразилии. Индейцы гуарани использовали листья растения для подслащивания напитков и как лекарственное средство на протяжении столетий. В научный оборот растение ввёл в конце XIX века швейцарский ботаник Мойзес Бертони, описавший его и обративший внимание на сладкий вкус листьев.

¶Сладкие компоненты

Основные сладкие вещества листьев стевии — стевиозид и ребаудиозид А. Они относятся к дитерпеновым гликозидам и по сладости значительно превосходят сахарозу: стевиозид — примерно в 250–300 раз, ребаудиозид А — в 200–300 раз. При этом они не усваиваются организмом как углеводы и практически не содержат калорий. Именно поэтому стевию относят к некалорийным сахарозаменителям.

¶Формы выпуска

В продаже встречаются несколько форм:

• Сушёные листья — используются для заваривания вместе с чаем или отдельно.
• Порошковый экстракт — концентрированный продукт, часто с добавлением наполнителей (эритрита, мальтодекстрина) для удобства дозирования.
• Жидкий экстракт — водный или спиртовой раствор, удобен для добавления в напитки.
• Очищенный ребаудиозид А — рафинированный компонент с наиболее «чистым» вкусом.

¶Применение в чае

Стевия добавляется в чай как замена сахара. Листья можно заваривать непосредственно с чайным листом или заливать отдельно, настаивая несколько минут. Экстракты добавляют в уже готовый напиток в малых количествах, поскольку концентрация сладости высока. Стевия устойчива к нагреванию и не разрушается при температуре заваривания, что отличает её от некоторых искусственных подсластителей.

Характерная особенность — вкусовой профиль: сладость стевии сопровождается лёгким горьковатым или травянистым послевкусием, которое ощущается сильнее при высокой концентрации. Это одна из причин, по которой продукт нравится не всем потребителям.

¶Влияние на организм

Стевиолгликозиды не метаболизируются в организме человека в значимых количествах: они проходят через пищеварительный тракт и выводятся преимущественно с мочой. Калорийность близка к нулю, что делает стевию популярной среди людей, контролирующих массу тела и уровень потребления сахара.

Исследования указывают на ряд свойств:

• Отсутствие влияния на уровень глюкозы крови — стевия не вызывает выраженного повышения гликемии, что важно для людей с нарушениями углеводного обмена.
• Отсутствие кариесогенного действия — в отличие от сахарозы, гликозиды стевии не служат питательной средой для кариесогенных бактерий полости рта.
• Гипотензивный эффект — в ряде работ отмечено умеренное снижение артериального давления при регулярном употреблении, однако данные неоднородны.
• Антиоксидантная активность — связана с присутствием флавоноидов и других соединений в листьях.

Следует учитывать, что большая часть исследований проведена на экстрактах и очищенных гликозидах, а не на цельном листе, и результаты не всегда однозначны.

¶Безопасность и регулирование

Стевиолгликозиды прошли оценку безопасности и признаны допустимой пищевой добавкой в большинстве стран. В Европейском союзе они зарегистрированы как добавка E960, в США — как «Generally Recognized As Safe» (GRAS). Установлена допустимая суточная доза потребления в пересчёте на стевиол. При соблюдении дозировок серьёзных побочных эффектов не выявлено; отдельные сообщения касаются индивидуальной непереносимости и лёгких желудочно-кишечных реакций.

Цельные листья и неочищенные экстракты регулируются иначе, чем очищенные гликозиды, поскольку содержат дополнительные соединения, чья безопасность изучена меньше.

¶Ограничения и критика

К основным недостаткам относят:

• Послевкусие — горьковатый или травянистый оттенок, особенно заметный в чистом виде.
• Различия в качестве — состав и вкус сильно зависят от производителя и степени очистки.
• Неполнота данных — долгосрочные эффекты высоких доз изучены недостаточно.
• Индивидуальные реакции — у части людей возможны аллергические проявления.

Стевия не является лекарственным средством, и её употребление не заменяет терапию при сахарном диабете или гипертонии. Людям с хроническими заболеваниями и беременным рекомендуется консультироваться с врачом перед регулярным использованием концентрированных подсластителей.

¶Сравнение с другими подсластителями

¶Распространение

Стевия культивируется в Китае, Японии, Парагвае, Бразилии, Кении и других странах. Япония стала одной из первых стран, где подсластители на основе стевии получили широкое коммерческое применение ещё в 1970-х годах. В России и странах СНГ стевия представлена преимущественно в виде экстрактов, порошков и фиточаёв.