Стевия как заменитель сахара¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae), отдельные виды которого используются как источник натуральных низкокалорийных подсластителей. Сладкий вкус обусловлен содержанием дитерпеновых гликозидов — стевиолгликозидов, главным из которых является стевиозид. В пищевой промышленности и быту под «стевией» чаще понимают именно сахарозаменитель, получаемый из листьев растения, а не само растение.

¶Ботаническое описание

Род Stevia включает, по разным оценкам, от 150 до 300 видов, произрастающих преимущественно в Южной и Центральной Америке. Наибольшее хозяйственное значение имеет вид Stevia rebaudiana — многолетний кустарник высотой 60–80 см с мелкими белыми цветками и ланцетными листьями. Растение теплолюбиво, чувствительно к заморозкам, размножается семенами, черенками и делением куста. Основные плантации сосредоточены в Китае, Парагвае, Бразилии, а также в ряде стран Юго-Восточной Азии.

¶История

Аборигены Южной Америки, в частности индейцы гуарани, использовали листья стевии для подслащивания напитков и пищи на протяжении столетий. В научный оборот растение ввёл в конце XIX века швейцарский ботаник Моисес Бертони, описавший вид S. rebaudiana. В 1931 году французские химики выделили из листьев стевиозид — вещество, отвечающее за сладость. Промышленное производство экстрактов началось в 1970-х годах в Японии, где стевия стала популярной альтернативой сахару. В США очищенные стевиолгликозиды получили статус GRAS (признаны безопасными) в 2008 году, в странах Евросоюза — в 2011 году. В России и других государствах ЕАЭС стевиолгликозиды зарегистрированы как пищевая добавка Е960.

¶Состав и свойства

Сладость стевии обеспечивают дитерпеновые гликозиды, среди которых:

• стевиозид — основной компонент, слаще сахарозы примерно в 250–300 раз;
• ребаудиозид A — слаще в 350–450 раз, отличается более чистым вкусом;
• ребаудиозиды B, C, D, F и дулкозид A — минорные компоненты.

Стевиолгликозиды не усваиваются организмом как углеводы, практически не содержат калорий и не влияют на уровень глюкозы в крови. Они термостабильны, растворимы в воде и сохраняют сладость при нагревании, что позволяет использовать их в кулинарии и выпечке. Характерная особенность — длительное послевкусие, которое может восприниматься как горьковатое или «травянистое»; современные очищенные экстракты этого недостатка почти лишены.

¶Формы выпуска

На рынке стевия представлена в нескольких видах:

¶Применение

Стевия применяется как сахарозаменитель в напитках, кондитерских и молочных продуктах, соусах, жевательной резинке. Её используют в диетическом и диабетическом питании, при низкоуглеводных диетах, а также в производстве продуктов с маркировкой «без добавленного сахара». В некоторых странах листья и экстракты входят в состав биологически активных добавок.

¶Влияние на здоровье

Стевиолгликозиды одобрены рядом международных и национальных регуляторов как безопасные в установленных пределах суточного потребления. Они не повышают уровень сахара в крови, что делает их пригодными для людей с сахарным диабетом. В отличие от некоторых синтетических подсластителей, стевия не содержит калорий и не способствует развитию кариеса. Вместе с тем отдельные исследования указывают на возможные эффекты в отношении микробиоты кишечника и артериального давления; данные остаются предметом изучения. Людям с аллергией на растения семейства Астровые следует соблюдать осторожность.

¶Преимущества и ограничения

К достоинствам относят натуральное происхождение, нулевую калорийность, отсутствие влияния на гликемию и термостойкость. К ограничениям — специфическое послевкусие, более высокую стоимость по сравнению с сахаром и синтетическими заменителями, а также необходимость подбора дозировки. При избыточном употреблении возможны индивидуальные реакции со стороны пищеварительной системы.

¶Регулирование

В России и странах ЕАЭС стевиолгликозиды разрешены как пищевая добавка Е960 с установленными нормами. В США очищенные стевиолгликозиды имеют статус GRAS, в Евросоюзе — статус пищевой добавки E960. Национальные органы здравоохранения устанавливают допустимое суточное потребление, обычно выражаемое в миллиграммах на килограмм массы тела.