Стевия как заменитель сахара¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), отдельные виды которого используются как источник натуральных низкокалорийных подсластителей. Наибольшее значение имеет вид Stevia rebaudiana, листья которого содержат сладкие гликозиды — стевиолгликозиды, придающие им вкус, в 200–300 раз более сладкий, чем у сахарозы, при практически нулевой калорийности. Благодаря этому стевия и её экстракты применяются в качестве заменителя сахара в пищевой промышленности, диетическом питании и при производстве продуктов для людей с сахарным диабетом.

¶Происхождение и ботаническая характеристика

Родиной Stevia rebaudiana считается Южная Америка — территория современного Парагвая и сопредельных районов Бразилии. Местное население — индейцы гуарани — использовало листья растения для подслащивания напитков и как лекарственное средство на протяжении столетий. В научный оборот растение ввёл в конце XIX века швейцарский ботаник Мойзес Бертони, описавший его и назвавший в честь химика Овидио Ребауди.

Стевия — многолетнее растение высотой 60–80 см с мелкими белыми цветками и стержневой корневой системой. Оно теплолюбиво, чувствительно к заморозкам и в умеренном климате выращивается преимущественно рассадным способом или в закрытом грунте. Промышленные плантации сосредоточены в Китае, Японии, Парагвае, Бразилии, Кении и ряде других стран с подходящим субтропическим климатом.

¶Сладкие компоненты

Сладость листьям придают дитерпеновые гликозиды, основными из которых являются:

• стевиозид — наиболее распространённый и изученный компонент;
• ребаудиозид A — отличается наиболее «чистым» сладким вкусом и чаще используется в промышленных экстрактах;
• ребаудиозиды B, C, D, E, F и дулкозид A — присутствуют в меньших количествах.

Именно соотношением этих соединений определяется вкусовой профиль конкретного экстракта. Ребаудиозид A даёт меньше горького послевкусия, поэтому селекция направлена на получение сортов с его повышенным содержанием.

¶Технология получения

Стевиолгликозиды извлекают из высушенных листьев методами экстракции — чаще всего водной или водно-спиртовой. Полученный экстракт очищают, концентрируют и высушивают, получая порошок или жидкость с высокой степенью сладости. На рынке представлены несколько форм:

Часто стевию комбинируют с другими подсластителями (эритритом, мальтодекстрином), чтобы сгладить послевкусие и приблизить вкус к сахару.

¶Свойства и применение

Ключевое свойство стевии как заменителя сахара — сочетание высокой сладости с отсутствием или крайне низким содержанием калорий. Гликозиды практически не усваиваются организмом и не вызывают резкого повышения уровня глюкозы в крови, что делает продукт востребованным в питании при сахарном диабете и в низкокалорийных диетах. Стевия не способствует развитию кариеса, поскольку не ферментируется бактериями ротовой полости.

Применение охватывает:

• напитки — газированные воды, чаи, соки, энергетические напитки;
• кондитерские изделия — жевательная резинка, шоколад, десерты;
• молочные продукты — йогурты, в том числе с пониженной калорийностью;
• столовые подсластители — в виде таблеток, порошков и капель;
• соусы и готовые блюда — кетчупы, маринады, диетические продукты.

¶Регуляторный статус

Отношение к стевии в разных странах складывалось неодинаково. В США очищенные стевиолгликозиды (в частности, ребаудиозид A) получили статус «общепризнанных безопасными» (GRAS) в 2008 году, после чего их использование резко расширилось. В Европейском союзе стевиолгликозиды как пищевые добавки (E960) разрешены с 2011 года. В Японии стевия применяется в качестве подсластителя с 1970-х годов и занимает значительную долю рынка. В России и странах СНГ стевия и её экстракты также допущены к использованию в пищевой продукции.

¶Безопасность и критика

Стевиолгликозиды прошли многочисленные токсикологические исследования; установлена допустимая суточная доза потребления. Вместе с тем отмечаются отдельные особенности:

• послевкусие — часть потребителей воспринимает стевию как горьковатую или с привкусом лакрицы;
• индивидуальные реакции — у некоторых людей возможны аллергические проявления;
• влияние на микробиоту — вопрос изучается, однозначных выводов нет;
• маркетинговые преувеличения — «натуральность» не всегда означает отсутствие промышленной переработки.

Стевия не заменяет сахар один в один по технологическим свойствам: она не карамелизуется, иначе влияет на текстуру выпечки и объём, поэтому в рецептурах её обычно сочетают с объёмообразующими компонентами.

¶Значение

Стевия стала одним из наиболее распространённых натуральных заменителей сахара и заметным сегментом рынка сахарозаменителей. Рост спроса связан с распространением диабета, ожирения и интереса к снижению потребления добавленного сахара. Растение остаётся объектом агрономических и биохимических исследований, направленных на повышение содержания ребаудиозида A и улучшение вкусовых характеристик конечных продуктов.