Стевия как сахарозаменитель¶

Стевия (лат. Stevia rebaudiana) — многолетнее травянистое растение семейства Астровых, листья которого содержат сладкие гликозиды (стевиолгликозиды) и используются как натуральный сахарозаменитель. Сладость компонентов стевии в 200–350 раз превышает сладость сахарозы, при этом они практически не содержат калорий и не влияют на уровень глюкозы в крови. Благодаря этим свойствам стевия и её экстракты (часто обозначаемые как E960) применяются в пищевой промышленности и диетическом питании.

¶История и происхождение

Родиной стевии считается Парагвай и приграничные районы Бразилии, где индейцы гуарани использовали её листья для подслащивания напитков и лекарственных настоев на протяжении столетий. В 1887 году растение описал швейцарский ботаник Мойзес Бертони, а в 1900 году парагвайский химик Овидио Ребауди выделил из листьев вещество, отвечающее за сладкий вкус, — стевиозид. Название соединения дало имя всему классу стевиолгликозидов.

Промышленное выращивание началось в Японии в 1970-х годах, где стевия стала популярной альтернативой сахару и синтетическим подсластителям. Позже плантации появились в Китае, Корее, Израиле, странах Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. В России стевию культивируют преимущественно в южных регионах и в условиях защищённого грунта.

¶Химический состав и сладкие компоненты

Сладость стевии обусловлена комплексом дитерпеновых гликозидов. Основные из них:

Ребаудиозид A отличается наиболее чистым вкусом без длительного горьковатого послевкусия, поэтому именно его фракции чаще используют в пищевых продуктах. Стевиолгликозиды термостабильны, растворимы в воде и сохраняют сладость при нагревании, что позволяет применять их в выпечке и напитках.

¶Свойства и действие на организм

Стевиолгликозиды не усваиваются организмом в значительной степени: они проходят через желудочно-кишечный тракт, не вызывая значимого повышения уровня глюкозы и инсулина в крови. Калорийность их близка к нулю. Эти свойства делают стевию пригодной для людей с сахарным диабетом и для низкокалорийных диет.

Исследования указывают на возможные дополнительные эффекты: некоторое снижение артериального давления, противовоспалительное и антиоксидантное действие. Однако данные по этим направлениям ограничены, и стевия не является лекарственным средством.

¶Безопасность и регулирование

В 2008–2010 годах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) признали высокоочищенные стевиолгликозиды (в первую очередь ребаудиозид A) безопасными и разрешили их использование в качестве пищевых добавок. В Евросоюзе они зарегистрированы под индексом E960, в России — как пищевая добавка и компонент специализированного питания.

При этом цельные листья и неочищенные экстракты стевии регулируются иначе: в ряде стран они допускаются только как биологически активные добавки, а не как пищевые подсластители. Это связано с тем, что наряду со сладкими гликозидами в растении содержатся и другие соединения, безопасность которых при длительном употреблении изучена меньше.

¶Формы выпуска и применение

Стевия поступает на рынок в нескольких видах:

• Сухие листья и измельчённый порошок — для заваривания чая и домашнего приготовления настоев.
• Жидкие экстракты — концентрированные растворы стевиолгликозидов.
• Порошковые подсластители — очищенные ребаудиозиды, часто в смеси с эритритом или другими наполнителями.
• Таблетированные формы — для добавления в напитки.

В пищевой промышленности стевиолгликозиды используют в производстве безалкогольных напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, соусов и диетических продуктов с маркировкой «без сахара» или «с пониженной калорийностью».

¶Вкусовые особенности

Стевия имеет характерный вкусовой профиль, отличающийся от сахарозы. Помимо сладости, высокие концентрации могут давать горьковатое или травянистое послевкусие, которое связывают с присутствием других гликозидов и эфирных соединений. Для его смягчения производители применяют очистку до ребаудиозида A, комбинирование с эритритом, тауматином или другими подсластителями, а также микрокапсулирование.

¶Сравнение с другими сахарозаменителями

В отличие от синтетических подсластителей (аспартам, сукралоза, сахарин), стевия имеет растительное происхождение, что делает её привлекательной для сторонников натурального питания. По сравнению со сахарными спиртами (ксилит, сорбит, эритрит) она не обладает слабительным действием при умеренном употреблении, поскольку используется в значительно меньших количествах. Однако по «чистоте» вкуса стевия уступает некоторым синтетическим аналогам, а её стоимость выше, чем у сахара и большинства массовых заменителей.

¶Выращивание

Стевия — теплолюбивое растение, оптимальная температура для роста составляет 20–30 °C. Она плохо переносит заморозки и требует хорошо дренированных почв. Размножается семенами, черенками и делением куста; семена отличаются низкой всхожестью, поэтому чаще применяют вегетативный способ. В умеренном климате стевию выращивают как однолетнюю культуру или в теплицах, а корневища на зиму убирают в укрытие.

¶Критика и ограничения

Основные замечания к стевии касаются вкусовых качеств и стоимости. Часть потребителей отмечает горькое послевкусие, особенно у неочищенных продуктов. Кроме того, исследования влияния стевиолгликозидов на микробиоту кишечника и долгосрочные эффекты продолжаются, и однозначных выводов о воздействии при многолетнем ежедневном употреблении пока нет. Как и любой подсластитель, стевия рассматривается прежде всего как средство снижения потребления добавленного сахара, а не как самостоятельный полезный продукт.