Стевия как сахарозаменитель¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae), отдельные виды которого используются как источник натуральных низкокалорийных подсластителей. Наибольшее значение имеет вид Stevia rebaudiana (стевия Ребо), листья которого содержат сладкие дитерпеновые гликозиды — стевиолгликозиды. Эти соединения в сотни раз слаще сахарозы, не усваиваются как углеводы и практически не дают калорий, что делает стевию популярным заменителем сахара.

¶Ботаническое описание

Стевия Ребо — многолетнее растение высотой 40–80 см с прямостоячими стеблями, супротивными листьями и мелкими белыми цветками. Родина — высокогорные районы северо-востока Парагвая и юга Бразилии. Растение предпочитает субтропический и умеренный климат, влажные почвы и плохо переносит заморозки. В промышленных масштабах культивируется в Китае, Японии, Парагвае, Кении, а также в Крыму и Краснодарском крае.

¶История

Индейцы гуарани веками использовали листья стевии для подслащивания напитков и как лекарственное средство. В научный оборот растение ввёл в 1887 году швейцарский ботаник Мойзес Бертони, описавший его по образцам из Парагвая. В 1931 году французские химики выделили из листьев экстракт, а в 1955 году были идентифицированы основные сладкие компоненты — стевиозид и ребаудиозид A. Массовое применение началось в Японии в 1970-х годах, где стевия стала заменой синтетическим подсластителям. В России и странах ЕС стевиолгликозиды разрешены как пищевые добавки (E960).

¶Состав и свойства

Основные сладкие вещества стевии — стевиолгликозиды:

Стевиолгликозиды термостойки, не разрушаются при нагревании до 200 °C, растворяются в воде, устойчивы в кислой среде. Они не вызывают кариеса, не влияют на уровень глюкозы в крови и не содержат калорий. Металлический или горьковатый привкус, характерный для некоторых экстрактов, обусловлен примесями и высокой концентрацией стевиозида.

¶Применение

Стевия используется в нескольких формах:

• Сушёные листья — для заваривания чая и домашнего приготовления настоев.
• Порошковый экстракт — концентрированный белый порошок, в 200–300 раз слаще сахара.
• Жидкий экстракт — водный или спиртовой раствор для напитков.
• Таблетированные формы — прессованные подсластители.
• Пищевая добавка E960 — очищенные стевиолгликозиды в составе промышленных продуктов.

Стевию добавляют в газированные напитки, кондитерские изделия, йогурты, соусы, жевательную резинку. Она входит в состав диетических и диабетических продуктов.

¶Значение для здоровья

Стевиолгликозиды не метаболизируются в организме человека как сахара: они расщепляются кишечной микрофлорой до стевиола, который выводится с мочой. Гликемический индекс равен нулю, что позволяет использовать стевию при сахарном диабете и в диетах для снижения веса. Исследования не выявили канцерогенного или мутагенного действия в рекомендуемых дозах. Допустимая суточная норма (ADI) для стевиолгликозидов установлена на уровне 4 мг на килограмм массы тела.

¶Регулирование и критика

В США стевиолгликозиды как добавка разрешены с 2008 года, в ЕС — с 2011 года, в России — с 2008 года. Ранее в ряде стран стевия продавалась только как биологически активная добавка, а не как пищевой продукт. Отдельные исследования указывают на возможное влияние больших доз на микрофлору и гормональный фон, однако убедительных данных о вреде нет. Часть потребителей отмечает горьковатый привкус, отличающий стевию от сахара.

¶Выращивание

Стевия размножается семенами, черенками и делением куста. Семена отличаются низкой всхожестью, поэтому чаще применяют вегетативный способ. Растение выращивают рассадой, высаживают в открытый грунт после окончания заморозков. Оптимальная температура — 20–28 °C, полив регулярный. В умеренном климате стевию культивируют как однолетник или в теплицах. Урожай листьев собирают в фазе бутонизации, когда концентрация гликозидов максимальна.

¶Сравнение с другими заменителями

В отличие от синтетических подсластителей (аспартам, сукралоза, сахарин), стевия имеет растительное происхождение. Аспартам противопоказан при фенилкетонурии, сахарин ранее подозревался в канцерогенности. Стевия не содержит фенилаланина и не разрушается при нагревании, что делает её удобной для выпечки. По сладости и стабильности она сопоставима с сукралозой, но уступает ей в чистоте вкуса.

¶Экономика

Мировой рынок стевии оценивается в несколько сотен миллионов долларов и растёт на 8–10 % в год. Крупнейшие производители экстракта — Китай, Малайзия, Парагвай. Основные потребители — Япония, США, страны ЕС. Сырьё закупается в виде сухих листьев, перерабатывается в очищенные гликозиды на специализированных заводах.