Стевия и углеводы в её составе¶

Стевия (лат. Stevia) — род многолетних растений семейства Астровых (Сложноцветных), насчитывающий, по разным оценкам, от 150 до 300 видов. Наибольшее практическое значение имеет вид Stevia rebaudiana, листья которого содержат интенсивные сладкие гликозиды — стевиолгликозиды. Именно из-за них стевия рассматривается как источник натуральных сахарозаменителей, а вопрос о её углеводном составе имеет прикладное значение для диетологии и пищевой промышленности.

¶Общая характеристика растения

Родина Stevia rebaudiana — Южная Америка, в первую очередь район границы Парагвая и Бразилии. Местные народы, в частности гуарани, использовали листья растения для подслащивания напитков и как лекарственное средство на протяжении столетий. В Европу и Азию растение завезли значительно позже; промышленное выращивание налажено в Китае, Японии, Парагвае, Бразилии, на юге России и в ряде других регионов с тёплым климатом.

Растение представляет собой кустарник высотой 60–100 см с мелкими белыми цветками. Сладкий вкус обусловлен комплексом дитерпеновых гликозидов, содержание которых в сухих листьях достигает 5–10 %.

¶Углеводный состав стевии

С точки зрения химии углеводы — это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, к которым относятся моносахариды, дисахариды, олигосахариды и полисахариды. В листьях стевии присутствуют как собственно углеводы, так и соединения, которые часто ошибочно к ним причисляют.

¶Собственно углеводы

В сухом листе стевии содержится заметное количество углеводных фракций:

• Целлюлоза (клетчатка) — основной структурный полисахарид клеточных стенок, не усваивается организмом человека.
• Гемицеллюлозы и пектиновые вещества — полисахариды матрикса клеточной стенки.
• Простые сахара — глюкоза, фруктоза, сахароза, а также некоторые олигосахариды, присутствующие в тканях растения.

Именно наличие свободных сахаров объясняет, почему настой или экстракт цельных листьев обладает не только сладким, но и характерным травянистым привкусом.

¶Стевиолгликозиды: не углеводы

Ключевой момент, важный для понимания темы: сладкие компоненты стевии не являются углеводами. Стевиолгликозиды — это дитерпеноиды, то есть соединения терпеновой природы. Их молекула состоит из агликона (стевиола) и присоединённых остатков глюкозы. Несмотря на то что в состав гликозида входят сахарные фрагменты, само вещество классифицируется как гликозид дитерпенового ряда, а не как углевод.

Основные стевиолгликозиды:

За единицу сладости принята сладость сахарозы. Таким образом, ребаудиозид A слаще сахара в сотни раз при практическом отсутствии калорийности.

¶Калорийность и метаболизм

Поскольку стевиолгликозиды не относятся к углеводам и почти не расщепляются в организме человека, они не служат источником энергии. Организм не имеет ферментов, способных эффективно гидролизовать связь между агликоном и сахарными остатками в составе этих гликозидов; незначительная часть метаболизируется кишечной микрофлорой. В результате калорийность очищенных экстрактов стевии близка к нулю.

Это принципиально отличает стевию от сахара и большинства сахарозаменителей углеводной природы (например, полиолов — сорбита, ксилита, мальтита), которые всё же содержат усваиваемые углеводные компоненты и обладают калорийностью около 2–3 ккал/г.

¶Применение в питании

Экстракты стевии используются как подсластитель в напитках, кондитерских изделиях, молочных продуктах, жевательной резинке и диетических продуктах. В ряде стран применяются очищенные препараты с высоким содержанием ребаудиозида A, лишённые травянистого послевкусия.

Для людей, контролирующих потребление углеводов, стевия представляет интерес по двум причинам:

• она не добавляет усваиваемых углеводов в рацион;
• она не повышает уровень глюкозы крови, что важно при сахарном диабете.

При этом следует различать чистые экстракты стевиолгликозидов и продукты на их основе: в состав многих «сахарозаменителей на стевии» входят дополнительные компоненты — эритрит, мальтодекстрин, декстроза, — которые сами являются углеводами и могут влиять на калорийность и гликемический ответ.

¶Регуляторный статус

В России стевия и её экстракты разрешены как пищевая добавка (Е960, стевиолгликозиды). Аналогичный статус они имеют в Европейском союзе, США, Японии и многих других странах. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США признало очищенные стевиолгликозиды безопасными; установлена допустимая суточная доза потребления, выражаемая в пересчёте на стевиол.

¶Критика и ограничения

Основные замечания касаются не углеводного состава, а органолептических свойств: неочищенные экстракты дают горьковатое или травянистое послевкусие. Кроме того, часть потребителей отмечает, что продукты на стевии не воспроизводят «телесность» и объём вкуса сахара, что ограничивает их применение в ряде рецептур. Некоторые исследования указывают на возможное влияние стевиолгликозидов на микробиоту кишечника, однако данные остаются предварительными и не позволяют делать однозначных выводов.

¶Итоговая ясность по вопросу

Стевия содержит углеводы — целлюлозу, гемицеллюлозы, простые сахара, — но её сладкий вкус обеспечивают не они, а дитерпеновые гликозиды, углеводами не являющиеся. Именно поэтому стевия и её очищенные экстракты рассматриваются как некалорийный источник сладости, пригодный для низкоуглеводных диет.