Стевит — минеральный подсластитель¶

Стевит — торговое название группы низкокалорийных подсластителей на основе экстракта листьев растения стевии (Stevia rebaudiana), выпускаемых одноимённой российской компанией. Продукт позиционируется как заменитель сахара и относится к категории пищевых добавок-сахарозаменителей натурального происхождения. Основным действующим компонентом выступают стевиоловые гликозиды — прежде всего стевиозид и ребаудиозид A, которые придают продукту сладкий вкус при практически нулевой энергетической ценности.

¶Общая характеристика

Стевит представляет собой порошкообразный или таблетированный продукт белого или слегка кремового цвета со сладким вкусом и характерным растительным послевкусием. Сладость стевиоловых гликозидов в десятки и сотни раз превышает сладость сахарозы, поэтому в состав продукта обычно входят наполнители — например, эритрит, мальтодекстрин или лактоза, — обеспечивающие удобство дозирования и объём.

Продукт не содержит сахара и, как правило, не содержит калорий в значимых количествах, что делает его пригодным для людей, ограничивающих потребление углеводов. Стевит не вызывает кариесогенного эффекта, поскольку не ферментируется бактериями ротовой полости до кислот.

¶История и происхождение

Стевия как источник сладкого сырья известна в Южной Америке: индейцы гуарани использовали листья растения на территории современных Парагвая и Бразилии на протяжении столетий. Научное описание растения выполнил в конце XIX века швейцарский ботаник Моисес Бертони, а выделение сладких гликозидов относится к началу XX века.

Промышленное применение стевии началось в Японии в 1970-х годах, где экстракт стали использовать как заменитель сахара. В дальнейшем продукты на основе стевии распространились в других странах. В России торговые марки подсластителей на стевии, включая стевит, появились в 1990-х — 2000-х годах на фоне роста интереса к диетическому и диабетическому питанию.

¶Состав и действующие вещества

Основу составляют дитерпеновые гликозиды, извлекаемые из листьев стевии:

• Стевиозид — наиболее распространённый компонент, придающий выраженную сладость с горьковатым послевкусием.
• Ребаудиозид A — гликозид с более чистым сладким профилем, часто используется в очищенных экстрактах.
• Ребаудиозиды B, C, D, F и дулкозид A — минорные компоненты, влияющие на оттенки вкуса.

В составе готового продукта также присутствуют наполнители и антислёживающие агенты. Конкретная рецептура зависит от формы выпуска — порошок, таблетки или жидкий концентрат.

¶Свойства и применение

Стевит применяется как замена сахара в напитках, выпечке, десертах и при приготовлении блюд. Его основные характеристики:

Продукт ориентирован прежде всего на людей с сахарным диабетом, а также на тех, кто снижает калорийность рациона или отказывается от добавленного сахара.

¶Регуляторный статус

Стевиоловые гликозиды разрешены как пищевые добавки (в международной системе — подсластители класса E960) в большинстве стран, включая государства Европейского союза, США, Японию и Россию. Допустимая суточная доза устанавливается регуляторами исходя из массы тела. Продукты на основе стевии проходят обязательную оценку безопасности, а их реализация регулируется санитарными нормами соответствующей страны.

¶Критика и ограничения

К основным претензиям к продукту относят:

• характерное горьковатое или травянистое послевкусие, отличающее его от сахара;
• невозможность полной замены сахарозы в некоторых рецептурах из-за различий в объёме, текстуре и поведении при нагреве;
• наличие наполнителей, которые у отдельных видов продукции могут добавлять углеводы.

Отдельные потребители отмечают, что вкусовые свойства зависят от степени очистки экстракта и пропорции ребаудиозида A. Исследования безопасности стевиоловых гликозидов продолжаются, однако в пределах установленных норм они признаны допустимыми для употребления.

¶Отличие от других сахарозаменителей

В отличие от синтетических подсластителей (аспартам, сукралоза, сахарин), стевит относится к продуктам растительного происхождения. По сравнению с сахарными спиртами (сорбит, ксилит, эритрит) он обладает значительно более высокой сладостью в расчёте на массу, что снижает требуемое количество. Это определяет его нишу среди диетических продуктов и товаров для диабетического питания.