Стевиозид: гликозид стевии¶

Стевиозид — это гликозид дитерпенового ряда, природное сладкое вещество, выделяемое из листьев растения Stevia rebaudiana (стевия Ребо), произрастающего в Южной Америке. Относится к классу дитерпеновых гликозидов и представляет собой сложный эфир агликона стевиола с остатками глюкозы. По сладости значительно превосходит сахарозу, при этом практически не содержит калорий, что делает его одним из наиболее распространённых природных заменителей сахара.

¶Химическая природа

Стевиозид — это гликозид, то есть соединение, состоящее из несахарной части (агликона) и углеводных остатков. Агликоном служит стевиол — тетрациклический дитерпеновый спирт. К гидроксильным группам стевиола присоединены молекулы глюкозы: в типичной структуре стевиозида их четыре. Именно наличие углеводных фрагментов обеспечивает растворимость в воде и сладкий вкус.

Молекулярная формула стевиозида — C₃₈H₆₀O₁₈, молярная масса около 804,9 г/моль. Вещество представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и водно-спиртовых смесях, термически относительно устойчивый, однако при длительном нагреве может гидролизоваться с отщеплением глюкозных остатков.

Стевиозид — не единственный сладкий компонент стевии. В листьях присутствует целая группа родственных соединений: ребаудиозид A, ребаудиозид C, дулкозид A и другие. Стевиозид и ребаудиозид A — наиболее изученные и распространённые из них.

¶Сладость и вкусовые свойства

По разным оценкам, сладость стевиозида в 250–300 раз превышает сладость сахарозы. Ребаудиозид A несколько слаще и обладает более чистым вкусом. При этом сладкий вкус стевиозида имеет характерные особенности: он проявляется медленнее, чем у сахара, и оставляет послевкусие, которое часть потребителей описывает как горьковатое или напоминающее вкус лакрицы. Это связано с взаимодействием молекулы с рецепторами сладкого и горького вкуса.

Калорийность стевиозида практически нулевая: организм человека не расщепляет его до усваиваемых сахаров в значимых количествах. Основная часть вещества выводится без изменений, а метаболизируется лишь незначительная доля. Гликемический индекс продукта близок к нулю, что важно для людей с сахарным диабетом.

¶История и источники

Растение стевия издавна использовалось коренными народами Южной Америки, в частности гуарани, которые добавляли его листья в напитки и пищу. В научный оборот стевия вошла в конце XIX века, а в 1931 году французские химики выделили из неё сладкие кристаллические вещества, получившие название стевиозидов.

Промышленное производство экстрактов стевии началось во второй половине XX века, сначала в Японии, где стевиозид стали применять как подсластитель с 1970-х годов. Позднее продукты на основе стевии распространились в других странах Азии, а затем в Европе и Америке. В России и ряде стран СНГ стевию начали культивировать и перерабатывать с 1990-х годов.

¶Получение

Стевиозид получают преимущественно экстракцией из высушенных листьев стевии. Листья обрабатывают водой или водно-спиртовыми растворами, затем экстракт очищают, концентрируют и высушивают. В результате получают порошок с высоким содержанием стевиолгликозидов, который может дополнительно очищаться до индивидуальных соединений, например до ребаудиозида A высокой чистоты.

Существуют также биотехнологические методы: ферментативное гликозилирование стевиола с использованием рекомбинантных ферментов позволяет получать отдельные гликозиды с заданным составом, минуя выращивание растения.

¶Применение

Стевиозид применяется главным образом как подсластитель и сахарозаменитель:

• в пищевой промышленности — при производстве напитков, кондитерских изделий, молочных продуктов, соусов, жевательной резинки;
• в диетическом и диабетическом питании — как низкокалорийная альтернатива сахару;
• в составе столовых заменителей сахара и подсластителей для напитков;
• в некоторых странах — как вкусовая добавка в лекарственных формах.

Пищевые добавки на основе стевиолгликозидов зарегистрированы под индексом E960. В ряде юрисдикций установлены допустимые суточные дозы потребления, выраженные в эквиваленте стевиола.

¶Безопасность и регулирование

Стевиозид и продукты на его основе прошли токсикологические исследования. В 2008 году Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и Управление по контролю за продуктами и лекарствами США признали очищенные стевиолгликозиды безопасными для использования в качестве подсластителей. В Европейском союзе стевиолгликозиды разрешены как пищевая добавка с 2011 года.

Установлено, что стевиозид не оказывает влияния на уровень глюкозы в крови и не способствует развитию кариеса, поскольку не ферментируется бактериями полости рта. Возможные побочные эффекты при умеренном потреблении редки; обсуждается влияние больших доз на микробиоту кишечника и вкусовое восприятие, однако однозначных выводов по этим вопросам пока нет.

¶Значение

Стевиозид занимает заметное место среди природных заменителей сахара. Его ценят за высокую сладость, отсутствие калорий и растительное происхождение, что отвечает запросу на снижение потребления сахара и профилактику метаболических нарушений. Вместе с тем специфическое послевкусие и особенности технологической обработки ограничивают его повсеместное применение, поэтому на рынке он чаще выступает в комбинации с другими подсластителями.