Средиземноморская кухня и её особенности¶
Средиземноморская кухня — обобщающее название кулинарных традиций стран, расположенных на побережье Средиземного моря и прилегающих территорий. Она не является единой национальной кухней, а представляет собой совокупность региональных кухонь (греческой, итальянской, испанской, французской прованской, турецкой, ливанской, израильской, марокканской и других), объединённых общими продуктами, способами приготовления и пищевыми привычками. Исторически сложилась под влиянием климата, сельского хозяйства, морской торговли и последовательной смены культур — от античности до османского и колониального периодов.
¶Основные характеристики
Ключевые черты средиземноморской кухни:
- преобладание растительных продуктов: овощей, бобовых, злаков, орехов, фруктов;
- широкое использование оливкового масла как основного жира;
- регулярное употребление рыбы и морепродуктов;
- умеренное количество мяса, чаще птицы и баранины;
- сыры и кисломолочные продукты (йогурт, фета, рикотта);
- специи и травы: базилик, орегано, розмарин, тимьян, чеснок, петрушка;
- вино как традиционный напиток в ряде регионов.
В 1960-х годах эти особенности были обобщены в концепцию «средиземноморской диеты», изучавшуюся эпидемиологом Анселем Ки́зом в рамках исследования семи стран.
¶Региональные различия
Несмотря на общность, кухни отдельных стран заметно различаются.
| Регион | Характерные продукты и блюда |
|---|---|
| Италия | паста, пицца, ризотто, томаты, пармезан |
| Греция | фета, оливки, мусака, сувлаки, тzatziki |
| Испания | паэлья, хамон, тапас, гаспачо |
| Прованс (Франция) | буйабес, рататуй, травы де Прованс |
| Турция и Левант | кебаб, хумус, табуле, долма, пиде |
| Магриб | кускус, тажин, харисса, кумин |
Объединяющим элементом выступает «триада» Средиземноморья: пшеница, олива и виноградная лоза.
¶Исторические истоки
Основы кухни заложены в античности. Древняя Греция и Рим культивировали оливу, виноград и зерновые, а также разработали приёмы консервации — засолку, сушку, маринование. Арабское влияние принесло в Европу цитрусовые, рис, сахар, баклажаны и шпинат. Османская империя распространила по региону сладости на основе мёда и орехов, а также способы приготовления мяса на вертеле. Обмен продуктами между Новым и Старым Светом после XV века добавил томаты, картофель, перец и кукурузу.
¶Значение и критика
Средиземноморская кухня рассматривается как одна из наиболее сбалансированных моделей питания: она связывается со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и связывается с долголетием населения отдельных регионов. В 2010 году «средиземноморская диета» была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.
Вместе с тем термин критикуется за условность: он объединяет кухни с разным составом продуктов и уровнем потребления. Кроме того, традиционная модель питания в ряде стран региона постепенно вытесняется западными пищевыми привычками, что снижает её фактическое распространение.
IRONLIVE — база данных и аналитика по компаниям России.
На главную IRONLIVE →