Русская кухня и её традиционные блюда¶

Русская кухня — совокупность кулинарных традиций русского народа, исторически сложившаяся на территории Восточной Европы и Севера России. Характеризуется использованием зерновых, корнеплодов, репы, капусты, рыбы, грибов, а также разнообразных способов консервации — соления, квашения, сушения. Значительное влияние на неё оказали климат, православные посты и общинный уклад жизни.

¶Исторические этапы

До XVIII века кухня оставалась преимущественно крестьянской и монастырской. Основу рациона составляли ржаной хлеб, щи, каши, репа, редька, горох. Православный календарь делил год на постные и скоромные периоды, что стимулировало развитие растительных и рыбных блюд.

С петровских реформ начинается заимствование европейских традиций: появляются плиты, духовки, западная посуда, аристократическая кухня обособляется от народной. В XIX веке складывается так называемая «большая русская кухня» — ресторанная, с французским влиянием, но опирающаяся на национальные продукты.

В советский период кухня унифицируется, возникают «книга о вкусной и здоровой пище», система общепита, но сохраняются домашние рецепты.

¶Характерные черты

• Преобладание варки, тушения, запекания; жарка на масле — вторична.
• Широкое использование кислой среды: квашеная капуста, солёные огурцы, мочёные яблоки.
• Ржаная закваска в хлебе.
• Сезонность: холодные супы летом, наваристые — зимой.

¶Традиционные блюда

¶Супы

• Щи — суп на основе капусты (свежей или квашеной), бывает мясной, рыбный, постный.
• Борщ — заимствован, но прочно вошёл в обиход.
• Рассольник — с солёными огурцами и перловкой.
• Окрошка — холодный суп на квасе или кефире.
• Уха — рыбный суп.

¶Основные блюда

• Каши — гречневая, пшённая, овсяная, перловая.
• Пельмени — тесто с мясной начинкой, сибирское происхождение.
• Пироги и кулебяки — печёные и жареные, с разнообразными начинками.
• Блины — символ Масленицы, подаются с маслом, икрой, сметаной.
• Холодец (студень) — заливное из мяса.

¶Закуски и соления

• Квашеная капуста, солёные огурцы, грибы.
• Сельдь, икра.
• Студни, паштеты.

¶Напитки

• Квас — хлебный напиток брожения.
• Кисель — на основе крахмала и ягод.
• Сбитень — горячий медовый напиток.
• Морс — ягодный.

¶Региональные различия

Северная кухня тяготеет к рыбе, дичи, грибам; южная — к пшенице, овощам, маслу; сибирская известна пельменями и строганиной. Урал и Поволжье сочетают русские, татарские, финно-угорские элементы.

¶Значение и современность

Русская кухня — часть национальной идентичности. В XX–XXI веках предпринимались попытки её возрождения: рестораны «Русская кухня», книги В. Похлёбкина, гастрономический туризм. Многие блюда — щи, пельмени, блины, квас — известны далеко за пределами России.