Рислим — белый сорт винограда¶

Рислинг — технический (винный) сорт винограда среднего и позднего срока созревания, относящийся к западноевропейской эколого-географической группе. Используется преимущественно для производства белых сухих, полусухих и десертных вин, а также широко применяется в купажах. Сорт отличается высокой кислотностью, способностью накапливать сахара при позднем сборе и ярко выражать терруар — почвенно-климатические условия местности. Считается одним из наиболее значимых белых сортов мира наряду с шардоне и совиньон блан.

¶Происхождение и история

Рислинг — старинный сорт, происходящий из долины Рейна. Первое документальное упоминание относится к 1435 году: в описи имущества графа Катценельнбогена в Рюссельсхайме (Гессен, Германия) значится виноградник, заложенный лозами «ryssling». Существует также запись 1477 года в Эльзасе, где сорт упомянут под именем «Rüssling».

Долгое время бытовало ошибочное мнение, что рислинг происходит от сорта гутэдель, однако ампелографические и генетические исследования конца XX века показали, что это самостоятельный сорт. Его родителями признаны гутэдель (белый сорт) и дикий лесной виноград Vitis vinifera subsp. sylvestris. Таким образом, рислинг — один из немногих благородных сортов с естественным, а не гибридным происхождением.

В XVIII–XIX веках сорт распространился по Европе: в Германии, Австрии, Франции (Эльзас), Италии, странах Восточной Европы. В конце XIX века немецкие переселенцы завезли его в Австралию, а затем в Новую Зеландию и США. В России рислинг известен с XIX века, в частности в Крыму и на Кубани.

¶Ампелографические характеристики

Рислинг — сильнорослый куст с высокой побегообразовательной способностью. Лист средний или крупный, округлый, пятилопастный, с глубокими вырезками. Гроздь мелкая или средняя, цилиндроконическая, плотная. Ягода мелкая или средняя, округлая, зеленовато-белая, при полном созревании приобретает золотистый оттенок с характерными бурыми точками на кожице.

Сорт относительно морозоустойчив (выдерживает понижения до −20…−23 °C), но чувствителен к весенним заморозкам. Позднее распускание почек снижает риск повреждения. Устойчивость к грибковым заболеваниям (милдью, оидиуму) умеренная, что требует защитных обработок. Предпочитает хорошо дренированные почвы, часто высаживается на сланцевых и гранитных склонах.

Срок созревания — поздний: 140–160 дней от распускания почек до полной зрелости. Именно позднее созревание позволяет применять технологии позднего сбора (Spätlese, Auslese, ботритизированные и ледяные вина).

¶Вина из рислинга

Вина из рислинга характеризуются высоким содержанием кислоты, которая служит естественным консервантом и обеспечивает потенциал выдержки. Ароматический профиль меняется в зависимости от стиля и терруара:

• Сухие вина — цитрусовые (лимон, лайм), зелёное яблоко, белые цветы, минеральные оттенки (кремень, «бензиновые» ноты при выдержке).
• Полусухие и сладкие — абрикос, персик, мёд, тропические фрукты.
• Ботритизированные (благородная плесень) — концентрированные тона сухофруктов, мёда, айвы.
• Ледяные вина (Eiswein) — высокая сладость в сочетании с освежающей кислотностью.

Характерная особенность зрелых рислингов — так называемый «петрольный» (бензиновый) тон, обусловленный накоплением соединения TDN (1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин). Он считается признаком выдержки и типичен для немецких и эльзасских вин.

¶Регионы выращивания

¶Германия

Германия — крупнейший в мире производитель рислинга. Наиболее известные регионы: Мозель, Рейнгау, Рейнхессен, Пфальц, Наэ. Мозельские вина отличаются лёгкостью, минеральностью и низким содержанием алкоголя; рейнгауские — большей плотностью и мощью. Немецкая классификация по степени зрелости винограда (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein) исторически сложилась именно вокруг рислинга.

¶Франция

В Эльзасе рислинг — один из четырёх «благородных» сортов (наряду с гевюрцтраминером, пино гри и мускатом). Эльзасские рислинги, как правило, сухие, более полные и пряные, чем немецкие. Сорт допущен к категории Grand Cru.

¶Австрия

В Австрии рислинг культивируется в регионах Вахау, Кампталь, Кремсталь. Австрийские вина отличаются спелостью фруктов и плотной структурой.

¶Другие регионы

Сорт успешно выращивается в Италии (Альто-Адидже, Фриули), Словении, Чехии, Словакии, Венгрии, Люксембурге. В Новом Свете — в Австралии (Клэр Вэлли, Иден Вэлли), Новой Зеландии (Марлборо), США (Калифорния, штат Нью-Йорк, Орегон), Канаде (Онтарио, Британская Колумбия), Чили и Аргентине. В России рислинг возделывается в Крыму, Краснодарском крае, Ростовской области; известны крымские рислинги и кубанские образцы.

¶Классификация и стили

По содержанию остаточного сахара вина из рислинга варьируются от полностью сухих (trocken) до десертных. Немецкая система предикатов основана на сахаристости сусла:

¶Значение и критика

Рислинг долгое время ассоциировался исключительно со сладкими винами, что в XX веке снизило его репутацию на некоторых рынках. С конца 1980-х годов производители переориентировались на сухие стили, что вернуло сорту популярность. Сегодня рислинг ценится за универсальность гастрономического сочетания (рыба, морепродукты, азиатская кухня, птица), способность к длительной выдержке (десятки лет для лучших образцов) и точную передачу терруара. Основные сложности возделывания — позднее созревание, чувствительность к болезням и необходимость ручного сбора для десертных стилей.