Применение тыквы в кулинарии и промышленности¶

Тыква — плод одноимённого травянистого растения рода Cucurbita семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), широко используемый в пищу, в качестве корма для животных, а также как сырьё для переработки. Крупный ложный плод (тыквина) с плотной коркой и сочной мякотью содержит семена, богатые маслами. Благодаря высокой урожайности, лёжкости и разнообразию сортов тыква применяется в кулинарии, пищевой промышленности, народной и официальной медицине, косметологии, сельском хозяйстве и декоративном искусстве.

¶Пищевое применение

Основное направление использования тыквы — пищевое. Съедобны мякоть, семена, а у некоторых сортов — молодые побеги и цветки.

¶Кулинария

Мякоть тыквы употребляют в варёном, жареном, тушёном, запечённом и сыром виде. Из неё готовят:

• супы и пюре (в том числе крем-супы);
• каши с рисом, пшеном, кукурузой;
• рагу, запеканки, оладьи, пироги и пудинги;
• цукаты, варенье, повидло, мармелад;
• соки, смузи, компоты.

Тыква хорошо сочетается с крупами, бобовыми, мясом, яблоками, изюмом, орехами и пряностями (корица, имбирь, мускатный орех). В разных кухнях мира она занимает заметное место: в среднеазиатской — в плове и самсе, в итальянской — в ризотто и равиоли, в американской — в традиционном пироге на День благодарения, в мексиканской — в десертах из засахаренной тыквы.

¶Семена и масло

Тыквенные семечки употребляют как самостоятельный снек, добавляют в салаты, хлеб, выпечку. Из семян холодным прессованием получают тыквенное масло — тёмно-зелёную жидкость с ореховым вкусом, используемую в салатах и как диетический продукт. Жмых идёт на корм скоту.

¶Соки и напитки

Тыквенный сок — источник бета-каротина и калия; его выпускают как в чистом виде, так и в купажах с яблочным, апельсиновым или морковным соком. В некоторых странах из тыквы делают слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

¶Пищевая ценность

Мякоть тыквы на 90 % и более состоит из воды. В ней присутствуют углеводы (сахара, крахмал, пектины), небольшое количество белков и жиров, пищевые волокна. Тыква богата каротиноидами (бета-каротин, лютеин, зеаксантин), витаминами C, E, группы B, а также калием, магнием, железом, цинком, фосфором. Семена содержат до 50 % жиров, белки, витамин E, цинк, магний и фитостеролы.

¶Медицинское и диетическое применение

Тыква традиционно используется в диетическом питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поскольку её мякоть мягкая, малокалорийная и легко усваивается. В народной медицине применяют:

• семена — как средство против гельминтов (ленточных червей);
• тыквенное масло — при заболеваниях печени, желчевыводящих путей, атеросклерозе;
• сок — как мягкое мочегонное и источник витаминов;
• мякоть — при отёках, запорах, анемии.

Клинически подтверждённых данных о лечебных свойствах ограниченное количество; большинство применений относится к традиционной практике и диетическому питанию, а не к доказанной терапии. Тыква противопоказана при индивидуальной непереносимости; с осторожностью — при сахарном диабете из-за содержания сахаров.

¶Кормовое применение

Тыква — ценный сочный корм для сельскохозяйственных животных. Её скармливают крупному рогатому скоту, свиньям, овцам, птице в свежем, силосованном и варёном виде. Высокая урожайность (до 30–50 т/га у кормовых сортов) и хорошая сохранность делают её экономичным источником витаминов в зимний период. В корм идут также отходы переработки — жмых, корки, излишки плодов.

¶Промышленная переработка

В пищевой промышленности из тыквы производят:

• консервы (пюре, икра, соки, детское питание);
• сушёные и замороженные полуфабрикаты;
• концентраты каротина (краситель E160a);
• пектин.

Тыквенное масло используется не только в пищу, но и в косметике — как компонент кремов, масок, средств для волос. Семена и мякоть входят в состав скрабов и питательных масок.

¶Декоративное и хозяйственное применение

Твёрдые сорта тыквы (лагенария, горлянка, бутылочная тыква) после высушивания служат сырьём для изготовления посуды, музыкальных инструментов, светильников, шкатулок и сувениров. В ряде культур из высушенной тыквы делают сосуды для воды и вина. Плоды декоративных сортов используют во флористике и осеннем оформлении интерьеров. Традиция вырезания фонарей из тыквы (джек-о-фонарь) связана с празднованием Хэллоуина и распространилась по всему миру.

¶Применение в разных странах

¶Прочее применение

Тыква применяется как сырьё для получения биогаза и компоста; отходы переработки служат удобрением. В некоторых регионах её выращивают как сидерат и кормовую культуру в севообороте. Цветки и молодые побеги употребляют в пищу в азиатских кухнях. Из семян получают также техническое масло.