Применение гвоздики в кулинарии и медицине¶

Гвоздика — это высушенные нераскрытые бутоны цветков тропического дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, используемые как пряность и как сырьё для получения эфирного масла. Пряность отличается интенсивным жгучим ароматом и высоким содержанием эвгенола — летучего соединения, определяющего её вкус, запах и антисептические свойства. Благодаря концентрации активных веществ гвоздика применяется в кулинарии, народной и официальной медицине, парфюмерии, а также в быту как средство от насекомых.

¶Общая характеристика

Бутоны собирают незрелыми и сушат до тёмно-коричневого цвета; качественная пряность имеет маслянистую поверхность и сильный аромат. Основные действующие компоненты — эвгенол (до 70–90 % эфирного масла), ацетилэвгенол, кариофиллен, а также дубильные вещества и флавоноиды. Именно эвгенол обеспечивает антисептическое, местноанестезирующее и раздражающее действие, которое лежит в основе большинства способов применения.

Различают целые бутоны (гвоздика-сырец), молотую пряность и эфирное масло. Способы использования зависят от формы выпуска: целые бутоны применяют в маринадах и напитках, молотые — в тесте и смесях специй, масло — в ароматерапии и наружных средствах.

¶Применение в кулинарии

В кулинарии гвоздика — одна из базовых пряностей, входящих в состав смесей гарам масала, китайской «пяти специй» и европейских пряных наборов.

• Мясные блюда. Гвоздику добавляют при тушении баранины, говядины, дичи, в колбасы и ветчину. Она хорошо сочетается с чёрным перцем, лавровым листом, корицей.
• Маринады и консервы. Бутоны кладут в маринады для овощей, грибов, рыбы; пряность подавляет рост микроорганизмов и продлевает хранение.
• Напитки. Гвоздика входит в рецептуры глинтвейна, пунша, кофейных и чайных смесей, компотов и морсов.
• Кондитерские изделия. Молотую гвоздику используют в пряниках, кексах, печенье, а также в фруктовых начинках.
• Соусы и бульоны. Пряность добавляют в бульоны, соусы, тушёную капусту и другие овощные блюда.

Дозировка имеет значение: избыток гвоздики придаёт блюду горечь и заглушает другие вкусы. Обычно на литр жидкости или килограмм продукта кладут 2–5 бутонов либо 0,5–1 г молотой пряности. В блюда длительной варки гвоздику закладывают в начале, в быстро готовящиеся — ближе к концу, чтобы сохранить аромат.

¶Применение в медицине

Гвоздика издавна используется как средство с антисептическим и обезболивающим действием.

¶Стоматология

Эвгенол — основа многих стоматологических материалов. Гвоздичное масло применяют при зубной боли: тампон, смоченный маслом, накладывают на больной зуб или десну. В официальной стоматологии эвгенол входит в состав временных пломб и лечебных прокладок. Самостоятельное использование масла в чистом виде требует осторожности — оно может вызвать ожог слизистой.

¶Пищеварительная система

Настой гвоздики применяют как средство, стимулирующее пищеварение, при метеоризме и лёгких расстройствах желудка. Пряность усиливает секрецию пищеварительных соков и оказывает спазмолитическое действие.

¶Простуда и дыхательные пути

При простуде используют тёплый настой или чай с гвоздикой как потогонное и антисептическое средство; при боли в горле применяют полоскания. Ингаляции с эфирным маслом облегчают дыхание при насморке.

¶Наружное применение

Разбавленное масло гвоздики втирают при мышечных и суставных болях, используют в составе мазей с согревающим эффектом. В народной медицине гвоздику применяли также как средство от чесотки и грибковых поражений кожи.

¶Ограничения

Гвоздика и её масло не предназначены для бесконтрольного приёма: эвгенол в больших дозах токсичен, раздражает слизистые и может вызывать аллергию. Препараты не рекомендуются детям, беременным и кормящим женщинам, людям с язвенной болезнью и повышенной кислотностью. Перед применением в лечебных целях необходима консультация врача.

¶Бытовое и техническое применение

• Отпугивание насекомых. Аромат гвоздики не переносят комары и моль; бутоны раскладывают в шкафах, а масло добавляют в ароматизаторы.
• Освежители воздуха. Гвоздика — частый компонент саше и ароматических смесей, особенно в сочетании с апельсином и корицей.
• Парфюмерия и косметика. Эвгенол входит в композиции восточных и пряных ароматов, зубные пасты, ополаскиватели.
• Табачная и пищевая промышленность. Гвоздика применяется для ароматизации табака и как консервант в пищевом производстве.

¶Способы использования

Настой готовят, заливая бутоны кипятком и настаивая 10–15 минут под крышкой; для наружного применения масло разводят в пропорции не более 1–2 капель на столовую ложку растительного масла.

¶Меры предосторожности

При работе с эфирным маслом следует избегать попадания в глаза и на повреждённую кожу. Внутренний приём концентрированного масла недопустим. Длительное и обильное употребление пряности может раздражать желудок и печень. Хранят гвоздику в герметичной таре, вдали от света и тепла: при правильном хранении бутоны сохраняют аромат до двух лет, молотая пряность — около полугода.