Овальбумин в составе яичного белка¶

Овальбумин — основной белок яичного белка (альбумина яйца), составляющий примерно половину его массы. Относится к классу гликопротеинов семейства серпинов (ингибиторов сериновых протеаз), хотя у овальбумина ингибирующая активность утрачена. Молекулярная масса около 45 кДа, изоэлектрическая точка близка к pH 4,5. На долю овальбумина приходится порядка 54 % всех белков белка куриного яйца.

¶Химическое строение

Овальбумин — глобулярный белок, состоящий из единственной полипептидной цепи длиной 385 аминокислотных остатков. Цепь содержит одну дисульфидную связь и четыре свободных сульфгидрильные группы цистеина, что важно для его функциональных свойств. Белок гликозилирован: к нему присоединены остатки маннозы и N-ацетилглюкозамина.

По аминокислотному составу овальбумин богат серином, аспарагиновой и глутаминовой кислотами, лейцином. Он не содержит фосфора и относится к фосфопротеинам лишь косвенно — фосфор в яичном белке связан в основном с другими фракциями (овомукоидом, кональбумином).

¶Фракционный состав яичного белка

Овальбумин — лишь один из нескольких белков, формирующих яичный белок. Примерное распределение:

Такое соотношение определяет пенообразующие, гелеобразующие и питательные свойства яичного белка.

¶Свойства

Овальбумин денатурирует при нагревании: коагуляция начинается примерно при 60–65 °C и завершается около 80 °C, что объясняет затвердевание яичного белка при варке. Белок устойчив к умеренному нагреву в сухом состоянии, но чувствителен к механическому взбиванию — поверхностная денатурация обеспечивает образование устойчивой пены.

Овальбумин способен связывать ионы металлов, в частности медь и железо, что используется в лабораторной практике. Связывание ионов влияет на стабильность его конформации.

¶Биологическая роль

В яйце овальбумин выполняет роль запасного источника аминокислот для развивающегося эмбриона. Он также участвует в поддержании осмотического давления и связывании ионов. В отличие от лизоцима и овотрансферрина, овальбумин не обладает выраженной антимикробной активностью.

¶Применение

• Пищевая промышленность — как эталонный белок, источник полноценного аминокислотного питания, пенообразователь в кондитерских изделиях.
• Биохимия — овальбумин применяется как стандарт молекулярной массы в электрофорезе и как модельный объект для изучения денатурации и фолдинга белков.
• Иммунология — используется как антиген при получении специфических антисывороток.
• Фармацевтика — служит вспомогательным компонентом некоторых вакцин и препаратов.

¶Значение в питании и аллергология

Овальбумин — один из главных аллергенов куриного яйца. Аллергические реакции на него (IgE-опосредованные) проявляются крапивницей, отёком, расстройствами пищеварения; у чувствительных лиц возможны тяжёлые реакции. Термическая обработка снижает, но не устраняет полностью аллергенность, поскольку часть эпитопов сохраняется после денатурации.

В питании овальбумин ценен высоким содержанием незаменимых аминокислот и хорошей усвояемостью (коэффициент усвоения белка близок к эталонному). Именно поэтому яичный белок часто используют как эталон биологической ценности белка.

¶Определение и анализ

Количественное определение овальбумина проводят методами электрофореза, хроматографии и иммуноферментного анализа (ИФА). В пищевом контроле его содержание нормируется при оценке качества яичных продуктов.