Натриевые соли подсластителей¶

Натриевая соль подсластителя — обобщающее название группы синтетических и полусинтетических сахарозаменителей, в молекуле которых сладкое вещество находится в форме натриевой соли. К этой категории относятся прежде всего соли сульфаминовой кислоты (цикламат натрия), производные дипептидов (аспартам и его аналоги) и соли сахарина. Наличие иона натрия определяет высокую растворимость соединений в воде, стабильность при хранении и характерный металлический или горьковатый привкус в высоких концентрациях.

¶Общие сведения

Термин «натриевая соль» в отношении подсластителей указывает на химическую форму вещества, а не на его вкусовые свойства. Сладкий вкус обеспечивает анионная часть молекулы, тогда как катион натрия (Na⁺) выполняет роль противоиона, обеспечивающего растворимость и устойчивость кристаллической формы. Именно поэтому многие подсластители выпускаются в виде натриевых солей: это упрощает их введение в напитки, кондитерские изделия и лекарственные формы.

Содержание натрия в таких соединениях невелико по массе, но при высоком потреблении продуктов с сахарозаменителями суммарное поступление натрия может становиться заметным. Это учитывают при составлении диет для пациентов с гипертонией и заболеваниями почек.

¶Основные представители

¶Цикламат натрия

Цикламат натрия (E952) — натриевая соль циклогексилсульфаминовой кислоты. Сладость примерно в 30–50 раз превышает сладость сахарозы. Обладает устойчивостью к нагреванию, что позволяет использовать его в выпечке и термически обработанных продуктах. Открыт в 1937 году, применялся в пищевой промышленности с 1950-х годов. В ряде стран (в частности, в США) запрещён к использованию в продуктах питания с 1970 года из-за данных о возможной канцерогенности в опытах на животных; в России и странах ЕС разрешён с ограничениями по дозировке.

¶Сахарин натрия

Сахарин натрия (E954) — натриевая соль бензойной сульфимидной кислоты, один из старейших синтетических подсластителей (открыт в 1879 году). Сладость в 300–500 раз выше сахарозы. Отличается характерным горьковато-металлическим послевкусием, которое усиливается с ростом концентрации. Применяется в напитках, жевательной резинке, таблетированных формах сахарозаменителей.

¶Соли аспартама и дипептидные подсластители

Аспартам (E951) сам по себе является метиловым эфиром дипептида и не относится к солям, однако его аналоги — неотам, аспартам-ацесульфам (E962) — часто выпускаются в виде натриевых солей. Ацесульфам калия (E950) формально является калиевой солью, но по свойствам близок к рассматриваемой группе. Эти соединения обеспечивают сладость в 200–2000 раз выше сахарозы и применяются в низкокалорийных напитках.

¶Физико-химические свойства

Натриевые соли подсластителей, как правило, хорошо растворимы в воде, что отличает их от кислотных форм. Растворы имеют нейтральную или слабощелочную реакцию. При нагревании выше определённых температур часть соединений (особенно аспартам) разрушается с потерей сладкого вкуса.

¶Применение

Основные сферы использования:

• Напитки — газированные и негазированные, в том числе диетические и «зеро»-версии.
• Кондитерские изделия — жевательная резинка, драже, десерты без сахара.
• Молочная продукция — йогурты и творожки с пониженной калорийностью.
• Фармацевтика — сиропы, таблетки, витаминные комплексы для придания вкуса.
• Столовые сахарозаменители — таблетки и порошки для домашнего использования.

Комбинации нескольких подсластителей применяют для взаимной компенсации недостатков: например, сахарин натрия сочетают с цикламатом натрия, чтобы смягчить горькое послевкусие.

¶Регулирование и безопасность

Допустимое суточное потребление (ДСП) устанавливается международными и национальными органами. Для цикламата натрия ДСП составляет 11 мг на килограмм массы тела в сутки, для сахарина натрия — 5 мг/кг, для аспартама — 40 мг/кг. В России применение регулируется техническими регламентами Таможенного союза, в Евросоюзе — регламентами EFSA, в США — FDA.

Вопросы безопасности натриевых солей подсластителей периодически становятся предметом научных дискуссий. Для сахарина натрия в 1970-х годах были получены данные о повышении частоты опухолей мочевого пузыря у крыс, что привело к временным ограничениям; позднее механизм был признан нерелевантным для человека. Цикламат остаётся запрещённым в США, но разрешён в более чем 50 странах.

¶См. также

• Сахарозаменители
• Пищевые добавки
• Аспартам
• Стевиолгликозиды