Масло какао: свойства и происхождение¶

Масло какао — это растительный жир, получаемый из какао-бобов, семян дерева какао (Theobroma cacao). Представляет собой плотную массу от светло-жёлтого до кремово-коричневого цвета с характерным ароматом и вкусом какао, плавящуюся при температуре около 30–35 °C. По химическому составу относится к классу растительных масел, но при комнатной температуре остаётся твёрдым. Является одним из основных продуктов переработки какао-бобов наряду с какао-порошком и какао-тёртым продуктом.

¶Сырьё и происхождение

Сырьём служат какао-бобы — семена плодов дерева какао, произрастающего в тропическом поясе Западной Африки, Южной Америки и Юго-Восточной Азии. Крупнейшими производителями какао-бобов являются Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун и Бразилия. Дерево какао плодоносит круглый год; зрелые плоды содержат по 30–50 семян, окружённых мякотью.

После сбора плоды вскрывают, семена ферментируют в течение нескольких дней, затем сушат и обжаривают. Именно ферментация и обжарка формируют вкус и аромат будущего масла. Из высушенных и очищенных бобов получают какао-крупку, которую измельчают в какао-тёртую массу.

¶Технология получения

Масло какао извлекают из какао-тёртой массы двумя основными способами:

• Прессование. Разогретую какао-массу помещают под гидравлический пресс. Под давлением жидкое масло отделяется от твёрдого остатка — какао-жмыха, из которого затем получают какао-порошок. Этот метод исторически основной и наиболее распространённый.
• Экстракция растворителями. Менее распространённый промышленный способ, при котором масло извлекают с помощью органических растворителей с последующей их отгонкой.

Выход масла зависит от сорта бобов и составляет примерно 40–50 % от массы какао-крупки. Полученное масло фильтруют и при необходимости дезодорируют.

¶Состав и физические свойства

Основу масла какао составляют триглицериды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Преобладают:

• олеиновая кислота (мононенасыщенная) — около 30–37 %;
• стеариновая кислота (насыщенная) — около 30–37 %;
• пальмитиновая кислота (насыщенная) — около 24–30 %;
• линолевая кислота — около 2–4 %.

Характерная особенность масла какао — узкий интервал плавления: оно твёрдое при комнатной температуре и быстро тает при температуре тела. Это свойство обусловлено преобладанием в составе симметричных триглицеридов (в основном POP, POS, SOS, где P — пальмитиновая, O — олеиновая, S — стеариновая кислота).

Масло какао обладает полиморфизмом: способно кристаллизоваться в нескольких формах, из которых наиболее стабильна так называемая β-форма (форма V) с температурой плавления около 34 °C. Именно она придаёт готовому шоколаду глянцевую поверхность и характерный хруст при разломе.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Главный потребитель масла какао — кондитерская отрасль. Оно входит в состав:

• шоколада и шоколадных изделий;
• глазурей и покрытий для конфет, печенья, мороженого;
• начинок, кремов, пралине.

Согласно международным стандартам, продукт может называться шоколадом только при использовании масла какао в качестве основного жира. Замена его другими растительными жирами (так называемыми эквивалентами и заменителями) допускается в отдельных странах, но такие изделия часто обозначают как «кондитерские плитки» или «сладкие плитки».

¶Косметика и фармацевтика

Благодаря способности застывать при комнатной температуре и плавиться на коже масло какао широко применяют в косметике: в кремах, бальзамах для губ, массажных плитках, средствах по уходу за телом и волосами. В фармацевтике оно служит основой для суппозиториев (свечей) и мазей, так как хорошо совместимо с лекарственными веществами и безопасно для слизистых оболочек.

¶Прочие области

Масло какао используют в мыловарении, производстве бытовой косметики ручной работы, а также как смазочный материал в отдельных технических задачах.

¶Классификация и виды

Различают несколько категорий масла какао:

¶Хранение и показатели качества

Масло какао чувствительно к теплу и свету. Его хранят в герметичной таре при температуре не выше 18–20 °C, вдали от источников запахов, поскольку оно легко их поглощает. При длительном хранении возможно появление сероватого налёта — так называемого жирового поседения, связанного с перекристаллизацией жира; на пищевую пригодность это обычно не влияет, но ухудшает внешний вид продукта.

Ключевые показатели качества: температура плавления, кислотное и перекисное число, цвет, запах, содержание влаги и посторонних примесей.

¶Значение и особенности

Масло какао — один из самых дорогих растительных жиров пищевого назначения, что связано с трудоёмкостью выращивания и переработки какао-бобов. Его уникальные физические свойства (резкий переход из твёрдого состояния в жидкое в узком температурном диапазоне) практически не воспроизводятся полностью синтетическими аналогами, поэтому натуральное масло остаётся эталонным жиром для производства качественного шоколада.