Мармелад как кондитерское изделие¶

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, получаемое путём уваривания фруктово-ягодного сырья или раствора сахара со студнеобразователями. Относится к группе сахаристых кондитерских изделий наряду с карамелью, шоколадом, пастилой и халвой. Характерная особенность мармелада — упругая или мягкая желеобразная консистенция, сохраняющая форму и восстанавливающаяся после деформации.

¶Общая характеристика

Основу мармелада составляют сахар или его заменители, студнеобразующее вещество и вкусо-ароматические добавки. Именно тип студнеобразователя определяет структуру, цвет и потребительские свойства продукта. Массовая доля влаги в готовом изделии обычно составляет от 9 до 22 %, а доля редуцирующих веществ — до 20–35 % в зависимости от вида.

Мармелад выпускается в трёх основных формах: формовой (отлитый в формы), пластовой (резной) и в виде фигурных изделий. Пищевая ценность определяется преимущественно углеводами; содержание белка и жиров минимально, что отличает мармелад от шоколадных и мучных кондитерских изделий.

¶История

Желеобразные сладости из фруктовых соков и мёда известны с древности. На Ближнем Востоке и в Средиземноморье готовили уваренные с сахаром фруктовые массы — прообразы современного продукта. Слово «мармелад» восходит к португальскому marmelada — айвовому варенью (от marmelo, «айва»). В Европе XVI–XVII веков айвовый мармелад был распространённым лакомством и одновременно считался лечебным средством для пищеварения.

Промышленное производство началось в XIX веке, когда были освоены технологии получения пектина и желатина в промышленных объёмах. В России мармелад вошёл в ассортимент кондитерских фабрик со второй половины XIX века.

¶Классификация

По виду студнеобразующей основы выделяют несколько групп.

Пектин получают из яблочных выжимок, цитрусовых корок и корзинок подсолнечника. Агар и агароид — полисахариды из морских водорослей, дающие наиболее плотный и хрупкий студень. Желатин — продукт переработки коллагена животного происхождения; изделия на его основе плавятся при нагреве и не подходят для вегетарианского питания.

¶Технология производства

Процесс включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья — просеивание сахара, замачивание студнеобразователя, подготовка фруктового пюре или сока.
2. Приготовление сиропа — уваривание сахара с добавлением патоки для предотвращения кристаллизации.
3. Введение студнеобразователя — при определённой температуре и кислотности, чтобы обеспечить студнеобразование.
4. Уваривание мармеладной массы — до заданной массовой доли сухих веществ.
5. Формование — отливка в формы, резка пластов или отсадка.
6. Студнеобразование и сушка — выдержка в течение нескольких часов до суток.
7. Обсыпка — сахаром, сахарной пудрой или глазирование.

Кислотность среды критична для пектина: при недостаточной кислотности студень не образуется, при избыточной — разрушается.

¶Пищевая ценность

Мармелад на пектине содержит растворимые пищевые волокна. Пектин не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и выполняет функции энтеросорбента, связывая часть токсичных веществ и замедляя всасывание глюкозы. Именно с этим связано распространённое представление о мармеладе как о «полезной» сладости по сравнению с другими кондитерскими изделиями.

Однако следует учитывать, что:

• калорийность мармелада составляет примерно 300–350 ккал на 100 г, что сопоставимо с другими сахаристыми изделиями;
• содержание сахара достигает 60–75 %, поэтому продукт не является диетическим;
• полезные свойства пектина проявляются при регулярном умеренном потреблении, а не при разовом употреблении больших количеств;
• желейный мармелад на желатине и крахмале пищевых волокон практически не содержит.

Отдельные виды обогащают витаминами, минеральными веществами, экстрактами лекарственных растений, что повышает их пищевую ценность, но не превращает продукт в лекарственное средство.

¶Применение и ассортимент

Мармелад используется как самостоятельное кондитерское изделие, а также как начинка и декор для выпечки, мороженого, сырков и творожных масс. Выпускается в виде долек, шариков, фигурок, пластов, конфет с начинкой. Распространены глазированные шоколадом формы.

Существуют диабетические варианты на сахарозаменителях (сорбит, ксилит, изомальт), а также вегетарианские — на агаре и пектине вместо желатина.

¶Критика и ограничения

Основные претензии к продукту связаны с высоким содержанием сахара и риском развития кариеса и избыточной массы тела при неумеренном потреблении. Липкая консистенция способствует длительному контакту сахара с эмалью зубов. Отдельные виды содержат синтетические красители и ароматизаторы, к которым у части потребителей возможна повышенная чувствительность.

При производстве на желатине продукт не подходит для строгих вегетарианцев и некоторых религиозных групп. Мармелад на агаре и пектине этих ограничений не имеет.

¶Интересные факты

• Айвовый мармелад в средневековой Европе продавался в аптеках как средство от расстройств пищеварения.
• Пектин впервые выделил французский химик Анри Браконно в 1825 году.
• Прозрачность желейного мармелада зависит от чистоты студнеобразователя и отсутствия пузырьков воздуха в массе.
• Наиболее плотную и хрупкую структуру даёт агар: изделия на его основе не плавятся при комнатной температуре даже в жарком климате.