Кысты хинди — индийская лепёшка с начинкой¶

Кысты хинди (хинди क़िस्ती हिंदी, англ. qisthi hindi) — традиционная индийская лепёшка с начинкой, разновидность плоского хлеба, распространённая в кухнях Северной Индии, Пакистана и регионов с крупной южноазиатской диаспорой. Представляет собой тонкое тесто, в которое перед обжаркой заворачивают картофельное пюре со специями; готовое изделие имеет хрустящую золотистую корочку и мягкую ароматную начинку.

¶Название и происхождение

Название происходит от хинди: кысты — «карман», «свёрток», хинди — указание на индийское происхождение блюда. В разных регионах встречаются варианты написания и произношения: киста хинди, кысти хинди, qisthi hindi. Блюдо родственно таким южноазиатским лепёшкам, как паратха, кулча и пури, но отличается от них наличием плотной начинки и способом обжарки на сухой сковороде с небольшим количеством масла.

Историки кухни связывают появление кысты хинди с кулинарными традициями Пенджаба и Уттар-Прадеша, где картофель вошёл в повседневный рацион в XIX веке. Именно тогда сложилась практика заворачивать приправленное пюре в тонко раскатанное тесто, что позволяло получать сытное блюдо из доступных продуктов.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт включает два основных компонента — тесто и начинку.

Тесто готовят из пшеничной муки (часто атта, мука грубого помола), воды, соли и небольшого количества растительного масла или топлёного масла гхи. Иногда добавляют немного йогурта для мягкости.

Начинка в базовом варианте состоит из отварного картофеля, размятого в пюре, с добавлением:

• зелёного чили и имбиря;
• семян кумина (джира) и горчицы;
• куркумы, кориандра, гарам масалы;
• мелко нарезанного лука и свежей зелени (кинза, мята);
• соли и сока лимона.

Процесс приготовления включает несколько этапов:

1. Замешивают эластичное тесто и оставляют его под влажной тканью на 20–30 минут.
2. Разделяют тесто на небольшие шарики, раскатывают в тонкие лепёшки.
3. На одну лепёшку выкладывают начинку, накрывают второй и защипывают края либо сворачивают конвертом.
4. Обжаривают на разогретой сковороде (тава) с небольшим количеством масла до появления золотистых подпалин с обеих сторон.
5. Подают горячими, часто со сливочным маслом, йогуртом, чатни или маринованными овощами.

¶Виды и вариации

Существует несколько региональных и современных вариантов блюда:

В уличной торговле кысты хинди часто готовят на больших чугунных плитах и подают с острым соусом. В домашней кухне блюдо считается повседневным, но нередко готовится и к праздникам.

¶Пищевая ценность

Калорийность зависит от количества масла и типа начинки. В среднем одна лепёшка весом около 100–120 г содержит 250–350 ккал. Основные источники энергии — углеводы муки и картофеля, жиры — из масла. Блюдо богато калием (за счёт картофеля), содержит клетчатку (при использовании муки грубого помола) и растительные специи, обладающие антиоксидантными свойствами. Вегетарианские версии подходят для лактовегетарианцев.

¶Распространение и культурное значение

Кысты хинди популярны в Индии, Пакистане, Бангладеш, а также в странах с крупными южноазиатскими общинами — Великобритании, США, Канаде, ОАЭ, Малайзии. В индийской диаспоре блюдо часто воспринимается как «домашняя еда», символизирующая связь с традицией. В ресторанах оно обычно входит в раздел тарка или роти и подаётся как самостоятельное блюдо или гарнир.

В отличие от многих других лепёшек, кысты хинди почти не встречается в меню ресторанов высокой кухни, оставаясь преимущественно блюдом домашней и уличной кухни. Тем не менее в последние десятилетия оно привлекает внимание фуд-блогеров и авторов кулинарных книг, что способствует росту его узнаваемости за пределами Южной Азии.

¶Сходные блюда

Кысты хинди имеет аналоги в других кухнях:

• Алу паратха — индийская лепёшка с картофельной начинкой, но обычно слоёная и более плотная.
• Гёзлеме — турецкая лепёшка с начинкой, обжариваемая на сухой сковороде.
• Чапати — тонкая пресная лепёшка без начинки.
• Пиро́г — восточноевропейское изделие из теста с начинкой, но с иной техникой приготовления.

Несмотря на внешнее сходство с некоторыми из них, кысты хинди сохраняет узнаваемый вкус благодаря набору южноазиатских специй и способу обжарки.