Курдлипид — молочный продукт курдской кухни¶

Курдлипид — традиционный кисломолочный продукт, распространённый в курдской кухне и в ряде регионов Ближнего Востока и Закавказья. Представляет собой густую кисломолочную массу, получаемую сквашиванием молока (чаще овечьего, козьего или коровьего) с последующим отделением сыворотки. По консистенции и способу приготовления курдлипид близок к таким продуктам, как греческий йогурт, сузьма, катык и лабне, однако имеет собственные региональные особенности. Название продукта встречается в различных вариантах транслитерации, что связано с разнообразием курдских диалектов — курманджи и сорани.

¶Происхождение и распространение

Курдлипид исторически связан с кочевым и полукочевым скотоводством, которое веками было основой хозяйства курдских племён на территории современных Турции, Ирака, Ирана и Сирии. Молоко в условиях отсутствия холодильного оборудования быстро портилось, поэтому его переработка в кисломолочные продукты длительного хранения была практической необходимостью. Сходные технологии заквашивания и отцеживания молока независимо возникали у многих народов горных и степных регионов — от Кавказа до Центральной Азии.

В курдской традиции приготовление курдлипида носило сезонный характер: продукт массово готовили в период максимальных удоев, обычно весной и в начале лета, когда овцы и козы давали наибольшее количество молока. Готовый продукт заготавливали впрок — солили, иногда сушили или консервировали в собственном рассоле, что позволяло использовать его в зимний период.

¶Технология приготовления

Классический способ получения курдлипида включает несколько последовательных этапов.

¶Сквашивание

Свежее молоко подогревают до температуры, благоприятной для молочнокислых бактерий (примерно 40–45 °C), после чего вносят закваску — обычно остаток предыдущей партии продукта либо специально сохранённый кисломолочный стартер. Молоко оставляют в тёплом месте на несколько часов до образования плотного сгустка. В качестве закваски в разных местностях использовали также небольшое количество айрана, мацони или простокваши.

¶Отделение сыворотки

Сквашенное молоко помещают в тканевый мешок или марлю и подвешивают, давая сыворотке стечь под собственным весом. Процесс может занимать от нескольких часов до суток — чем дольше отцеживание, тем плотнее и суше получается конечный продукт. В некоторых рецептах массу дополнительно отжимают под прессом.

¶Подсаливание и хранение

Отцеженную массу подсаливают, иногда добавляют пряные травы. Продукт формуют в виде шариков, лепёшек или плотно укладывают в глиняную посуду. Для длительного хранения курдлипид заливают подсоленной сывороткой или собственным соком, что создаёт среду, препятствующую развитию посторонней микрофлоры.

¶Органолептические свойства

Курдлипид имеет плотную, пастообразную или творожистую консистенцию, белый или слегка кремовый цвет и выраженный кисломолочный вкус с солёными нотками. Жирность продукта зависит от исходного сырья: овечье и козье молоко дают более жирный и питательный результат, коровье — более нейтральный по вкусу. Содержание влаги в готовом продукте заметно ниже, чем в обычном йогурте, что обеспечивает его более высокую энергетическую ценность в расчёте на единицу массы.

¶Пищевая ценность

Как и другие концентрированные кисломолочные продукты, курдлипид богат белком, кальцием, фосфором и витаминами группы B. Благодаря частичному расщеплению лактозы в процессе молочнокислого брожения продукт усваивается легче, чем свежее молоко, и может употребляться людьми с умеренной непереносимостью лактозы. Содержание пробиотических микроорганизмов зависит от способа хранения: после термической обработки или длительного хранения в сильно подсоленном виде их количество снижается.

¶Использование в кухне

Курдлипид употребляют как самостоятельное блюдо — с лепёшкой, зеленью и овощами, — а также в качестве ингредиента для других кушаний. Его добавляют в супы и похлёбки для придания кисломолочной ноты, используют как начинку для лепёшек и пирогов, применяют для приготовления соусов и заправок к мясным блюдам. В некоторых рецептах продукт разводят водой до состояния напитка, напоминающего айран.

¶Сходные продукты

Курдлипид относится к широкой группе отцеженных кисломолочных продуктов, распространённых на обширной территории от Средиземноморья до Центральной Азии.

Различия между этими продуктами касаются главным образом степени отцеживания, наличия соли и вида используемого молока.

¶Культурное значение

В курдской культуре молочные продукты занимают заметное место в системе традиционного питания и гостеприимства. Угощение гостя курдлипидом с хлебом рассматривается как знак расположения. Навыки приготовления продукта передаются в семьях от старшего поколения к младшему, хотя в городских условиях промышленные кисломолочные изделия постепенно вытесняют домашнее производство. В последние десятилетия наблюдается интерес к аутентичным региональным продуктам, что способствует сохранению традиционных рецептов и их популяризации за пределами исторического ареала бытования.

¶Современное состояние

Промышленное производство курдлипида под этим названием практически отсутствует: продукт остаётся преимущественно домашним или кустарным. В диаспорах курдских общин в Европе и Северной Америке спрос на традиционные кисломолочные продукты поддерживается небольшими этническими магазинами и семейными производствами. Исследования в области пищевой технологии рассматривают подобные продукты как перспективный источник пробиотических культур и как объект для разработки функциональных молочных изделий.