Сузьма — отцеженный кисломолочный продукт Средней Азии¶

Сузьма — кисломолочный продукт, распространённый в кухне народов Средней Азии, а также на Ближнем Востоке, в Турции и на Кавказе. Представляет собой концентрированный (отцеженный) кисломолочный продукт, получаемый удалением сыворотки из катыка, айрана или простокваши. По консистенции занимает промежуточное положение между питьевым кисломолочным напитком и твёрдым сыром, напоминая густую сметану или пастообразный творог. Название восходит к тюркским языкам: «сузьма» связано со значением «процеженный», «отжатый».

¶Технология получения

Основой для сузьмы служит катык — заквашенное кипячёное молоко, обычно из овечьего, козьего или коровьего молока. Процесс включает несколько этапов:

1. Молоко кипятят, охлаждают до тёплого состояния и заквашивают специальной закваской (в традиционном варианте — остатком предыдущего катыка).
2. Полученный катык выдерживают до созревания, после чего помещают в матерчатый мешок (из ситца, марли или плотной ткани) и подвешивают.
3. Сыворотка постепенно стекает под действием собственного веса; продолжительность отцеживания варьируется от нескольких часов до суток и определяет густоту продукта.
4. Готовую массу иногда подсаливают, перекладывают в посуду и охлаждают.

Чем дольше длится отцеживание, тем плотнее становится продукт. При длительном отжиме получается так называемый курт — сушёный солёный кисломолочный продукт в виде шариков, который фактически является обезвоженной формой сузьмы.

¶Характеристики

Сузьма имеет белый или слегка кремовый цвет, чистый кисломолочный вкус с умеренной кислотностью и сливочным оттенком. Массовая доля жира зависит от исходного сырья: из овечьего молока продукт жирнее, из коровьего — легче. За счёт удаления сыворотки концентрация белков, жиров и молочной кислоты в сузьме выше, чем в исходном катыке, поэтому продукт питателен и хорошо усваивается. Срок хранения без холода ограничен, в прохладном месте сузьма сохраняется несколько дней.

¶Применение

Сузьма используется и как самостоятельное блюдо, и как компонент других кушаний:

• в качестве соуса или приправы к плову, мантам, лепёшкам, отварному мясу;
• как основа для напитков — разведённая водой сузьма даёт айран;
• в составе холодных закусок и салатов;
• для приготовления курта и различных сыров;
• как ингредиент маринадов для мяса, где молочная кислота размягчает волокна.

В Средней Азии сузьму традиционно готовят в домашних условиях, особенно в летний период, когда избыток молока требует переработки. Продукт занимает заметное место в узбекской, казахской, киргизской, таджикской и туркменской кухнях, а также в кулинарных традициях Турции (под названием «сюзме»), Азербайджана и стран Ближнего Востока (лабне).

¶Близкие продукты

Сузьма относится к группе отцеженных кисломолочных продуктов, распространённых у разных народов:

Объединяющим признаком служит удаление сыворотки, повышающее плотность и питательную ценность исходного кисломолочного сырья.

¶Значение

Сузьма — пример традиционной переработки молока в условиях кочевого и полукочевого хозяйства, где требовались продукты длительного хранения и высокой калорийности. В современной пищевой промышленности выпускаются аналоги сузьмы под названиями «отцеженный йогурт» и «греческий йогурт», однако традиционный продукт отличается использованием закваски катыка и часто — овечьего или козьего молока. Сузьма включена в национальные перечни традиционных продуктов ряда стран Центральной Азии и рассматривается как объект нематериального кулинарного наследия региона.