Кокосовый баттер как пищевой продукт¶

Кокосовый баттер (кокосовое масло-паста, англ. coconut butter) — пищевой продукт, получаемый путём перемалывания мякоти спелого кокоса (Cocos nucifera) до однородной кремообразной массы. В отличие от кокосового масла, которое представляет собой только извлечённый из мякоти жир, кокосовый баттер содержит и жиры, и растительные волокна, и часть белков исходного сырья, поэтому по консистенции напоминает ореховую пасту (арахисовую, миндальную). Продукт относится к категории растительных паст и используется как самостоятельный пищевой продукт, ингредиент десертов и сырьё в косметической промышленности.

¶Состав и свойства

Основу кокосового баттера составляет жир — на него приходится примерно 60–70 % массы. Преобладают насыщенные жирные кислоты, прежде всего лауриновая (около половины всех жиров), а также миристиновая, каприловая и каприновая. Оставшуюся часть образуют пищевые волокна (клетчатка мякоти), небольшое количество белков и углеводов, а также минеральные вещества — калий, магний, железо, фосфор.

Характерная особенность продукта — высокая температура плавления: при комнатной температуре около 24–26 °C баттер застывает и становится твёрдым, а при нагревании выше этого порога разжижается. Из-за разделения фаз при хранении масса может расслаиваться: жидкая фракция поднимается вверх, плотная оседает. Это не признак порчи; для восстановления однородности банку достаточно прогреть в тёплой воде и перемешать. Продукт не содержит холестерина, поскольку имеет растительное происхождение, и, как правило, не включает трансжиров, если не подвергался гидрогенизации.

Пищевая ценность близка к другим ореховым пастам: около 600–700 ккал на 100 г, что обусловлено высоким содержанием жира.

¶Технология производства

Промышленное и домашнее изготовление кокосового баттера не требует сложного оборудования и включает несколько этапов:

1. Отбор и очистка спелой мякоти кокоса.
2. Измельчение сырья до стружки или хлопьев.
3. Сушка (часто при пониженной температуре, чтобы сохранить свойства).
4. Многократный перемол в мельнице или мощном блендере — от 10 до 20 минут, пока масса не превратится в гладкую пасту.
5. Фасовка в стеклянную или жестяную тару.

В отличие от кокосового масла, при производстве баттера не применяется холодный или горячий отжим с отделением жира, поэтому в готовом продукте сохраняются волокна и частично белки. Некоторые производители добавляют соль, сахар, ваниль или другие вкусовые компоненты; такой продукт уже не является чистым баттером.

¶Применение в кулинарии

Кокосовый баттер используется как:

• замена сливочного масла и маргарина в выпечке, особенно в веганских рецептах;
• добавка в смузи, каши, какао и кофе для придания кремовой текстуры;
• основа для конфет, трюфелей и «энергетических шариков»;
• компонент глазури и начинок для тортов и печенья;
• самостоятельная паста для намазывания на хлеб и тосты.

Благодаря высокой температуре плавления продукт удобен в кондитерском деле: он придаёт изделиям плотность и не растекается при комнатной температуре. В то же время при сильном нагреве баттер легко подгорает, поэтому его вводят в блюда на умеренном огне.

¶Применение в косметике

Кокосовый баттер широко применяется в косметологии как увлажняющий и питательный компонент. Его добавляют в кремы, бальзамы для губ, маски для волос, средства для тела и мыло ручной работы. Лауриновая кислота и жирные спирты мякоти способствуют смягчению кожи и созданию защитной плёнки, уменьшающей потерю влаги. Продукт часто входит в состав средств для ухода за сухой и склонной к раздражению кожей, а также в рецепты домашней косметики.

¶Хранение и меры предосторожности

Хранить кокосовый баттер рекомендуется в плотно закрытой таре в тёмном прохладном месте; при температуре выше 25 °C он разжижается, а при длительном воздействии тепла и света может прогоркнуть. Срок годности обычно составляет от 12 до 24 месяцев, вскрытую банку лучше использовать в течение нескольких месяцев.

Несмотря на растительное происхождение, продукт высококалориен и насыщен насыщенными жирами, поэтому его употребление целесообразно умеренно, особенно при контроле массы тела и при рекомендациях ограничить насыщенные жиры. Людям с аллергией на кокос кокосовый баттер противопоказан; возможны индивидуальные реакции при наружном применении.

¶Отличия от кокосового масла

Продукты часто путают из-за схожести названий, однако баттер не является разновидностью масла: это цельная перетёртая мякоть кокоса, а масло — выделенная из неё жировая фракция.

¶Рынок и распространение

Кокосовый баттер получил распространение в странах Юго-Восточной Азии и Тихоокеанского региона — Индонезии, Филиппинах, Шри-Ланке, Таиланде, где кокос является традиционной сельскохозяйственной культурой. В Европе и Северной Америке продукт стал массовым на волне интереса к растительному питанию и безглютеновым диетам в 2000–2010-х годах. Он выпускается как под международными брендами, так и небольшими локальными производителями органической продукции.