Клервин — французский сыр с голубой плесенью¶

Клервин (фр. bleu de Gex, также bleu du Haut-Jura и bleu de Septmoncel) — французский сыр из коровьего молока с голубой плесенью, относящийся к категории голубых сыров (bleus). Производится в исторической области Овернь — Рона — Альпы, преимущественно в департаментах Эн и Юра, в горном массиве Юра. С 1977 года имеет статус контролируемого наименования по происхождению (AOC), с 1996 года — статус защищённого наименования по происхождению (AOP) в рамках европейского законодательства. Отличается крупным размером головки, плотной текстурой и относительно мягким, неострым вкусом по сравнению с другими голубыми сырами.

¶Название и происхождение

Название «клервин» связано с коммуной Клерво-ле-Лак (Clairvaux-les-Lacs) в департаменте Юра, где исторически велась торговля этим сыром. Альтернативные наименования — «бло де Жекс» (по региону Жекс, Pays de Gex) и «бло дю О-Юра» (голубой сыр Верхней Юры) — отражают географию производства.

Сыр известен с XVIII века, когда его начали изготавливать в высокогорных деревнях массива Юра. Местные сыроделы использовали естественные пещеры с постоянной температурой и влажностью для созревания, что способствовало развитию плесени Penicillium roqueforti. В XIX веке производство расширилось, а в 1935 году была предпринята первая попытка закрепить наименование. Официальный статус AOC клервин получил в 1977 году, а в 1996 году был приведён в соответствие с регламентом ЕС об AOP.

¶Технология производства

Клервин изготавливают исключительно из сырого или термизированного коровьего молока, полученного от скота пород монбельярд и французская симментальская. Молоко поступает с ферм, расположенных в строго определённой зоне — около 150 коммун в департаментах Эн и Юра.

Процесс включает несколько этапов:

• Свёртывание. Молоко нагревают до 30–34 °C и вносят сычужный фермент. Коагуляция занимает около часа.
• Формовка. Полученный сгусток разрезают, укладывают в формы и слегка прессуют. В отличие от рокфора, клервин не крошат, а сохраняет целостность зерна.
• Посол. Проводится сухим способом или в рассоле.
• Внесение плесени. Споры Penicillium roqueforti добавляют либо в молоко, либо в сырную массу. Проколы (прокалывание головки иглами) выполняют для доступа воздуха, необходимого для роста плесени.
• Созревание. Сыр выдерживается в погребах или пещерах при температуре 8–12 °C и высокой влажности не менее двух недель, чаще — от трёх до десяти недель.

¶Характеристики

Головка клервина имеет форму плоского цилиндра диаметром 30–40 см и высотой 8–10 см, масса составляет от 6 до 8 кг. Это один из самых крупных французских голубых сыров. Корка естественная, слегка влажная, серовато-белая, без воскового покрытия. Мякоть кремового или бледно-жёлтого цвета с равномерными сине-зелёными прожилками плесени.

Вкус клервина описывают как мягкий, сливочный, с лёгкой ореховой ноткой и умеренной солёностью. Острота выражена слабее, чем у рокфора или блё д'Овернь. Жирность в пересчёте на сухое вещество — около 50 %. Содержание соли — 2–3 %.

¶Классификация и сравнение

Клервин относится к семейству голубых сыров, но занимает в нём обособленное положение. Ниже приведено сравнение с близкими по типу продуктами.

Клервин — единственный французский голубой сыр, вырабатываемый в крупных головках с применением слабого прессования.

¶Производство и охрана наименования

Ежегодное производство клервина составляет порядка 500–600 тонн, что делает его одним из самых малотиражных французских AOP-сыров. Основные производители — небольшие семейные сыроварни и кооперативы. Контроль за соблюдением регламента осуществляет Национальный институт происхождения и качества (INAO).

Регламент AOP устанавливает:

• географическую зону сбора молока и производства;
• породы коров и условия их содержания;
• методы переработки, включая сроки созревания;
• органолептические параметры готового продукта.

¶Использование в кулинарии

Клервин употребляют как самостоятельную закуску, подавая с хлебом, орехами и белыми винами региона Юра, в частности с саваньеном или арбуа. Сыр также используют в салатах, соусах и запеканках. Благодаря умеренной остроте он подходит для плавления и сочетается с грушами, яблоками и мёдом.

¶Интересные факты

• Клервин созревает в естественных пещерах массива Юра, некоторые из которых используются десятилетиями и обладают устойчивой микрофлорой.
• В отличие от большинства голубых сыров, клервин не крошат перед формовкой, что придаёт мякоти более плотную консистенцию.
• Название «бло де Жекс» закрепилось за сыром, производимым в одноимённом регионе на границе с Швейцарией.