КАСОЛ — мексиканская похлёбка из кукурузы и мяса¶

Касол (исп. caldo de casol, от casuela — «глиняный горшок») — традиционное блюдо мексиканской кухни, представляющее собой густой суп или похлёбку на основе кукурузы, мяса и овощей. Относится к классу первых блюд, распространённых в центральных и северных регионах Мексики, а также в мексиканской диаспоре США. Характерные черты — сочетание кукурузных зёрен, бульона, томатов, перца чили и пряных трав; в разных штатах рецептура заметно варьируется.

¶Происхождение и название

Название блюда связывают с испанским словом casuela — глиняным горшком с широким дном, в котором готовили похлёбки ещё в колониальный период. Существует также версия о заимствовании из языков коренного населения Мексики, однако документальных подтверждений она не имеет. Кукуруза, занимающая центральное место в рецепте, была одомашнена на территории Мезоамерики несколько тысяч лет назад и служила основой питания ацтеков, майя и других народов региона.

После испанского завоевания XVI века в кухню местного населения вошли свинина, говядина, курица, а также лук, чеснок и некоторые европейские специи. Именно это смешение доколумбовых и европейских традиций и породило касол в его современном виде. Блюдо исторически готовили в сельской местности, используя сезонные продукты и части туши, требующие длительного тушения.

¶Состав и разновидности

Базовый набор ингредиентов включает:

• кукурузу — как свежую в початках, так и сушёную, предварительно размоченную;
• мясо — чаще всего курицу, свинину или говядину;
• томаты и перец чили;
• лук, чеснок;
• зелень и пряности (кинза, орегано, лавровый лист);
• иногда картофель, тыкву, кабачки, стручковую фасоль.

Различают несколько региональных вариантов:

В некоторых штатах, например в Соноре и Чиуауа, касол ближе к густому рагу, тогда как в других регионах он представляет собой жидкий бульон. Отдельно стоит мексиканский вариант с добавлением молока или сливок, придающих блюду мягкий сливочный вкус.

¶Технология приготовления

Процесс приготовления занимает от одного до трёх часов и включает несколько этапов:

1. Мясо заливают водой и варят до готовности, снимая пену.
2. Кукурузу (если используется сушёная) предварительно замачивают и отваривают отдельно.
3. Лук, чеснок, томаты и чили обжаривают или измельчают в соус.
4. Все компоненты соединяют в одном сосуде и тушат до размягчения.
5. В конце добавляют зелень и приправы, иногда — кукурузную муку для загустения.

Подают касол горячим, часто с лепёшками-тортильями, лаймом, авокадо и свежей кинзой. В некоторых рецептах блюдо сопровождается рисом или отварной фасолью.

¶Культурное значение

Касол — одно из блюд, которое в Мексике ассоциируется с домашней кухней и повседневным столом. Его готовят в будни, а также по случаю семейных торжеств, праздников и религиозных дат. В северных штатах касол нередко подают на свадьбах и крестинах как часть общего угощения. Блюдо упоминается в мексиканской литературе и фольклоре как символ сытной крестьянской еды.

В США, особенно в штатах с крупной мексиканской общиной (Техас, Калифорния, Аризона, Нью-Мексико), касол вошёл в меню ресторанов мексиканской кухни и рассматривается как часть техасско-мексиканской кулинарной традиции. Существуют также консервированные версии блюда, выпускаемые пищевыми компаниями.

¶Сходные блюда

Касол имеет родственные аналоги в кухнях других стран и регионов:

• Посоле — мексиканский суп из кукурузы с мясом, отличающийся более жидкой консистенцией и использованием крупных зёрен.
• Менудо — суп на основе говяжьих или свиных субпродуктов.
• Санкочо — густой суп с мясом, кукурузой и овощами, распространённый в Колумбии и Венесуэле.
• Ахиако — колумбийская похлёбка с курицей, кукурузой и картофелем.

Общность этих блюд объясняется сходным набором базовых продуктов — кукурузы, мяса и корнеплодов, — характерным для кухонь Латинской Америки.

¶Питательная ценность

Касол содержит белки (за счёт мяса), углеводы (кукуруза, картофель), а также клетчатку и ряд витаминов группы B. Калорийность зависит от вида мяса и количества жира: вариант с курицей и овощами относится к умеренно калорийным блюдам, тогда как версия со свининой более питательна. В традиционном виде блюдо не содержит глютена, если не подаётся с пшеничными лепёшками.

¶Распространение и современное состояние

Сегодня касол готовят как в домашних условиях, так и в заведениях общепита Мексики и США. Рецепты публикуются в кулинарных книгах и на специализированных сайтах, существуют адаптации для медленных мультиварок и скороварок. Блюдо остаётся частью повседневной гастрономической культуры и не имеет статуса охраняемого объекта нематериального наследия, в отличие от, например, мексиканской кухни в целом, включённой ЮНЕСКО в соответствующий список в 2010 году.