Исландский мох: вкусовые качества¶

Исландский мох (лат. Cetraria islandica) — лишайник семейства пармелиевых, произрастающий в тундровой и лесной зонах Северного полушария. Вопреки названию, это не мох, а симбиотический организм, образованный грибом и водорослью. С точки зрения гастрономии и фармакологии интерес представляет прежде всего вкус слоевища: он горьковато-терпкий, слегка напоминает сочетание хвои, дубовой коры и йода, а после термической обработки становится нейтральным или сладковатым. Именно горечь долгое время ограничивала применение растения в пищу, пока не были разработаны способы её устранения.

¶Вкусовые характеристики

Сырое слоевище исландского мха имеет выраженно горький, вяжущий вкус с травянистыми и смолистыми нотами. Горечь обусловлена наличием лихеностериновой и протолихестериновой кислот — веществ, выполняющих защитную функцию и отпугивающих травоядных животных. Аромат слабый, напоминает запах влажного мха, прелой листвы или грибницы.

После вымачивания в воде или молоке горькие кислоты частично вымываются, и вкус меняется: появляется лёгкая сладость, отдалённо напоминающая вкус патоки или поджаренного ячменя. Варёное или тушёное слоевище по консистенции и вкусу сравнивают с разваренными водорослями, студнем или грибами. В скандинавской кулинарной традиции отмечают, что правильно приготовленный исландский мох почти не имеет собственного вкуса и хорошо впитывает вкус добавок — соли, масла, специй, бульона.

¶Факторы, влияющие на вкус

• Место произрастания. Лишайники из прибрежных районов содержат больше минеральных солей, что придаёт вкусу солоноватый оттенок.
• Возраст слоевища. Молодые, светлые слоевища менее горькие, чем старые, потемневшие.
• Способ обработки. Вымачивание, кипячение, сушка и обжарка последовательно снижают горечь.
• Сопутствующие компоненты. Молоко, сахар, мёд и ягоды маскируют остаточную терпкость.

¶История употребления в пищу

В Исландии, Норвегии и Шотландии исландский мох веками использовали как заменитель хлеба и добавку к муке. Из него готовили кашу, варили похлёбки, добавляли в молочные блюда. В «Саге о Греттире» и других древнеисландских источниках упоминаются случаи, когда лишайник спасал от голода в неурожайные годы. В XIX веке во Франции и Германии из него делали так называемый «исландский мох» — сладковатую массу, которую продавали как лакомство и лечебное средство.

¶Способы обработки и изменения вкуса

Чтобы сделать исландский мох пригодным в пищу, применяют несколько методов:

После кипячения отвар приобретает тёмно-коричневый цвет и слегка вяжущий вкус; его используют как напиток, напоминающий слабый кофе или чай с горчинкой.

¶Применение в кулинарии

Современная кулинария использует исландский мох ограниченно, преимущественно в северных регионах и в среде любителей дикорастущих растений.

• Каши и супы. Разваренный лишайник добавляют в крупяные каши, придавая им студенистую консистенцию.
• Хлеб. Муку из высушенного мха подмешивают к ржаной или пшеничной в пропорции до 1:4.
• Напитки. Из отвара готовят травяные чаи, кисели, иногда — слабоалкогольные настойки.
• Десерты. С сахаром и ягодами (брусникой, черникой) получается желеобразная масса, напоминающая мармелад.
• Приправа. Обжаренный и измельчённый мох используют как заменитель кофейного порошка или пряность с дымным оттенком.

¶Лечебное применение и вкусовой контекст

В народной медицине исландский мох применяют как отхаркивающее, обволакивающее и антисептическое средство. Горечь при этом считается полезной: она стимулирует аппетит и пищеварение. Однако именно из-за неё дети и многие взрослые плохо переносят отвар в чистом виде, поэтому в аптечных сиропах и пастилках вкус корректируют сахаром, мёдом, экстрактом солодки или фруктовыми добавками. Вкус аптечных препаратов на основе исландского мха обычно описывают как сладковато-травянистый с лёгкой горчинкой.

¶Сравнение с другими лишайниками

По вкусовым свойствам исландский мох близок к цетрарии снежной и кладонии, но заметно горче, чем, например, съедобный лишайник умбиликария. В отличие от «манны небесной» (Lecanora esculenta), которая почти пресная, исландский мох требует обязательной обработки. По содержанию горьких кислот он превосходит большинство лишайников, используемых в пищу.

¶Оценки и отзывы

В кулинарных описаниях XIX–XX веков вкус исландского мха характеризуют противоречиво: одни авторы называют его «приятным, напоминающим грибной бульон», другие — «горьким и непригодным без длительной обработки». Современные дегустаторы чаще отмечают нейтральный, слегка землистый вкус после варки и сравнивают его с морской капустой или разваренным рисом. Стойкое послевкусие описывают как вяжущее, с лёгкой хвойной нотой.

¶Безопасность

Исландский мох не токсичен, однако в больших количествах может вызывать раздражение желудка из-за лихеностериновой кислоты. Перед употреблением в пищу собранное сырьё рекомендуется тщательно промыть и вымочить. Лишайники накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды, поэтому сбор вблизи промышленных зон и мест радиационного загрязнения недопустим.