Грузинская кухня и её региональные особенности¶

Грузинская кухня — совокупность кулинарных традиций народов Грузии, сформировавшаяся под влиянием географического положения страны на стыке Европы и Азии, разнообразия природных зон и исторических контактов с соседними народами. Характеризуется широким использованием овощей, зелени, орехов, сыров, мяса и специй, а также самобытной технологией приготовления ряда блюд.

¶Общие черты

Основу грузинского стола составляют продукты местного производства: пшеница и кукуруза, фасоль, баклажаны, помидоры, капуста, свёкла, виноград, грецкий орех, сыры (сулгуни, имеретинский, гуда, кобийский), мясо (говядина, свинина, птица) и рыба. Значительное место занимают пряности: кинза, базилик, тархун, чабер, уцхо-сунели, шафран (имеретинский), красный перец.

Распространены кисломолочные продукты — мацони, а также соусы на основе слив, ткемали, орехов и граната. Хлеб представлен несколькими видами: шоти (в глиняной печи тонэ), лаваш, кукурузный мчади, хачапури с различными начинками.

¶Региональные особенности

¶Восточная Грузия (Кахетия, Картли)

Кахетия — основной винодельческий регион, где распространены как европейские, так и традиционные технологии выдержки вина в квеври. В кухне преобладают мясные блюда на открытом огне — мцвади (шашлык), а также острые соусы и маринады. Картлийская кухня известна хачапури по-имеретински и разнообразными видами хинкали.

¶Западная Грузия (Имеретия, Гурия, Мегрелия, Аджария)

Западная кухня отличается более широким применением кукурузной муки (гоми, мчади) и острых приправ. Имеретинская кухня прославилась хачапури с имеретинским сыром, гурийская — хачапури с яйцом. Мегрельская кухня известна аджикой и блюдом гебжалия. Аджарская кухня включает хачапури по-аджарски (лодочка с яйцом и маслом) и рыбные блюда черноморского побережья.

¶Горные регионы (Сванетия, Хевсуретия, Тушетия)

В горных районах рацион строится на мясе, сыре и молочных продуктах, поскольку земледелие ограничено. Сванская кухня известна сыром сванети, копчёностями и блюдом кубдари с мясом. Хевсурская и тушинская кухни близки к ним по составу.

¶Южные регионы (Самцхе-Джавахети, Квемо-Картли)

Здесь заметно армянское и азербайджанское влияние: распространены блюда из баранины, толма, разнообразные супы и сладости.

¶Основные блюда

¶Значение

Грузинская кухня оказала влияние на кулинарные традиции сопредельных стран и широко представлена за пределами Грузии. В 2013 году ЮНЕСКО включила традиционный способ изготовления вина в квеври в список нематериального культурного наследия человечества.