Глютеносодержащие продукты и злаки¶

Глютеносодержащие — это пищевые продукты, злаки и производные от них ингредиенты, в состав которых входит глютен (клейковина) — группа белков, содержащихся в семенах некоторых злаковых культур. Основными источниками глютена являются пшеница, ячмень, рожь и их гибриды и производные. Глютеносодержащие продукты составляют основу рациона значительной части населения Земли, однако для людей с целиакией, аллергией на пшеницу и некоторыми другими состояниями они противопоказаны, что делает вопрос их идентификации практически значимым.

¶Химическая природа глютена

Глютен представляет собой комплекс запасных белков, объединённых под общим названием «проламины». В пшенице основными фракциями являются глиадин и глютенин, в ячмене — гордеин, во ржи — секалин, в овсе — авенин. Именно проламиновая фракция определяет токсичность для больных целиакией.

При смешивании муки с водой глиадин и глютенин образуют эластичную связную массу — клейковину. Она придаёт тесту способность растягиваться, удерживать газ и формировать пористую структуру хлеба. Содержание белка в пшеничной муке высшего сорта обычно составляет 10–12 %, в муке твёрдых сортов — до 14–15 %.

¶Основные глютеносодержащие злаки

Овёс занимает особое положение: собственный авенин менее токсичен, однако овсяные продукты часто загрязняются пшеницей при выращивании, хранении и переработке, поэтому для безглютенового питания допускается только овёс, прошедший специальный контроль.

¶Продукты, содержащие глютен

Глютен присутствует не только в зерне и муке, но и в широком спектре переработанных продуктов:

• хлеб, батоны, булочки, лаваш, пита;
• макаронные изделия из пшеничной муки;
• крупы: манная, пшеничная, ячневая, перловая, «Геркулес»;
• кондитерские изделия: печенье, торты, вафли, пряники;
• полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты с хлебом, панированные изделия;
• соусы и приправы: соевый соус, кетчупы, бульонные кубики;
• пиво, квас, солодовые напитки;
• некоторые виды колбас, сосисок и мясных полуфабрикатов.

Глютен также применяется как технологическая добавка: он улучшает текстуру, удерживает влагу и служит загустителем. Встречается в йогуртах, мороженом, косметике и даже в клее и лекарственных оболочках таблеток.

¶Безглютеновые аналоги

К естественно безглютеновым культурам относят рис, кукурузу, гречиху, просо, сорго, киноа, амарант, а также бобовые — сою, горох, чечевицу. Из них производят муку, макароны и хлеб для специализированного питания. Продукты, маркированные знаком «перечёркнутый колос», должны содержать не более 20 мг глютена на килограмм (для безглютеновых) и не более 100 мг/кг (для продуктов с пониженным содержанием).

¶Медицинское значение

Глютеносодержащие продукты опасны прежде всего для людей с целиакией — аутоиммунным заболеванием, при котором глиадин запускает атрофию ворсинок тонкой кишки. Распространённость целиакии оценивается в 0,5–1 % населения. Единственный метод лечения — пожизненная строгая безглютеновая диета.

Отдельно выделяют:

• аллергию на пшеницу — IgE-опосредованную реакцию, в том числе на небелковые компоненты;
• герпетиформный дерматит — кожное проявление целиакии;
• глютеновую атаксию и другие неврологические формы;
• чувствительность к глютену без целиакии — состояние, диагностируемое методом исключения.

Диагностика включает серологические тесты (антитела к тканевой трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина) и биопсию двенадцатиперстной кишки. Важно, что обследование проводится на фоне употребления глютена — иначе результаты могут быть ложноотрицательными.

¶Маркировка и регулирование

Во многих странах действуют стандарты маркировки безглютеновой продукции. В Европейском союзе регламент 828/2014 устанавливает пороги 20 и 100 мг/кг. В России действует ГОСТ Р 57061-2016, гармонизированный с международными подходами. Производители обязаны указывать в составе компоненты, содержащие глютен, что облегчает выбор потребителям.

¶Распространённые заблуждения

Безглютеновая диета нередко позиционируется как универсальный способ похудения или «очищения» организма, однако научные данные не подтверждают пользы отказа от глютена для здоровых людей. Более того, безглютеновые продукты часто содержат меньше клетчатки, витаминов группы B и железа, а также больше сахара и жиров для компенсации вкуса. Отказ от цельных злаков без медицинских показаний может приводить к дефициту питательных веществ и не рекомендуется диетологами.