Глютен в рисе и безглютеновые крупы¶

Глютен в рисе — вопрос о содержании клейковинных белков (глютена) в рисовом зерне и продуктах его переработки. Рис относится к культурам, которые в естественном виде не содержат глютена: белки риса представлены в основном оризенином и глютелином, тогда как глютен образован фракциями проламинов и глютенинов пшеницы, ячменя, ржи и их гибридов. По этой причине рис и рисовая мука входят в число базовых продуктов безглютеновой диеты, применяемой при целиакии и других формах непереносимости глютена.

¶Терминология

Слово «глютен» происходит от латинского gluten — «клей». В русскоязычной традиции его часто называют клейковиной. Речь идёт о группе запасных белков злаковых, которые при соединении с водой образуют эластичную массу, обеспечивающую упругость теста и удержание газа при выпечке. Глютен присутствует в пшенице, ячмене, ржи, тритикале, полбе и некоторых других культурах. В рисе подобного белкового комплекса нет, поэтому выражение «рис с глютеном» с точки зрения биохимии некорректно: корректнее говорить о рисе, не содержащем глютен.

¶Белковый состав риса

Основные белки рисового зерна:

• оризенин — водорастворимая фракция, около 5–10 % общего белка;
• глютелин — щёлочерастворимая фракция, преобладающая (до 80 %);
• проламин — присутствует в незначительных количествах;
• альбумины и глобулины — соле- и водорастворимые фракции.

Проламины риса по аминокислотному составу отличаются от глиадина пшеницы и не вызывают иммунного ответа, характерного для целиакии. Именно поэтому рис официально включён в перечень разрешённых продуктов при аглютеновой диете.

¶Целиакия и непереносимость глютена

Целиакия — аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена повреждает ворсинки тонкой кишки и нарушает всасывание питательных веществ. Распространённость оценивается примерно в 1 % населения мира. Единственный метод лечения — пожизненная безглютеновая диета. Помимо целиакии, выделяют аллергию на пшеницу и нецелиакийную чувствительность к глютену, при которой диагностические тесты на целиакию отрицательны, но симптомы ослабевают на фоне исключения глютена.

В этих случаях рис становится одним из основных источников углеводов, поскольку заменяет пшеничный хлеб, макароны и крупы, содержащие глютен.

¶Виды риса и их свойства

Название «клейкий рис» не связано с глютеном: клейкость обусловлена почти полным отсутствием амилозы в крахмале, а не белками.

¶Перекрёстное загрязнение

Хотя рис не содержит глютен, готовые продукты на его основе могут быть загрязнены. Источники перекрёстной контаминации:

• совместное хранение и транспортировка с пшеницей, ячменём, овсом;
• использование общих мельниц и производственных линий;
• добавление пшеничной муки в рисовые смеси, соусы, приправы;
• рисовые хлопья и воздушный рис с солодовыми экстрактами.

Для потребителей с целиакией выпускается продукция с маркировкой «без глютена»: согласно международным нормам Codex Alimentarius, содержание глютена в ней не должно превышать 20 мг/кг. Продукты с показателем до 100 мг/кг могут обозначаться как «с очень низким содержанием глютена».

¶Применение в безглютеновой кулинарии

Рисовая мука служит основой для хлеба, печенья, блинов и лапши в безглютеновых рецептурах. Поскольку она не образует клейковинного каркаса, в тесто вводят связующие добавки: ксантановую или гуаровую камедь, псиллиум, крахмалы. Рисовые отруби и рисовый сироп применяются как загустители и подсластители. В азиатских кухнях рисовая лапша и рисовые блюда исторически составляют основу рациона и по определению не содержат глютена.

¶Другие безглютеновые крупы

Помимо риса, к безопасным при целиакии относят:

• кукурузу;
• гречку;
• просо (пшено);
• киноа;
• амарант;
• сорго;
• овёс — только при гарантированной очистке от примесей пшеницы, ржи и ячменя.

Пшеница, ячмень, рожь и тритикале исключаются полностью.

¶Питательная ценность

Рис отличается высоким содержанием крахмала (до 75–80 % сухой массы), низким содержанием жиров и умеренным — белка (около 7 %). Белый шлифованный рис беден витаминами группы B и клетчаткой, тогда как бурый сохраняет отрубной слой и зародыш. При безглютеновой диете важно компенсировать дефицит витаминов и минералов, возникающий при отказе от обогащённых пшеничных продуктов.

¶Обозначения на упаковке

На этикетках безглютеновых продуктов встречаются символы: перечёркнутый колос, надписи «gluten-free», «без глютена». В России требования к такой маркировке установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 027/2012, регулирующим безопасность отдельных видов специализированной пищевой продукции, включая диетическое питание.

¶Распространённые заблуждения

Среди потребителей бытует мнение, что «клейкий» рис содержит клейковину, а «обычный» — нет. Это неверно: глютен отсутствует во всех видах настоящего риса. Также ошибочно полагать, что безглютеновые продукты автоматически полезнее для всех: для людей без целиакии и чувствительности к глютену отказ от пшеницы не даёт доказанных преимуществ и может обеднять рацион клетчаткой и витаминами группы B.