Экстракт стевии как подсластитель¶

Экстракт стевии — это натуральный подсластитель, получаемый из листьев растения Stevia rebaudiana (стевия медовая), произрастающего в Южной Америке. Представляет собой концентрат сладких дитерпеновых гликозидов, основными из которых являются стевиолгликозиды — стевиозид и ребаудиозид A. По сладости экстракт превосходит сахарозу в 200–300 раз, при этом практически не содержит калорий и не влияет на уровень глюкозы в крови, благодаря чему широко применяется как сахарозаменитель в пищевой промышленности и диетическом питании.

¶Происхождение и сырьё

Стевия медовая — многолетний кустарник семейства астровых, естественный ареал которого охватывает горные районы Парагвая и Бразилии. Местные народы (в частности, гуарани) использовали её листья для подслащивания напитков и лекарственных отваров на протяжении столетий. Растение культивируется в Парагвае, Бразилии, Китае, Японии, Корее, на Украине и в ряде регионов России (Краснодарский край, Крым).

Сладкий вкус обусловлен комплексом гликозидов, накапливающихся в листьях. Содержание стевиолгликозидов в сухом листе достигает 8–15 % от массы. Наиболее сладкий компонент — ребаудиозид A, вкус которого ближе к сахарозе и лишён характерного горьковатого послевкусия, свойственного стевиозиду.

¶Технология получения

Производство экстракта включает несколько этапов:

1. Сбор и сушка листьев.
2. Экстракция водой или водно-спиртовыми растворами.
3. Очистка и фильтрация полученного настоя.
4. Концентрирование и, при необходимости, ферментативная обработка для повышения доли ребаудиозида A.
5. Сушка до порошка или получение жидкого концентрата.

Ферментативный метод (биоконверсия стевиозида в ребаудиозид A с помощью гликозилтрансфераз) позволяет улучшить вкусовой профиль и снизить горькое послевкусие. Готовый продукт выпускается в виде белого порошка, таблеток, капель или жидкости.

¶Состав и свойства

Основные действующие вещества — дитерпеновые гликозиды:

Экстракт термостабилен, растворим в воде, устойчив в кислой среде, что позволяет использовать его в напитках, выпечке и кондитерских изделиях. Калорийность практически нулевая, гликемический индекс равен нулю.

¶Применение

Экстракт стевии применяется:

• как настольный сахарозаменитель (порошок, таблетки, капли);
• в производстве напитков, в том числе газированных и соков;
• в кондитерских и хлебобулочных изделиях, мороженом, йогуртах;
• в диетическом и диабетическом питании;
• в составе биологически активных добавок.

В ряде стран (Япония, Китай, страны Южной Америки) стевиолгликозиды используются как пищевая добавка десятилетиями. В США ребаудиозид A получил статус GRAS (признан безопасным) в 2008 году. В Европейском союзе стевиолгликозиды зарегистрированы как пищевая добавка E960. В России экстракт стевии разрешён как пищевой ингредиент и как добавка.

¶Безопасность и регулирование

Стевиолгликозиды не усваиваются организмом в неизменном виде: они не метаболизируются в глюкозу и выводятся преимущественно с мочой. Допустимая суточная доза (ADI), установленная Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, составляет 4 мг на килограмм массы тела в пересчёте на стевиол. Исследования не выявили канцерогенного, мутагенного или тератогенного действия в пределах установленных норм.

Вместе с тем отмечаются отдельные сообщения о возможных аллергических реакциях и влиянии на микробиоту кишечника при высоком потреблении, что требует дальнейшего изучения. Лицам с гипотонией и беременным рекомендуется консультация врача перед регулярным употреблением.

¶Отличия от других подсластителей

В отличие от синтетических сахарозаменителей (аспартам, сукралоза, сахарин), экстракт стевии имеет растительное происхождение и позиционируется как натуральный продукт. По сравнению со стевией синтетические аналоги часто дешевле и лишены послевкусия, но не являются натуральными. В отличие от сахара и мёда, экстракт не содержит углеводов и не повышает гликемию.

¶Критика и ограничения

Основные претензии потребителей касаются горьковатого или «травянистого» послевкусия, особенно у продуктов с высоким содержанием стевиозида. Также отмечается, что вкус экстракта не полностью идентичен сахарозе. Часть производителей смешивает стевию с эритритом или другими полиолами для улучшения вкуса. Стоимость качественного очищенного экстракта выше, чем у сахара и многих синтетических заменителей.