Джосет — корейская приправа из морепродуктов¶

Джосет (кор. 조셋, также встречается написание «чосет», «джосет»; от англ. joset) — корейская приправа (закуска-приправа) на основе солёных и ферментированных морепродуктов, используемая для усиления вкуса блюд, приготовления кимчи и как самостоятельная закуска. Относится к классу «젓갈» (чоткаль) — солёных морепродуктов, широко распространённых в корейской кухне. Название чаще всего применяют к приправе из мелких креветок, моллюсков или анчоусов, приправленной специями, кунжутом и острым перцем.

¶Общее понятие

Термин «джосет» в русскоязычных источниках закрепился за корейской приправой из морепродуктов, которую подают как дополнение к рису, используют в супах, тушёных блюдах и при засолке кимчи. В корейской традиции подобные продукты называют «чоткаль» — это собирательное название солёных и ферментированных морепродуктов: креветок, анчоусов, моллюсков, кальмаров, икры и других. Джосет — один из вариантов такой приправы, часто с добавлением острого перца, чеснока, кунжута и кунжутного масла.

Ключевая особенность — сочетание соли, ферментации и умами, что придаёт блюдам насыщенный вкус. Приправа выступает одновременно как источник соли и как усилитель вкуса.

¶Состав и виды

Классическая основа — мелкие солёные креветки (сэу-чот), анчоусы (мёльчи-чот) или моллюски. В зависимости от региона и рецепта состав меняется.

Джосет может быть как пастообразным, так и в виде кусочков морепродуктов. В продаже встречается в банках и контейнерах, часто в охлаждённом виде.

¶Приготовление

Приготовление основано на засаливании и ферментации. Общая схема:

1. Морепродукты промывают и пересыпают солью.
2. Выдерживают в соли от нескольких дней до нескольких недель для ферментации.
3. Готовую основу промывают или используют вместе с рассолом.
4. Добавляют специи: острый перец, чеснок, имбирь, кунжут, кунжутное масло, иногда сахар или зелёный лук.
5. Перемешивают и хранят в холодильнике.

Пропорции соли зависят от вида морепродукта и желаемого срока хранения. Ферментация при низкой температуре позволяет развить вкус умами и продлить срок годности.

¶Использование

Джосет применяют в нескольких направлениях:

• Кимчи — добавляют при засолке пекинской капусты и редьки для вкуса и ферментации.
• Супы и тушёные блюда — используют как приправу вместо соли, например в кимчи-чигэ.
• Закуски — подают к рису как банчан (반찬).
• Соусы — смешивают с другими ингредиентами для заправки.

В корейской кухне джосет часто заменяет соль и рыбный соус, придавая блюдам глубину вкуса.

¶Хранение

Из-за высокого содержания соли и ферментации джосет хранится относительно долго. После вскрытия упаковки рекомендуют держать в холодильнике и использовать в течение нескольких недель или месяцев. При появлении плесени или неприятного запаха продукт не употребляют.

¶Пищевая ценность

Джосет содержит белок, аминокислоты, образующиеся при ферментации, и значительное количество соли. Из-за высокой солёности употребляется в небольших количествах. Продукт не подходит людям, ограничивающим соль, при гипертонии и некоторых заболеваниях почек.

¶Близкие продукты

Джосет родственен другим азиатским приправам из ферментированных морепродуктов: вьетнамскому рыбному соусу (ныок мам), тайскому нам пла, японскому сёцюру и корейскому ачови-чот. Объединяющая идея — ферментация морепродуктов с солью для получения усилителя вкуса.

¶Распространение

Джосет широко представлен в Корее и в корейских общинах за рубежом, продаётся в азиатских магазинах. В русскоязычном сегменте рецепты с джосетом распространились вместе с интересом к корейской кухне и кимчи. Продукт можно приготовить самостоятельно или купить готовым.

¶Примечания

Термин не имеет единого нормативного написания в русском языке: встречаются варианты «джосет», «чосет», «джот». В корейском языке приправа обозначается общим словом «чоткаль», а «джосет» чаще используется как название конкретного продукта или бренда.