Артишок отварной: свойства и применение¶

Артишок отварной — кулинарное блюдо и способ термической обработки соцветий (бутонов) растения артишок посевной (Cynara scolymus), при котором съедобные части бутона варят в воде до размягчения. Отварной артишок употребляют как самостоятельную закуску, гарнир или компонент салатов; в ряде кухонь (средиземноморской, французской, итальянской, испанской) это традиционное сезонное блюдо. Одновременно отвар из артишоков используется в народной медицине и рассматривается в исследованиях как источник биологически активных веществ.

¶Ботаническая и кулинарная основа

Съедобная часть артишока — незрелый бутон соцветия, состоящий из мясистых наружных чешуй (листьев обёртки), внутренних лепестков и «сердцевины» (цветоложа). Наиболее ценятся крупные, плотные, закрытые бутоны с упругими чешуями; перезрелые экземпляры становятся волокнистыми, а внутри формируется несъедобный «ворс» (цветки). В пищу идут основание чешуй и сердцевина, тогда как жёсткие кончики и сенообразная сердцевина удаляются.

Варка — наиболее распространённый способ приготовления, поскольку сырой артишок практически несъедобен из-за плотной структуры и горьковатого вяжущего вкуса, обусловленного присутствием цинарина и фенольных соединений.

¶Технология варки

Подготовка бутона включает несколько этапов:

• удаление верхней трети чешуй и обрезку стебля;
• удаление наружных жёстких листьев;
• срез кончиков оставшихся чешуй;
• обработку срезов лимонным соком или уксусом для предотвращения потемнения;
• удаление внутренней «ворсистой» части у крупных зрелых бутонов.

Варят артишоки в подсоленной воде (иногда с добавлением лимонного сока, лаврового листа, чеснока, белого вина или трав) в течение 20–45 минут в зависимости от размера и сорта. Готовность определяют по мягкости основания и легко отделяющейся чешуе. При варке в воде теряется часть водорастворимых веществ, в том числе витаминов и минералов, поэтому бульон может использоваться как пищевой продукт или сырьё для настоев.

Существуют варианты приготовления: на пару (сохраняет больше нутриентов), в скороварке, а также тушение и запекание, однако именно отварной способ считается базовым и наиболее распространённым.

¶Пищевая ценность

Отварной артишок — низкокалорийный продукт с высоким содержанием пищевых волокон. В 100 г варёного продукта содержится примерно 50–55 ккал, около 3 г белка, 10–11 г углеводов и 5 г клетчатки. Продукт богат калием, магнием, фосфором, железом, а также витаминами C, K, группы B и фолатами. Значительная часть антиоксидантов — цинарина, лютеолина, кверцетина — сохраняется при варке, хотя их концентрация снижается по сравнению со свежим сырьём.

Артишок содержит инулин — полисахарид, используемый как пребиотик и не повышающий уровень глюкозы в крови, что делает продукт популярным в диетическом питании.

¶Применение в кухне

Отварной артишок едят, отделяя чешуи руками и снимая мякоть зубами, либо подают разрезанным с соусом. Традиционные соусы — винегрет, майонез, растопленное масло с лимоном, голландский соус. В средиземноморской кухне сердцевину добавляют в салаты, пасту, ризотто, омлеты и пиццу. В итальянской кухне популярны маринованные и консервированные сердцевины (carciofini), во французской — артишок с винегретом как закуска.

¶Отвар как лечебное средство

Отвар листьев и стеблей артишока в народной медицине применяют как желчегонное, мочегонное и гиполипидемическое средство. Экстракты артишока входят в состав ряда лекарственных препаратов и биологически активных добавок, применяемых при дискинезии желчевыводящих путей и нарушениях пищеварения. Клинические исследования подтверждают умеренный эффект экстракта листьев при диспепсии, однако данных о самостоятельном лечебном действии именно кулинарного отвара бутонов недостаточно, и такие утверждения требуют осторожной оценки.

¶Хранение и меры предосторожности

Отварной артишок хранят в холодильнике не более 2–3 суток, в герметичной посуде, поскольку он быстро темнеет и впитывает посторонние запахи. Замороженные отварные бутоны сохраняют качество до нескольких месяцев. Индивидуальная непереносимость и аллергические реакции на артишок встречаются редко, но возможны; людям с желчнокаменной болезнью перед употреблением больших количеств продукта или отвара рекомендуется консультация врача из-за желчегонного действия.