Альбулин — белок яичного белка¶

Альбулин — общее название группы глобулярных белков, входящих в состав яичного белка птиц, а также (в более широком значении) один из фракционных компонентов, выделяемых при электрофоретическом разделении белков яйца. Термин исторически использовался в биохимии для обозначения водорастворимой фракции яичного белка, осаждаемой при насыщении раствора сульфатом аммония в определённых условиях. Альбулин не является индивидуальным химически чистым соединением: под этим названием объединяют несколько близких по свойствам белков, различающихся по подвижности в электрическом поле и по аминокислотному составу.

¶Терминология и место среди белков яйца

Название «альбулин» образовано от латинского albus — «белый», что отражает внешний вид и происхождение вещества. В классической биохимии яичного белка выделяли несколько основных фракций:

• овоальбумин — главный по массе белок;
• овотрансферрин (кональбумин) — связывающий железо;
• овомукоид — гликопротеин с высокой вязкостью;
• лизоцим — фермент с антибактериальным действием;
• овомуцин — обеспечивающий гелеобразную структуру;
• альбулин — собирательная фракция глобулинов.

В отличие от овоальбумина, альбулиновая фракция относится к глобулинам — белкам, менее растворимым в чистой воде, но хорошо растворимым в разбавленных солевых растворах. Именно поэтому альбулин иногда называют «яичным глобулином».

¶Физико-химические свойства

Альбулиновая фракция характеризуется рядом типичных для глобулинов признаков:

При нагревании яичного белка именно совокупность всех фракций, включая альбулин, обеспечивает переход содержимого из жидкого состояния в плотный гель. Каждая фракция вносит вклад в этот процесс, но альбулиновая часть отвечает за часть межмолекулярных взаимодействий, формирующих структуру коагулята.

¶Методы выделения и изучения

Основным способом разделения белков яичного белка служит электрофорез — метод, при котором заряженные молекулы перемещаются в электрическом поле с разной скоростью. На электрофореграмме альбулиновая фракция занимает положение, отличное от овоальбумина и овотрансферрина, что позволяет идентифицировать и количественно оценивать её содержание.

Дополнительно применяются:

• фракционное осаждение солями (высаливание) — последовательное добавление сульфата аммония или других солей;
• хроматография — ионообменная и гель-фильтрационная;
• ультрацентрифугирование — разделение по массе и плотности;
• изоэлектрическое фокусирование — разделение по изоэлектрической точке.

Современные протеомные исследования позволили уточнить состав яичного белка: методами масс-спектрометрии в нём идентифицированы десятки индивидуальных белков, и часть из них относится к той фракции, которую традиционно называли альбулином. Таким образом, классический термин постепенно вытесняется более точными обозначениями конкретных белков.

¶Биологическая роль

Белки яичного белка выполняют несколько функций в развивающемся эмбрионе:

• Питательная — служат источником аминокислот;
• Защитная — обеспечивают антимикробный барьер (лизоцим, овотрансферрин);
• Структурная — поддерживают водный и ионный баланс, формируют среду вокруг желтка;
• Буферная — стабилизируют кислотность.

Альбулиновая фракция участвует преимущественно в питательной и структурной функциях, а также в связывании отдельных ионов и низкомолекулярных соединений.

¶Практическое значение

В пищевой промышленности белки яичного белка, включая альбулиновую фракцию, применяются как:

• пенообразователи в кондитерских изделиях;
• связующие и желирующие агенты;
• источники высококачественного белка в диетическом питании;
• компоненты спортивных протеиновых смесей.

В лабораторной практике яичный белок долгое время служил модельным объектом для изучения денатурации, коагуляции и свойств глобулярных белков. Многие классические опыты по биохимии белка проводились именно на яичном альбумине и родственных фракциях.

В медицине и косметологии производные яичного белка используются в составе питательных масок и сывороток, однако их эффективность оценивается неоднозначно и зависит от конкретного препарата.

¶Дискуссионные вопросы

Термин «альбулин» не имеет единого строгого определения в современной научной литературе. В одних источниках им обозначают конкретную глобулиновую фракцию, в других — используют как устаревшее собирательное название. Это создаёт путаницу при чтении работ разных лет. Кроме того, состав яичного белка различается у разных видов птиц, что также влияет на сопоставимость данных.

По этим причинам в актуальных публикациях предпочитают указывать конкретные белки (например, овоглобулины) с их идентификаторами в белковых базах данных, а не пользоваться обобщённым термином.