Зефир как кондитерское изделие¶

Зефир — кондитерское изделие из взбитой и структурированной сахарно-фруктовой массы, относящееся к группе сбивных кондитерских изделий. Характеризуется пышной, эластичной, слегка студнеобразной консистенцией, лёгкой пористой структурой и сохраняет форму после формования. Основу классического зефира составляют сахар, яблочное пюре и студнеобразователь (пектин, агар или желатин), а также яичный белок в некоторых рецептурах.

¶История

Прототипом зефира считается восточная пастила, известная с XIV века в Персии и Османской империи. Во Франции в XIX веке на основе взбитых белков и фруктового пюре сформировался десерт, получивший название «зефир» (фр. zéphyr) — по имени греческого бога западного ветра Зефира, что подчёркивало лёгкость продукта. В России промышленное производство зефира развивалось с конца XIX — начала XX века, во многом на базе традиций пастильного производства.

¶Классификация

По виду студнеобразователя различают:

• Пектиновый зефир — наиболее распространённый; студнеобразование обеспечивает пектин, содержащийся в яблочном пюре или добавляемый отдельно.
• Агаровый зефир — на основе агара, отличается более плотной и упругой структурой, хорошо держит форму.
• Желатиновый зефир — на основе желатина, имеет мягкую, тянущуюся консистенцию.
• Зефир без сахара — с заменителями сахара (фруктоза, стевия, эритрит), ориентированный на диетическое питание.

По форме выпускают зефир обычный (неглазированный) и глазированный шоколадом; по отделке — с добавлением орехов, цукатов, кокосовой стружки, ванилина.

¶Технология производства

Процесс включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья — приготовление яблочного пюре, просеивание сахара и студнеобразователя.
2. Приготовление сиропа — уваривание сахарного сиропа с патокой до заданной концентрации.
3. Приготовление студнеобразующей массы — растворение пектина, агара или желатина.
4. Сбивание — смешивание сиропа, пюре и студнеобразователя с яичным белком до получения пышной массы насыщенного воздухом объёма.
5. Формование — отсадка массы в виде полусфер или других форм.
6. Структурообразование и сушка — выдержка для застывания студня и подсушки поверхности.
7. Отделка и упаковка — обсыпка сахарной пудрой, глазирование, фасовка.

Ключевые показатели качества — плотность массы, влажность, прочность студня, пористость и сохраняемость формы.

¶Характеристики и состав

Типичный химический состав зефира (на 100 г): углеводы — 75–80 г, белки — 0,5–1 г, жиры — 0–0,5 г (без глазури), энергетическая ценность — около 300–330 ккал. Влажность продукта — 16–22 %. Содержание сахара высокое, что ограничивает употребление при сахарном диабете и избыточной массе тела.

¶Применение и значение

Зефир употребляется как самостоятельный десерт, используется в составе тортов, пирожных, мороженого, а также как начинка. Благодаря лёгкой текстуре и разнообразию вкусов он популярен в детском и диетическом (в варианте без сахара) питании. Продукт занимает заметное место в ассортименте российских кондитерских фабрик наряду с пастилой и мармеладом.

¶Отличия от смежных изделий

Зефир отличается от пастилы более однородной и пористой структурой, а от мармелада — наличием сбитой белково-фруктовой массы.