Закваска для кефира: состав и виды¶

Закваска для кефира — это микробиологический препарат или естественная симбиотическая культура, используемая для сквашивания молока с целью получения кефира. Представляет собой сообщество микроорганизмов, в которое входят молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. В бытовой и промышленной практике различают сухие лиофилизированные закваски прямого внесения и так называемые кефирные грибки (кефирные зёрна).

¶Микробиологический состав

Кефирная закваска — один из наиболее сложных по составу микробных консорциумов, применяемых в молочной промышленности. В неё входят:

• Молочнокислые бактерии — гомоферментативные лактококки (Lactococcus lactis), гетероферментативные лейконостоки, а также лактобациллы (Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum и другие).
• Дрожжи — преимущественно Kluyveromyces marxianus (ранее Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу с образованием этанола и углекислого газа.
• Уксуснокислые бактерии — Acetobacter aceti и близкие виды.

Именно сочетание молочнокислого и спиртового брожения отличает кефир от других кисломолочных продуктов: в нём одновременно накапливаются молочная кислота, этанол (до 0,6 % в обычном кефире и до 1–2 % в «крепком») и диоксид углерода, придающий напитку освежающую остроту.

¶Кефирный грибок

Кефирный грибок (кефирное зерно) — это белково-полисахаридная матрица, в которой в симбиозе сосуществуют перечисленные группы микроорганизмов. Зёрна имеют неправильную форму, беловато-жёлтый цвет, эластичную консистенцию и размер от нескольких миллиметров до 2–3 см. Полисахаридная основа (кефиран) синтезируется самими бактериями и служит каркасом для колоний.

Размножение грибка происходит путём роста и деления зёрен при регулярном «молочном» питании. В домашних условиях грибок заливают молоком, выдерживают при комнатной температуре 18–24 часа, затем процеживают: полученный напиток употребляют, а зёрна промывают и используют повторно. Скорость роста зависит от температуры, жирности молока и частоты смены среды.

¶Виды заквасок

Сухие закваски содержат штаммы, подобранные по составу и соотношению; они стандартизированы по количеству колониеобразующих единиц (КОЕ) на грамм. Живой грибок даёт менее предсказуемый, но более разнообразный по микрофлоре продукт.

¶Технология сквашивания

Общая схема получения кефира на закваске включает несколько этапов:

1. Пастеризация молока — нагревание до 85–95 °C для уничтожения посторонней микрофлоры и денатурации сывороточных белков.
2. Охлаждение до температуры заквашивания (20–25 °C для грибка, 30–37 °C для термофильных культур).
3. Внесение закваски — от 1 до 5 % объёма молока в зависимости от активности препарата.
4. Сквашивание — 8–24 часа до образования сгустка и накопления кислотности 85–120 °Т (градусов Тернера).
5. Созревание и охлаждение — выдержка при 4–8 °C, во время которой формируются вкус, консистенция и нарастает газообразование.

При промышленном производстве применяют резервуарный или термостатный способы; для кефира чаще используют резервуарный с перемешиванием сгустка.

¶Применение

• Пищевая промышленность — выпуск кефира, айрана, некоторых видов кумыса и других кисломолочных напитков.
• Домашнее приготовление — культивирование грибка для получения напитка и творожной массы.
• Диетическое и лечебное питание — кефир традиционно включают в рационы при нарушениях пищеварения; пробиотические свойства связывают с поступлением живых микроорганизмов.
• Косметология и кулинария — использование кефира как основы маринадов и теста (в качестве разрыхлителя совместно с содой).

¶Хранение и качество

Сухие закваски хранят при температуре не выше 4–6 °C в герметичной упаковке; срок годности достигает 12–24 месяцев. Живой грибок требует ежедневного или черездневного ухода: без смены молока зёрна теряют активность, плесневеют и становятся непригодными. Признаками испорченной закваски служат гнилостный или резко уксусный запах, розовый или зелёный налёт, размягчение зёрен.

Качество готового продукта зависит от чистоты посуды, качества молока и стабильности температурного режима. Металлическую посуду (кроме нержавеющей стали) для сквашивания не используют из-за реакции кислоты с металлом.

¶Критика и ограничения

Состав микрофлоры кефирного грибка не полностью стандартизирован: разные образцы могут отличаться по соотношению штаммов, что влияет на вкус и скорость сквашивания. Сухие закваски дают более предсказуемый результат, но уступают живому грибку по разнообразию микроорганизмов. Кроме того, наличие дрожжей означает присутствие следовых количеств этанола, что учитывают при диетических ограничениях.