Венгерская кухня: блюда и традиции¶

Венгерская кухня — национальная кухня венгров и одна из наиболее самобытных кухонь Центральной Европы. Её отличают использование большого количества паприки, лука, сметаны и свиного жира, сытные мясные блюда, густые супы-гуляши и своеобразная технология приготовления, сложившаяся под влиянием кочевого прошлого мадьяр, а позднее — австрийской, немецкой, славянской и отчасти турецкой традиций. Основу кулинарной идентичности составляют несколько устойчивых компонентов: красный молотый перец (паприка), лук, чеснок, томаты, сладкий и острый перец, сметана (теjföl) и свиное сало.

¶Исторические предпосылки

Предки венгров — кочевые скотоводы, пришедшие в Паннонию в конце IX века, — готовили пищу в котле на открытом огне, что заложило основу блюд типа гуляша и паприкаша. Оседлая жизнь и земледелие добавили зерновые, овощи и свиноводство. Значительное влияние оказала турецкая кухня в период османского владычества (XVI–XVII века), принёсшая, в частности, широкое использование перца и фаршированных овощей. В XVIII–XIX веках, в эпоху Австро-Венгрии, кухня обогатилась венскими десертами и приёмами кондитерского искусства, а паприка, завезённая из Нового Света, к концу XIX века стала национальным символом.

¶Ключевые блюда

• Гуляш (gulyás) — густой суп из говядины с луком, паприкой, картофелем и клёцками-чипетке. Вопреки распространённому за рубежом представлению, классический гуляш — именно суп, а не рагу.
• Паприкаш (paprikás) — тушёное мясо (чаще курица или телятина) в соусе из паприки и сметаны; подаётся с галушками-нудли.
• Перкёльт (pörkölt) — густое рагу из мяса с луком и паприкой, без сметаны, близкое к рагу.
• Халасле (halászlé) — острый рыбный суп рыбака, традиционно из речной рыбы (карп, сом), с большим количеством паприки.
• Лечо (lecsó) — рагу из сладкого перца, томатов, лука и колбасы.
• Тёльтетт капуста (töltött káposzta) — голубцы в капустных листьях с мясным фаршем и рисом.
• Лангош (lángos) — жареная лепёшка из дрожжевого теста с сметаной и сыром.

К числу десертов относятся ретеш (рулет с маком, вишней или творогом), добыш-торта (многослойный шоколадный торт), гундель-палачинта (блинчики с начинкой) и шомлой галушка.

¶Характерные продукты и приёмы

Центральное место занимает паприка двух видов — сладкая и острая (эрёш). Её добавляют в самом начале обжарки лука, что придаёт блюдам характерный цвет и аромат. Широко используются свиное сало и гусиный жир, сметана и теjföl для заправки, а также свежие овощи. Популярны колбасы и копчёности: салями, чёрная колбасa (hurka) и кровяная (véres hurka), бекон-шалонна. Из напитков известны токайские вина (в том числе асу), фруктовые палинки и наливки.

¶Традиции и застолье

Приём пищи в Венгрии традиционно начинается с супа, затем следует основное блюдо и десерт. Ужин нередко бывает более лёгким, чем обед. Праздничные столы включают гуся или поросёнка, а на Рождество и Пасху готовят сезонные блюда — например, рыбу и маковые рулеты. Гуляш и паприкаш часто готовят в котле на открытом воздухе, что сохраняет связь кухни с кочевыми традициями. Венгерская кухня оказала заметное влияние на кулинарию соседних стран, а её блюда вошли в меню ресторанов по всему миру.