Цикорий сушёный: свойства и применение¶

Цикорий сушёный — продукт переработки корня культивируемого цикория обыкновенного (Cichorium intybus), высушенного и измельчённого до состояния порошка, гранул или кусочков. Относится к группе растительного сырья, используемого преимущественно как заменитель кофе, а также в пищевой промышленности, диетическом питании и народной медицине. Основное действующее вещество — инулин, содержание которого в сушёном корне достигает 40–60 % от сухой массы.

¶Ботаническое описание и сырьё

Цикорий обыкновенный — многолетнее травянистое растение семейства Астровых (Сложноцветных). В первый год образует розетку листьев и мясистый стержневой корень, на второй — цветоносный стебель высотой 30–150 см с голубыми соцветиями-корзинками. Для получения сушёного продукта выращивают культурные сорта, преимущественно корневые (в отличие от листовых, используемых в салатах).

Корень убирают механизированно осенью, очищают от земли, моют и нарезают на пластины или «стружку». Сушка проводится двумя способами:

• Естественная — на открытых площадках или в навесах при температуре воздуха; длится от нескольких дней до недель.
• Искусственная — в конвективных, ленточных или барабанных сушилках при температуре 60–80 °C; занимает несколько часов и обеспечивает более стабильное качество.

После сушки сырьё обжаривают при 120–180 °C — именно этот этап формирует характерный тёмно-коричневый цвет, аромат и вкус, близкий к кофейному. Обжаренный продукт размалывают до порошка либо гранулируют. Различают также сушёный необжаренный корень (используется в БАДах и фитосборах) и сушёные листья и цветки цикория.

¶Химический состав

Основные компоненты сушёного корня цикория:

Инулин — полисахарид, не расщепляемый пищеварительными ферментами человека; он относится к пребиотикам и служит питательной средой для кишечной микрофлоры. При термической обработке часть инулина распадается на фруктозу, что придаёт продукту сладость без добавления сахара.

¶История и распространение

Как пищевое и лекарственное растение цикорий известен с античности: его упоминали Теофраст и Плиний Старший. В Европе корневой цикорий начали обжаривать как заменитель кофе в конце XVIII — начале XIX века, особенно в периоды континентальной блокады и дефицита кофейных бобов. Промышленное производство сушёного цикория сложилось в XIX веке во Франции, Германии, Нидерландах и Бельгии. Крупными производителями в XX–XXI веках остаются страны Западной Европы, а также Россия, Индия и Польша.

¶Технология производства

Типовой промышленный цикл включает этапы: приёмка и мойка корней → резка → сушка → обжарка → охлаждение → помол или гранулирование → фасовка. Для растворимого цикория применяют экстракцию горячей водой с последующим выпариванием и сушкой распылением, что даёт сыпучий порошок или гранулы, полностью растворимые в воде. Сушёный молотый цикорий требует заваривания или варки, как молотый кофе.

¶Применение

Пищевое. Сушёный цикорий используют как самостоятельный напиток, добавляют к кофе для снижения кофеиновой нагрузки, вводят в состав кондитерских и хлебобулочных изделий, молочных продуктов, батончиков. Инулин применяется как технологический ингредиент — заменитель жира и сахара, улучшитель текстуры.

Диетическое. Благодаря низкой калорийности и отсутствию кофеина продукт позиционируется в питании людей с ограничением кофеина, при сахарном диабете 2-го типа и в программах снижения веса. Инулин замедляет усвоение углеводов и способствует росту бифидобактерий.

Лекарственное и народное. В официальной медицине корень цикория входит в состав желчегонных и аппетитных сборов; в народной — применяется как средство при нарушениях пищеварения, для стимуляции аппетита и как мягкое мочегонное.

¶Полезные свойства и ограничения

К подтверждаемым эффектам относят пребиотическое действие инулина, умеренное влияние на липидный обмен и уровень глюкозы, желчегонный эффект горечей. Сушёный цикорий не содержит кофеина и почти не содержит жиров.

Ограничения: избыточное потребление инулина (свыше 10–15 г в сутки) может вызывать вздутие и дискомфорт в кишечнике. Продукт не рекомендуется при индивидуальной непереносимости, обострениях заболеваний ЖКТ, желчнокаменной болезни без консультации врача. Обжаренный цикорий не является лекарством и не заменяет терапию.

¶Хранение и качество

Сушёный цикорий хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте при температуре до 25 °C; срок годности молотого продукта — обычно 12–24 месяца, растворимого — до 24 месяцев. Признаки порчи: отсыревание, комкование, потеря аромата, посторонний запах. Качественный продукт имеет однородный тёмно-коричневый цвет и выраженный обжаренно-ореховый аромат.

¶Рынок и аналоги

Сушёный цикорий конкурирует с кофе, ячменными и ржаными кофейными напитками, а также с другими инулинсодержащими культурами — топинамбуром и корнем одуванчика. Рост спроса связан с популярностью безкофеиновых напитков и продуктов с пребиотиками. Форматы выпуска: молотый, гранулированный, растворимый, в капсулах, в составе купажей с кофе.