Тратин — французский открытый пирог с луком¶

Тратин (фр. tarte à la tarte, от tarte — «пирог, тарт») — общее название группы французских открытых пирогов (тартов), которые выпекают на тонком тесте с несладкой начинкой и подают как горячую закуску или основное блюдо. Наиболее известная разновидность — луковый тратин (tarte à l'oignon), представляющий собой открытый пирог с медленно карамелизованным луком, часто с добавлением бекона, сливок и сыра. Тратин относится к кухне центральной Франции, в первую очередь к исторической области Берри и долине Луары, и считается одним из классических блюд французской домашней и бистро-кухни.

¶Название и происхождение

Слово «тратин» образовано от французского tarte — «тарт, открытый пирог». Суффикс -in придаёт уменьшительно-ласкательное или разговорное значение, поэтому буквально название можно передать как «тартик» или «пирожок». В русскоязычной традиции закрепилась форма «тратин» без перевода, поскольку прямого аналога в русской кулинарной терминологии нет: ближайшие соответствия — «открытый пирог» или «тарт».

Традиция выпекать открытые пироги с луковой начинкой известна во Франции с позднего Средневековья. Лук был дешёвым и доступным продуктом, хорошо хранился зимой и служил основой для сытных блюд крестьянской кухни. Тесто в старинных рецептах делали из хлебного или дрожжевого теста, а начинку готовили из лука, сала и остатков мяса. Современная форма тратина с песочным или слоёным тестом и сливочной заливкой сложилась позднее, в XIX–XX веках, по мере распространения пшеничной муки высшего сорта, сливочного масла и сливок.

¶Виды и разновидности

Под названием «тратин» объединяют несколько близких блюд, различающихся начинкой и региональными особенностями.

Иногда тратином называют и другие открытые пироги с несладкой начинкой — например, с картофелем или грибами, — однако строгого кулинарного определения не существует, и границы термина остаются размытыми.

¶Приготовление

Технология приготовления лукового тратина включает несколько этапов.

¶Тесто

Основу составляет песочное (pâte brisée) или слоёное тесто. Песочное тесто готовят из муки, сливочного масла, яйца, соли и небольшого количества холодной воды. Тесто раскатывают тонким слоем, укладывают в форму с бортиками и часто «слепо» запекают (без начинки, с грузом) до полуготовности, чтобы основа не размокла.

¶Начинка

Лук нарезают тонкими кольцами или полукольцами и тушат на медленном огне в масле или на смеси масла и сливочного жира. Процесс занимает от 20 до 40 минут: лук должен стать мягким, сладким и приобрести золотисто-коричневый оттенок, но не подгореть. При добавлении бекона его обжаривают отдельно и соединяют с луком. Затем вводят сливки или смесь сливок и яиц, приправляют солью, перцем, иногда мускатным орехом и тимьяном.

¶Выпечка

Начинку выкладывают на подготовленную основу и запекают при температуре около 180–200 °C до застывания заливки и румяной корочки. Готовый тратин слегка остужают перед нарезкой, чтобы начинка стабилизировалась.

¶Подача и кулинарное значение

Тратин подают тёплым или комнатной температуры, нарезанным на порционные куски. Его едят как закуску, лёгкое основное блюдо или accompaniment к салату из свежих овощей. Во французских бистро и пекарнях луковый тратин — типичная позиция в витрине с выпечкой, наряду с кишами и другими тартами.

Блюдо занимает промежуточное положение между крестьянской и ресторанной кухней: оно выросло из простой домашней еды, но вошло в меню заведений как пример региональной классики. В этом смысле тратин близок к таким блюдам, как киш лорен и pissaladière, также основанным на доступных продуктах.

¶Распространение и вариации за пределами Франции

За пределами Франции тратин получил известность в основном как «луковый пирог» или «французский луковый тарт». В Великобритании и США его часто отождествляют с луковым кишем, хотя между ними есть различия: киш обычно содержит больше яично-сливочной заливки, тогда как в тратине акцент сделан именно на карамелизованный лук. В немецкой кухне аналогом можно считать луковый пирог (Zwiebelkuchen), который готовят на дрожжевом тесте с беконом и сметаной.

В России и странах постсоветского пространства тратин стал известен в 2000-х годах вместе с ростом интереса к европейской выпечке и открытием сети пекарен. Его готовят как в домашних условиях, так и в кафе, часто используя готовое слоёное тесто.

¶Интересные факты

• Название «тратин» иногда ошибочно связывают с фамилией или именем, однако это не более чем результат народной этимологии; слово происходит непосредственно от tarte.
• Классический луковый тратин не содержит мяса, но версия с беконом настолько распространена, что во многих рецептах бекон указывается как обязательный компонент.
• Секрет вкуса тратина — длительная карамелизация лука: именно она даёт сладость и глубокий аромат, которые невозможно получить при быстрой обжарке.
• Тратин часто путают с кишем, хотя технологически это разные блюда: в кише заливка является основой начинки, а в тратине — лишь связующим компонентом.