Теролив — оливковое масло первого отжима¶

Теролив — торговая марка оливкового масла, под которой в России и ряде стран постсоветского пространства реализуется продукт, позиционируемый как масло первого холодного отжима. Название образовано от испанского слова «terol», которое в ряде источников трактуется как обозначение оливкового масла высшего качества, хотя в самом испанском языке общепринятым термином для такой категории служит «aceite de oliva virgen extra». Продукция под этим брендом представлена преимущественно в сегменте фасованного растительного масла для розничной торговли.

¶Происхождение названия

Слово «теролив» не является общепринятым международным термином и не фигурирует в классификациях Международного оливкового совета (International Olive Council, IOC) — межправительственной организации, устанавливающей стандарты качества оливкового масла. Категории масла согласно стандартам IOC обозначаются как «virgin», «extra virgin», «refined» и «olive oil» (смесь рафинированного и нерафинированного). Таким образом, «теролив» следует рассматривать как коммерческое наименование, а не как официальную категорию продукта.

Название созвучно испанской фамилии Terol и топониму Теруэль (Teruel) — городу в автономном сообществе Арагон, одном из регионов Испании, где традиционно выращивают оливы. Испания является мировым лидером по производству оливкового масла: на неё приходится порядка 40–45 % общемирового объёма. Это обстоятельство объясняет, почему многие торговые марки ориентируются на испанское происхождение сырья.

¶Технология производства

Оливковое масло, реализуемое под марками первого отжима, получают путём механического прессования или центрифугирования оливок без применения химических растворителей. Основные этапы:

1. Сбор оливок — обычно с конца осени до начала зимы, в зависимости от региона и сорта.
2. Мойка и удаление листьев и веток.
3. Измельчение плодов в пасту, включая косточку.
4. Отделение масла — прессованием (традиционный метод) либо центрифугированием (современный метод).
5. Фильтрация и фасовка.

Температура на этапе извлечения не должна превышать 27 °C, чтобы масло могло называться «холодного отжима». Кислотность (содержание свободных жирных кислот в пересчёте на олеиновую) для категории extra virgin не превышает 0,8 %.

¶Характеристики продукта

Оливковое масло первого отжима отличается от рафинированного сохранением сопутствующих веществ: токоферолов (витамин E), полифенолов, сквалена, хлорофиллов и каротиноидов. Именно эти соединения определяют антиоксидантные свойства продукта и его характерный вкус — от мягкого фруктового до горьковатого с ощущением перчения в горле, что связывают с наличием полифенолов (в частности, олеокантала).

Точка дымления оливкового масла первого отжима ниже, чем у рафинированных масел, однако достаточна для большинства видов кулинарной обработки, включая обжаривание при умеренных температурах.

¶Применение

Продукт используется в кулинарии как заправка к салатам, холодным закускам, овощам и блюдам средиземноморской кухни. Также применяется в консервировании, выпечке и, в меньшей степени, для термической обработки. Вне пищевой сферы оливковое масло входит в состав косметических средств — кремов, масок для волос, массажных масел, а также используется в некоторых фармацевтических препаратах.

¶Правовое регулирование и маркировка

В Европейском союзе маркировка оливкового масла регулируется Регламентом (ЕС) № 1308/2013 и связанными актами, которые устанавливают обязательные сведения о категории, происхождении и способе получения. В России требования к растительным маслам определяются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Согласно ему, на упаковке указываются наименование, состав, пищевая ценность, дата изготовления и срок годности.

Термины вроде «первый отжим» и «холодный отжим» в ряде юрисдикций не имеют строго закреплённого юридического значения и могут использоваться как маркетинговые характеристики, если продукт соответствует фактическим параметрам производства. Потребителю для оценки качества рекомендуется ориентироваться на указанную категорию (например, «virgin extra»), кислотность и дату сбора урожая, а не только на торговое название.

¶Критика и особенности сегмента

Рынок фасованного оливкового масла характеризуется значительной долей брендов, использующих собственные наименования, не совпадающие с международной классификацией. Это создаёт сложности для потребителя при сопоставлении продуктов разных марок. Экспертные организации и потребительские общества неоднократно отмечали, что часть продукции, маркированной как «оливковое масло», фактически представляет собой смеси рафинированного масла с незначительной долей нерафинированного, что допускается стандартами для категории «olive oil», но может вводить в заблуждение при отсутствии чёткой маркировки.

Кроме того, оливковое масло относится к продуктам, подверженным фальсификации: известны случаи подмены более дешёвыми растительными маслами (подсолнечным, рапсовым, соевым) либо неверного указания страны происхождения. Для противодействия этому применяются методы лабораторного анализа — газовая и жидкостная хроматография, изотопная масс-спектрометрия, позволяющие установить подлинность и географическое происхождение сырья.

¶Полезные свойства и ограничения

Оливковое масло первого отжима — основа средиземноморской диеты, которая изучается в эпидемиологических исследованиях как фактор снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Мононенасыщенные жирные кислоты (прежде всего олеиновая) составляют до 70–80 % жирнокислотного состава. Вместе с тем продукт высококалориен: около 884 ккал на 100 г, поэтому его употребление рекомендуется в умеренных количествах в рамках сбалансированного рациона.

Индивидуальная непереносимость и аллергические реакции на оливковое масло встречаются редко, однако возможны. При нагреве выше точки дымления образуются продукты разложения, поэтому многократное использование одного и того же масла для жарки не рекомендуется вне зависимости от его категории.