Тандыр: устройство и выпечка хлеба¶

Тандыр — глиняная или кирпичная печь яйцевидной либо цилиндрической формы с открытым верхом, предназначенная для выпечки лепёшек, приготовления мяса и других блюд. Распространён в Средней Азии, на Кавказе, Ближнем Востоке, в Индии и Китае (уйгурская кухня). Работает на принципе аккумулирования тепла в толстых стенках, что позволяет готовить при высокой температуре без прямого контакта продукта с огнём.

¶Устройство

Классический тандыр сооружают из глины с добавлением шерсти, соли или песка для прочности. Толщина стенок достигает 5–10 см. Внутри выкладывают топливо — дрова, хворост, кизяк, реже уголь, — и разжигают. После прогрева стенок до 250–400 °C зольную массу и угли частично удаляют или сдвигают к центру, а отверстие сверху частично закрывают.

Конструктивно выделяют:

• Горизонтальный (наземный) тандыр — основной тип, вкапывается в землю или ставится на фундамент.
• Вертикальный — с боковым поддувалом и трубой.
• Переносной — металлический корпус с глиняной футеровкой для домашнего использования.

Внизу устраивают поддувало для подачи воздуха, в верхней части — дымоход либо просто открытое устье. Внутренняя поверхность служит рабочей зоной: к раскалённым стенкам прикрепляют тесто.

¶Выпечка хлеба

Процесс выпечки лепёшек в тандыре:

1. Тесто (обычно дрожжевое или пресное) раскатывают в лепёшку толщиной 1–2 см.
2. В центре делают углубление или наносят узор чекичем — инструментом с зубцами.
3. Смачивают поверхность водой или смазывают маслом, иногда посыпают кунжутом, луком, маком.
4. Лепёшку быстро прилепляют к раскалённой внутренней стенке, наклоняясь внутрь через устье.
5. Через 3–7 минут, когда образуется румяная корочка, лепёшку снимают крючком.

Температура и равномерный прогрев стенок обеспечивают характерный вкус: хлеб пропекается снизу за счёт контакта с глиной и сверху — от жара, поднимающегося к устью. Такой способ даёт плотный мякиш и хрустящую корку.

Помимо хлеба, в тандыре запекают самсу, мясо (тандыр-кебаб), курицу, овощи, вялят и коптят продукты после остывания печи.

¶Виды лепёшек

¶Значение

Тандыр — не только кулинарный, но и культурный объект. В Средней Азии его наличие во дворе традиционно считалось признаком достатка; вокруг тандыра складывались обряды, связанные со свадьбами и рождением детей. Существуют профессиональные мастера-тандырчи, а также ремесленники, изготавливающие сами печи на заказ. В последние десятилетия получили распространение газовые и электрические модели с металлическим корпусом, сохраняющие принцип глиняной футеровки.