Спанакия и её кулинарное применение¶

Спанакия (от итал. spinacio — шпинат) — блюдо средиземноморской и балканской кухни, представляющее собой пирог или запеканку на основе шпината с добавлением сыра, яиц и слоёного или пресного теста. Термин встречается в турецкой, греческой, албанской и итальянской кулинарных традициях и обозначает как саму начинку из шпината, так и изделие из теста с этой начинкой. В русскоязычной среде слово нередко используется как синоним греческого пирога спанакопита и турецкого испанаклы бёрек.

¶Происхождение и этимология

Название восходит к итальянскому spinacio (шпинат), которое, в свою очередь, происходит от латинского spinacia и далее от персидского ispanākh. Через османскую кухню слово распространилось по Балканам и Восточному Средиземноморью. В греческом языке закрепилась форма σπανακόπιτα (спанакопита), в турецком — ıspanak, в албанском — spinaq. Русская форма «спанакия» представляет собой адаптацию балканского произношения и в академических кулинарных источниках используется реже, чем «спанакопита».

¶Состав и разновидности

Базовый набор ингредиентов устойчив и включает:

• листовой шпинат (свежий или замороженный);
• сыр — чаще всего фета, брынза, рикотта или сулугуни;
• яйца как связующий компонент;
• лук, зелёный лук, укроп, петрушку;
• тесто — филло, слоёное или простое пресное.

В зависимости от региона различают несколько вариантов:

¶Технология приготовления

Шпинат предварительно припускают или бланшируют и тщательно отжимают — избыток влаги разрушает структуру теста. Затем его соединяют с измельчённым сыром, яйцами и зеленью. Тесто раскатывают тонкими пластами, смазывают маслом или жиром, укладывают начинку и формируют изделие в виде закрытого пирога, рулета или порционных конвертов. Выпекают при температуре 180–200 °C до золотистой корочки. Готовое блюдо подают горячим или тёплым, иногда с йогуртовым соусом.

¶Распространение и культурное значение

В Греции спанакопита считается одним из национальных блюд и входит в число традиционных закусок мезе. В Турции шпинатные пироги продаются в уличных пекарнях и подаются на завтрак. На Балканах блюдо готовят на семейные праздники и подают к столу в качестве самостоятельной закуски или гарнира. В итальянской кухне аналогичные изделия известны как torta di spinaci.

¶Пищевая ценность

Шпинат содержит значительное количество железа, витаминов A, C, K, фолиевой кислоты и клетчатки. Однако термическая обработка и сочетание с сыром повышают калорийность блюда за счёт жиров и белков. Средняя порция спанакии массой 150 г содержит около 300–400 ккал в зависимости от рецептуры и типа теста.

¶Спанакия в современной кулинарии

В XX–XXI веках блюдо распространилось за пределы Средиземноморья. В странах Западной Европы и Северной Америки его готовят в вегетарианских и средиземноморских ресторанах, часто используя замороженное тесто филло. Существуют адаптации с безглютеновым тестом, тофу вместо сыра и добавлением орехов. В России и странах СНГ рецепт известен преимущественно под названием «греческий пирог со шпинатом».

¶Сходные блюда

К родственным изделиям относятся грузинский пхали (в части шпинатной начинки), итальянская torta pasqualina, балканская зеляница с заменой шпината на капусту, а также ближневосточные пироги фатайер. Объединяющим признаком выступает использование зелёной листовой начинки и тонкого теста.

¶Примечания

Термин «спанакия» не является устоявшимся в академической русскоязычной литературе и чаще встречается в кулинарных блогах и переводах рецептов. В профессиональных изданиях по кухне народов мира предпочтение отдаётся названию «спанакопита».