Отруби: состав, свойства и применение¶

Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна, отделяемую от эндосперма при помоле. В зависимости от вида перерабатываемого зерна различают пшеничные, ржаные, овсяные, рисовые, ячменные и гречневые отруби. Продукт содержит значительное количество клетчатки, витаминов группы B, минеральных веществ и биологически активных соединений, благодаря чему широко используется в питании человека, кормлении животных и в пищевой промышленности.

¶Состав и пищевая ценность

Химический состав отрубей определяется видом зерна и степенью очистки. В среднем на 100 г пшеничных отрубей приходится:

Отруби богаты витаминами B1, B2, B6, PP, E, а также калием, магнием, фосфором, железом и цинком. Именно в оболочке сосредоточена значительная часть микронутриентов целого зерна, которые теряются при производстве муки высшего сорта.

¶История и производство

Отруби как отдельный продукт известны с древности: уже в античности при помоле зерна оболочку отделяли и использовали преимущественно на корм скоту. В Европе вплоть до XIX века белая мука оставалась дорогим продуктом для состоятельных слоёв, тогда как отруби считались малоценным остатком.

Промышленное производство отрубей сформировалось вместе с развитием мукомольной отрасли. На современных мельницах применяют сортовые помолы, при которых последовательно отделяют оболочки, зародыш и эндосперм. Выход отрубей зависит от сорта муки: чем выше сорт, тем больше отрубей образуется. Побочными продуктами помола также являются мучка и зародышевые хлопья.

¶Виды отрубей

• Пшеничные — наиболее распространённые; отличаются высоким содержанием клетчатки и грубой структурой.
• Ржаные — более тёмные, с выраженным вкусом, используются в хлебопечении.
• Овсяные — мягче по консистенции, богаты бета-глюканами.
• Ржано-пшеничные — смесовые, применяются в диетическом питании.
• Рисовые — содержат масла, быстро прогоркают, требуют особых условий хранения.
• Гречневые — без глютена, подходят для безглютеновых рационов.

По степени измельчения различают крупные (гранулированные) и тонкоизмельчённые отруби; последние лучше усваиваются и чаще применяются в пищевых продуктах.

¶Применение в питании человека

Отруби вводят в рацион как источник пищевых волокон. Они способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта, создают чувство насыщения и замедляют всасывание углеводов. Продукт добавляют в каши, хлеб, йогурты, смузи и готовые завтраки.

При употреблении отрубей необходимо увеличивать потребление воды, поскольку клетчатка активно поглощает жидкость. Чрезмерное количество продукта может вызывать дискомфорт в пищеварительной системе. Людям с заболеваниями ЖКТ отруби рекомендуется вводить в рацион постепенно и по согласованию с врачом.

¶Кормовое значение

В животноводстве отруби — ценный концентрированный корм. Пшеничные отруби включают в рационы крупного рогатого скота, свиней, лошадей и птицы. Они обеспечивают животных энергией, клетчаткой и фосфором, а также улучшают перистальтику кишечника. Кормовые отруби выпускают в рассыпном и гранулированном виде; гранулы удобнее транспортировать и хранить.

¶Хранение и качество

Отруби гигроскопичны и склонны к самосогреванию, поэтому хранят их в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при влажности не выше 15%. Срок хранения обычно составляет от нескольких месяцев до года в зависимости от вида и упаковки. Показателями качества служат цвет, запах, влажность, содержание металломагнитных примесей и заражённость вредителями.

¶Значение и перспективы

Рост интереса к здоровому питанию и продуктам с высоким содержанием клетчатки увеличил спрос на отруби как самостоятельный пищевой продукт. Их используют при производстве диетических хлебцев, батончиков, мюсли и обогащённых напитков. Отруби также служат сырьём для получения пищевых волокон, пектина и биологически активных добавок. В кормовой отрасли продукт остаётся одним из наиболее доступных и экономически выгодных компонентов рациона.