Настойка перцовки: состав и приготовление¶

Перцовка — алкогольный напиток, представляющий собой настойку горького типа крепостью, как правило, 30–40 % об., основным ароматическим и вкусовым компонентом которой служит острый перец (чаще всего красный стручковый). Относится к классу горьких настоек (биттеров) наряду с другими напитками, настоянными на пряностях, кореньях и травах. В бытовом и торговом обороте термин применяется как к промышленно выпускаемым изделиям, так и к напиткам домашнего приготовления.

¶Общая характеристика

Перцовка — крепкий алкогольный напиток, в котором спиртовая основа (водно-спиртовая смесь или зерновой дистиллят) настаивается на плодах острого перца. В отличие от сладких настоек и ликёров, перцовка не содержит значительного количества сахара; её вкус определяется жгучестью капсаицина и пряным ароматом. Цвет напитка варьируется от светло-соломенного до насыщенного красно-янтарного в зависимости от вида перца и времени настаивания.

Крепость промышленных образцов обычно составляет 35–40 % об., домашних — от 30 до 45 % об. в зависимости от рецептуры и исходного сырья.

¶История

Настойки на пряностях и травах известны в Восточной и Центральной Европе с XVI–XVII веков, когда перец, привозимый по торговым путям, начали использовать для ароматизации спиртных напитков. В России и на Украине перцовка (укр. перцівка) закрепилась как традиционный крепкий напиток; её изготавливали как в помещичьих хозяйствах, так и в домашних условиях. В советский период перцовка вошла в государственный ассортимент горьких настоек; ряд марок выпускается и в постсоветское время.

¶Классификация

По способу производства различают:

• Промышленные перцовки — выпускаются ликёроводочными заводами по стандартизированным рецептурам, с фильтрацией, купажированием и контролем крепости.
• Домашние настойки — готовятся настаиванием перца на спирте, водке или самогоне.

По составу пряностей выделяют:

• Классическую перцовку — только перец и спиртовая основа (иногда с добавлением сахара и мёда).
• Составные (сложные) перцовки — с добавлением других пряностей: чёрного перца горошком, корицы, гвоздики, лаврового листа, хрена, чеснока, а также мёда, ягод или трав.

¶Сырьё

Основные компоненты:

Иногда применяют настаивание на сушёном перце, реже — на свежем. Избыток свежего перца может придать напитку травянистый привкус.

¶Приготовление

Технология домашней перцовки включает несколько этапов.

1. Подготовка сырья. Стручки перца промывают, удаляют плодоножки; для менее жгучего варианта удаляют семена и перегородки, в которых сосредоточена основная часть капсаицина.
2. Настаивание. Перец заливают спиртовой основой крепостью 40–70 % об. и выдерживают в тёмном месте от нескольких дней до 2–4 недель. Чем выше крепость и температура, тем быстрее экстрагируются жгучие вещества.
3. Фильтрация. Настой процеживают, при необходимости осветляют.
4. Купажирование. Добавляют воду, сахарный сироп или мёд для достижения нужной крепости и вкуса.
5. Выдержка. Готовый напиток выдерживают ещё несколько дней или недель для стабилизации вкуса.

Промышленное производство включает аналогичные стадии с использованием экстрактов пряно-ароматического сырья, точной дозировкой и контролем органолептических показателей.

¶Органолептические свойства

Перцовка характеризуется прозрачностью (допускается лёгкая опалесценция), жгучим, согревающим вкусом и пряным ароматом. Жгучесть обусловлена капсаицином — алкалоидом, содержащимся в плодах перца рода Capsicum. Содержание сахара, как правило, не превышает 1–2 г/100 мл.

¶Употребление

Перцовку подают в чистом виде, охлаждённой до 4–8 °C или, напротив, комнатной температуры. В кулинарной практике её используют как дижестив — напиток, завершающий трапезу, а также добавляют в коктейли и горячие напитки. Умеренное употребление крепких настоек рассматривается в рамках общей культуры потребления алкоголя; злоупотребление наносит вред здоровью.

¶Правовое регулирование

В Российской Федерации производство и оборот крепких настоек регулируются законодательством об обороте этилового спирта и алкогольной продукции. Домашнее изготовление для личного потребления не подлежит лицензированию, однако продажа напитков домашней выработки запрещена. Промышленные перцовки подлежат обязательной маркировке и декларированию соответствия.

¶Сходные напитки

К близким по типу напиткам относятся другие горькие настойки — на хрене, на травах (например, настойки на полыни, зубровке), а также пряные биттеры зарубежного производства. Общий принцип — экстракция ароматических и жгучих веществ из растительного сырья в спиртовой среде.