Наэс — блюдо индонезийской кухни¶

Наэс — общее название группы индонезийских блюд на основе риса, подаваемых с разнообразными гарнирами и соусами. Наиболее известные разновидности — наэс-горенг (жареный рис) и наэс-паданг (рис с набором блюд в стиле кухни народа минангкабау). Слово происходит от яванского sega и индонезийского nasi, означающих «рис». Блюда этой группы распространены по всей Индонезии, а также в Малайзии, Сингапуре, Брунее и среди индонезийских диаспор в других странах.

¶Общее описание

Рис — основной продукт питания в Индонезии и ряде соседних стран Юго-Восточной Азии. В индонезийской культуре рис считается главным элементом трапезы: гарниры и белковые блюда воспринимаются как дополнение к нему, а не наоборот. Выражение «ещё не ел, если не ел риса» отражает эту иерархию. Блюда группы nasi обычно представляют собой порцию варёного или жареного риса, к которой подают небольшие количества мяса, рыбы, овощей, яиц, соусов и приправ.

¶Основные разновидности

¶Наэс-горенг

Наэс-горенг — жареный рис, обжаренный на сильном огне с добавлением соевого соуса (кечап-манис), чеснока, лука-шалота, чили и других ингредиентов. Существует множество региональных вариантов: с курицей, креветками, анчоусами, солёной рыбой, говядиной. Блюдо часто подают с яичницей-глазуньей, ломтиками огурца, помидора и крекерами-крупук. Наэс-горенг считается одним из самых узнаваемых индонезийских блюд за пределами страны.

¶Наэс-паданг

Наэс-паданг — способ подачи, сложившийся в кухне минангкабау (Западная Суматра). Рис подают с набором из нескольких блюд, которые выставляют на тарелках или в витрине: rendang (томлёная в пряностях говядина), gulai (карри), жареная курица, рыбные блюда, варёные яйца в соусе чили, овощи в кокосовом молоке, листья кассавы и острый соус самбал. Оплата обычно зависит от того, сколько блюд гость взял.

¶Наэс-удук

Наэс-удук — рис, приготовленный на кокосовом молоке, распространён в Малайзии и Сингапуре. Подаётся с жареной курицей, анчоусами, арахисом, огурцом и самбалом.

¶Наэс-тимпанг и «наэс-лампа»

Наэс-тимпанг — рис с гарнирами, выложенный в форме конуса и символизирующий благодарность; часто готовится на праздники. Наэс-лампа (или наэс-тумпенг) — блюда, запечённые в банановом листе, удобные для переноски.

¶Наэс-кунинг

Наэс-кунинг — рис, окрашенный куркумой в жёлтый цвет; ритуальное блюдо, подаваемое на свадьбах, днях рождения и государственных церемониях, где жёлтый цвет символизирует благополучие.

¶Устройство трапезы

Типичная порция наэса строится по нескольким уровням:

• основа — рис: белый, жёлтый, приготовленный на кокосовом молоке или обжаренный;
• белковые блюда — курица, говядина, рыба, креветки, яйца, тофу, темпе;
• овощи — варёные, тушёные в кокосовом молоке или сырые;
• соусы и приправы — самбал, кечап-манис, арахисовый соус;
• дополнения — крупук (крекеры), жареный лук-шалот, ломтики огурца и помидора.

Посуда варьируется от тарелки и ложки до бананового листа и традиционного приёма пищи рукой.

¶Распространение и значение

Блюда группы наэс продаются в уличных ларьках (варунгах), ресторанах, на рынках и в передвижных тележках. Наэс-горенг и наэс-паданг считаются элементами национальной кухни Индонезии; их подают в том числе как блюда для иностранных гостей. В 2011 году индонезийское правительство называло наэс-горенг среди блюд, продвигаемых в рамках программы популяризации национальной кухни за рубежом. В Малайзии и Сингапуре блюда наэс-лемак и наэс-паданг также являются частью повседневного рациона и предметом культурного обмена между странами региона.

¶Региональные особенности

Кухня Индонезии насчитывает тысячи островов, поэтому рецепты наэса заметно различаются. На Яве предпочитают сладковатый кечап-манис и простые гарниры; на Суматре, особенно у минангкабау, — насыщенные кокосовые карри и острые соусы; на Бали распространены блюда с курицей и свининой, что отличает их от преимущественно халяльных кухонь других регионов; в восточных провинциях заметно влияние меланезийской кухни с использованием саго и морепродуктов. Китайское влияние отразилось в жарке на воке, а индийское — в использовании карри и куркумы.

¶В культуре

Наэс фигурирует в индонезийских пословицах и поговорках, где рис выступает метафорой достатка и труда. Блюдо упоминается в литературе и кинематографе региона, а также в туристических путеводителях как один из гастрономических символов Юго-Восточной Азии.