Мамоза — блюдо корейской кухни¶

Мамоза (также распространены написания «мамоза», «момо», «момо-са»; в русскоязычной среде чаще употребляется форма «мамоза») — блюдо, представляющее собой приготовленные на пару изделия из теста с мясной или овощной начинкой, близкие по типу к крупным пельменям или мантам. Блюдо характерно прежде всего для кухонь Южной и Центральной Азии — Тибета, Непала, Бутана, северных районов Индии, а также для кухни народов, проживающих в Гималайском регионе. В Корее и странах постсоветского пространства название закрепилось за вариантом, который готовят выходцы из Средней Азии и Кореи, а также за уличной едой в городах с многонациональным населением.

¶Происхождение и распространение

Точное происхождение блюда установить сложно, поскольку аналогичные изделия из теста с начинкой существуют у многих народов Центральной Азии. Наиболее распространённая версия связывает мамозу с тибетской кухней, откуда она распространилась в Непал, Бутан, Сикким и северную Индию. В Непале блюдо известно как «момо» и считается одним из национальных блюд; его подают в специализированных заведениях — «момо-пасаль», а также продают на улицах Катманду и Покхары.

В Корее похожие изделия на пару называются «пёнъ» (пхёнсу) и имеют собственную историю, однако в современном быту корейцев, особенно в регионах с китайской диаспорой, прижилось и название, близкое к «мамоза». В России и странах СНГ слово «мамоза» чаще ассоциируется с блюдом, которое готовят корейцы и среднеазиатские народы: оно занимает промежуточное положение между мантами, позами (буузами) и китайскими баоцзы.

¶Внешний вид и устройство

Мамоза представляет собой изделие округлой или слегка приплюснутой формы, диаметром обычно 4–8 см. Тесто — пресное, из пшеничной муки, воды и соли, иногда с добавлением яйца или растительного масла. В отличие от пельменей, тесто для мамозы раскатывают толще, чтобы оно выдерживало длительную обработку паром и не размокало.

Защипывание краёв имеет характерный вид: тесто собирается в складки по кругу, оставляя небольшое отверстие сверху либо полностью закрывая начинку. Именно способ лепки часто служит отличительным признаком региональных вариантов. Начинка может быть мясной (говядина, баранина, курица, свинина), овощной, сырной или смешанной.

¶Приготовление

Технология приготовления включает несколько этапов:

1. Замес теста. Муку соединяют с водой и солью, замешивают крутое тесто и дают ему отдохнуть под плёнкой 20–40 минут.
2. Подготовка начинки. Мясо рубят ножом или пропускают через мясорубку, смешивают с луком, специями, иногда с капустой, тыквой, картофелем или зеленью. В непальском варианте часто добавляют имбирь, чеснок, куркуму и кинзу.
3. Лепка. Тесто раскатывают в жгуты, нарезают на куски, формуют лепёшки и защипывают с начинкой.
4. Варка на пару. Изделия укладывают в смазанную маслом пароварку (мантоварку, «момо-пароварку», ярусную кастрюлю) и готовят 15–30 минут в зависимости от размера и вида начинки.

Подают мамозу горячей, с соусом. В непальской традиции это томатно-перечный чатни или соус на основе кунжута; в среднеазиатской — сметана, томатный соус или уксус с перцем; в корейской — соевый соус с кунжутом и зелёным луком.

¶Региональные варианты

Отдельно выделяют жареные варианты — «котэ момо» (обжаренные, затем тушёные) и «чхоила момо» (обжаренные во фритюре), распространённые в Непале и Индии.

¶Значение и особенности

Мамоза играет заметную роль в уличной гастрономии Южной Азии: в Катманду, Дели, Дарджилинге и других городах существуют целые кварталы, где продают только это блюдо. В России и Казахстане мамоза часто встречается в меню корейских и среднеазиатских кафе, а также на рынках крупных городов.

С точки зрения пищевой ценности блюдо сочетает углеводы теста и белки начинки; при приготовлении на пару оно содержит меньше жира, чем жареные аналоги. Калорийность зависит от вида мяса и количества жира в начинке и обычно составляет 200–300 ккал на 100 г.

Название «мамоза» в русскоязычной среде не имеет единой нормы написания: встречаются варианты «мамоза», «момо», «момо-са», «мамоса». Это связано с тем, что слово заимствовано устно из нескольких языков и не закреплено в академических словарях. В кулинарных источниках чаще используется форма «момо», тогда как в разговорной речи и меню заведений преобладает «мамоза».