Лапша для фунчозы: виды и свойства¶

Лапша для фунчозы — разновидность крахмальной лапши, используемая в восточноазиатской кухне, прежде всего в блюдах китайской, корейской, японской и вьетнамской традиций. Изготавливается преимущественно из крахмала бобовых культур (чаще всего из крахмала бобов мунг, или маша), иногда с добавлением крахмала батата, картофеля, кукурузы или тапиоки. Характерная особенность — стекловидная полупрозрачная структура в готовом виде, из-за чего продукт называют «стеклянной лапшой». Не путать с рисовой лапшой: последняя производится из рисовой муки, а не из чистого крахмала.

¶Терминология и названия

В русском языке название «фунчоза» закрепилось за самим блюдом и за лапшой как таковой, хотя исторически это слово пришло через китайское «фэньсы» (粉丝, «шелковые нити») и корейское «танмён». В международной практике встречаются названия:

• cellophane noodles — «целлофановая лапша» (по прозрачности);
• glass noodles — «стеклянная лапша»;
• bean threads — «бобовые нити»;
• fensi (кит.), dangmyeon (кор.), harusame (яп.), miến (вьет.).

В Корее для блюда чапчхэ используют лапшу танмён из крахмала батата — более толстую и упругую, чем классическая бобовая.

¶Сырьё и состав

Основное сырьё — крахмал. Классический вариант делают из крахмала бобов мунг, который даёт наиболее прозрачную и упругую структуру. Более дешёвые виды производят из:

• крахмала батата (сладкого картофеля);
• картофельного крахмала;
• кукурузного крахмала;
• тапиокового крахмала (маниок);
• смеси нескольких крахмалов.

В составе качественного продукта обычно только крахмал и вода. Некоторые производители добавляют соль, иногда — небольшое количество растительного масла для предотвращения слипания. Пищевая ценность невысока: лапша состоит почти исключительно из углеводов, содержание белка и жиров минимально. Калорийность сухого продукта — около 330–350 ккал на 100 г.

¶Технология производства

Процесс включает несколько этапов:

1. Приготовление крахмальной суспензии. Крахмал смешивают с водой до однородной массы.
2. Желатинизация. Часть крахмала заваривают горячей водой, получая клейстер, который затем соединяют с остальной массой.
3. Формование. Тесто продавливают через фильеры, получая тонкие нити.
4. Варка. Нить обрабатывают в горячей воде для окончательной желатинизации.
5. Охлаждение и сушка. Лапшу охлаждают, нарезают и высушивают — часто на открытом воздухе или в сушильных камерах.

Именно желатинизация крахмала придаёт готовому продукту прозрачность и характерную эластичность.

¶Виды и формы

Лапша для фунчозы различается по толщине, длине и сырью:

Сухая лапша обычно продаётся в виде плотных мотков или пучков. Тонкие нити ломкие, толстые — более гибкие.

¶Кулинарная обработка

Лапшу для фунчозы не варят долго. Стандартный способ: залить кипятком и выдержать 3–7 минут (в зависимости от толщины), затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить. Переваривание приводит к размягчению и потере упругости. Иногда лапшу дополнительно обжаривают в масле — при этом она вспенивается и становится хрустящей, что используют для украшения блюд.

Лапша практически не имеет собственного вкуса и хорошо впитывает соусы, маринады и ароматы других ингредиентов.

¶Применение в кухне

Наиболее известные блюда:

• чапчхэ (Корея) — лапша танмён с овощами, мясом и соевым соусом;
• фунчоза с овощами — салат с морковью, огурцом, перцем и заправкой;
• супы — лапшу добавляют в бульоны, в том числе в вьетнамский фо и китайские супы;
• жареные блюда — лапшу обжаривают с мясом, морепродуктами, тофу;
• весенние рулетики — начинку заворачивают в рисовую бумагу вместе с лапшой.

В странах Юго-Восточной Азии лапша также используется как гарнир и как основа для холодных салатов.

¶Хранение и качество

Сухую лапшу хранят в герметичной упаковке в сухом месте при комнатной температуре; срок годности обычно 12–24 месяца. Признаки порчи — затхлый запах, плесень, изменение цвета. Готовую лапшу хранят в холодильнике не более 1–2 суток, так как она быстро закисает.

¶Пищевая ценность и особенности

Лапша для фунчозы — источник быстрых углеводов, не содержит глютена (при изготовлении из чистого крахмала), поэтому подходит людям с непереносимостью глютена. Однако из-за низкого содержания белка, витаминов и клетчатки её питательная ценность ограничена. В диетологии продукт относят к высококалорийным при низкой насыщаемости, если употреблять его без овощей и белковых добавок.

¶Распространение и рынок

Лапша для фунчозы широко представлена в азиатских магазинах и в крупных сетях по всему миру. Крупные производители находятся в Китае, Таиланде, Вьетнаме, Южной Корее и Японии. В России продукт получил массовое распространение в 2000-х годах вместе с ростом популярности азиатской кухни и сетевых ресторанов.